Een varken erin, een varken eruit
Van al de vele wijzen lessen die mijn moeder zaliger me heeft geleerd is bovenstaande toch wel degene waar ik het meest aan heb gehad in mijn leven. Dus met een vriezer vol met Berkshire was het de hoogste tijd om afscheid te nemen van onze Ibérico. Slechtst één rol was nog voor hem weggelegd, het creeren van een bouillon. Geen sinecure, verzeker ik u, meneer heeft maar weinig pannen waar hij een poot van een meter in kwijt kan. Geen één zelfs, welbeschouwd. Maar het bouillonnetje mocht er desondanks zijn: diep bruin van kleur, rijk van smaak, tot pudding gegeleerd en met een vetlaag van drie centimeter.
Dat was de Ibérico ham. We hebben er van genoten en vele van onze gasten evenzo. En wat wil het toeval: overmorgen vliegen we naar Spanje.
Vergeet u niet af en toe aardige dingen over Wateetons te zeggen?
Want een dertiende plaats op Foodrank, daar doen we het niet voor natuurlijk. Ooit stonden we op de 5e plaats, meneer en mevrouw Wateetons waren jong en mooi, de zon scheen en we konden de wereld aan. Prachtige tijden. Komt nooit meer terug. Of toch?
En wat maken wij dan van 25 kilo varkensvlees? (2) – Lardo
Varkenlief, dat hij ruste in vrede, had een forse laag rugspek. Onze uitbeen-meester Frank huiverde bij het zien van dergelijke vleesverspillerij. Onverkoopbaar, was zijn oordeel, er dreigend aan toevoegend: “als mijn vader dit had gezien…”. Frank bediende het mes, dus bijdehande opmerkingen over wat dat dan precies voor gevolg zou hebben gehad lieten we maar achterwege. Wij daarentegen, liefhebbers van vlees met smaak en met weinig oog voor commerciele belangen, waren verheugd een dergelijke gezonde speklaag te zien.
Maar, wat te doen met een halve vierkante meter rugvet van een centimeter of vier? Welnu: wij maken Lardo, of wel: gerijpt vet. Een geweldige antipasto. Het is een tamelijk eenvoudig procede. Dat zegt meneer nu althans, met niet het flauwste benul of zijn Lardo straks wel te vreten zal zijn. Het tamelijk eenvoudige procede leerde meneer van Michael Ruhman. Het gaat als volgt: leg het stuk spek in zout en wacht heel lang. Hang het daarna op en wacht weer heel lang. Dat was het wel zo’n beetje. Wat kruiden erbij maakt het geheel vast aangenamer. En nitrietzout verkleint de kans op doodgaan na consumeren van het resultaat Maar dat zijn details waar ik u niet mee zal vermoeien. U kunt het allemaal nalezen in het geweldige boek Charcuterie van bovengenoemde meneer. Of lees hier een ander recept.
Inmiddels ligt er in de koelkast van meneer dus een klomp rugvet, in kruiden en zout, onder een grote baksteen. Wacht nog even met het zouten van uw eigen rugspek. Over een week of drie vermoedt meneer u te kunnen vertellen hoe je het in ieder geval niet moet doen.
Het is niet onopgemerkt gebleven
Eindelijk. De vele uren staren naar de statistieken. Het gedwongen worden zelf soep te maken in plaats van elke keer een lekker blik van de LIDL op te warmen. Tegen heug en meug op zaterdagochtend in een koud slachthuis een varken uit elkaar moeten trekken. Het honderden keren op jezelf stemmen bij Foodrank. Het met wilde paniek in de ogen wachten op inspiratie. Het als een bezetene draaikolken in een waterpannetje maken. Eindelijk, eindelijk, ein-de-lijk… het heeft zichzelf uitbetaald: meneer heeft een kookboek gekregen. Voor niks. Omdat hij meneer Wateetons is.
Gisteravond stond meneer Wateetons in het Haagse huis van NRC.next’s Janneke Vreugdenhil, een prosecco losjes in de hand, te converseren met gans culibloggend Nederland. Wat een pret. Het was een feest der herkenning, of niet eigenlijk, want de meesten kenden elkaar eigenlijk alleen digitaal. De konsequent kleurende kookkoningin Karin was natuurlijk in het rood, meneer én mevrouw Gerritsen fotografeerden zich suf, Gerrit-Jan converseerde zich suf, Ellen hief de lofzang op het Brabante leven, Anja bleek te bestaan uit meneer en mevrouw Anja en Edith bleek een hele mooie vrouw. En meneer? Hem had iedereen zich ouder en bourgondischer (lees: afgeleefd en dik) voorgesteld. Groot was de verbazing toen hij de jonge half-god bleek te zijn die hij is.
Wat meneer vindt van het kookboek zal hij u binnenkort vertellen. Maar reken er maar op dat het een laaiend enthousiast betoog zal worden. Meneer wil namelijk nog wel vaker op dit soort feestjes worden uitgenodigd.
Ober!
Er zit een staart in mijn soep!
UPDATE: hmmm, twee maal dezelfde grap over een varkensstaart in de soep. Op opeenvolgende dagen notabene. Meneer wordt oud.
En wat maken wij dan van 25 kilo varkensvlees?
Allereerst natuurlijk: een lekker bouillonnetje. Botten in de oven, pannetje water, wat tenen knoflook, uitjes, laurier, peperkorrels en rozemarijn.
En een varkensstaart natuurlijk. Het oog wil ook wat.
Het varken is dood. Lang leve het varken!
De koelkast en vriezer van huize Wateetons liggen vol met vacuumverpakte hompen varkensvlees. Niet heel bijzonder wellicht, voorafgaande aan een barbecue feestje maakt u dat vast ook wel eens mee. Bijzonder is wel dat meneer gisteren aanwezig was bij het verwerken van het varken tot zijn huidige gevacuumeerde staat.
Enkele weken terug werd meneer door Jurgen geattendeerd op de mogelijkheid een Berkshire varken te kopen. Dit ras geeft mooi donker, dooraderd en smaakvol vlees. Naar verluidt haalt zelfs Gordon Ramsey zijn varkensvlees bij de kweker in Brabant. Drie medeplichtige varkensdelers waren snel gevonden. Afgelopen maandag werd het varken geslacht en na vijf dagen hangen (bijzonder lang voor een varken) was het gisteren tijd voor het uitbenen.
Nu is meneer, dat zult u allen beamen, ontzettend stoer. Echter, eigenhandig, op de bonnefooi, een varken gaan uitbenen ging toch een beetje zijn masculiene pet te boven. Zijn medevarkensbezitters zagen het ook niet zitten. Bovendien past een varken van 93 kilo ook niet op het gemiddelde burgermansaanrecht. En dan hebben we het nog niet over de vervoersproblemen.
Gelukkig was daar Frank. De Held. Ervaren met het uitbeendersmes en met toegang tot een vleesverwerkend bedrijf. Hij wilde om niet ons wel laten zien hoe je zo’n beest aan gort snijdt. Geweldig. Eeuwige dank is zijn deel.
En zo stonden wij, Jurgen, B., J. en Meneer op zaterdagochtend in Alphen aan de Rijn gebiologeerd naar het soepel glijdend mes van Frank te kijken. Meneer leerde waar het procureurstuk vandaan komt, hoe je het makkelijkst door de ribben heenkomt, wat ‘knars’ is en dat er eigenlijk maar weinig vlees aan een varkenskop zit. En nog honderd andere dingen.
Nu is het Grote Verwerken begonnen. Meneer wil in ieder geval Coppa en Lardo maken. En worst natuurlijk. Meer leest u de komende tijd alhier, alsmede op Jurgen’s log en op worstlog.com.
