En wat maken we dan van 25 kilo varkens vlees (362) – Ham!
Echt, binnenkort zal meneer voor eeuwig zijn smoel houden over dat ellendige Berkshire varken. Maar 25 kilo is gewoon zo verschrikkelijk veel vlees. En de bereidingsmogelijkheden zijn ook vrijwel onbeperkt, hoewel het bij meneer wel steeds een beetje op het zelfde neerkomt: drogen en rijpen. Ook nu weer. De charmant verpakte kuit die al maanden zijn berging verfraait smaakte namelijk naar meer. Welbeschouwd zit er misschien tweehonderd gram vlees aan, tegen de tijd dat hij echt rijp is, is er door vroegtijdig proeven niks meer van over.
Nu had meneer nog een deel van de bil liggen, een fricandeau, anderhalve kilo prachtig vlees. Hij lag in de vriezer te wachten op een bijzondere avond, met goede vrienden. Maar meneer heeft geen vrienden. Dan maar een paar maanden naar de berging.
- Het vlees door zout gerold, bestaande uit grofweg drie delen keukenzout zonder jodium en een twee-achtste deel nitrietzout.
- Na ingepakt te zijn in veel lagen plastic ging de ham een week onder een steen in de koelkast.
- Hij werd afgespoeld, afgedroogd en daarna een uurtje gerookt.
- Daarna ging er een laag reuzel omheen en werd hij ingepakt in een vrolijk stofje.
En nu hangt hij in de gezellige door vleeshompen bevolkte berging (bij 14 graden en ca 70% vochtigheid). Over een paar maanden gaan we het pakketje eens open maken. Maar het duurt waarschijnlijk minimaal zes maanden of langer voor er sprake is van een echte gedroogde ham. Ik hou u op de hoogte.
Watfeestons? U!
Verjaardagfeestje 2.0 in huize Wateetons. Zondagochtend 24 februari viert meneer zijn verjaardag. En dat doet hij zonder de vrienden, collega’s, familie en buren die normaal zijn feestje bevolken. Hij gaat het eens helemaal anders doen.
Mister whateatsus wants you!
U, onbekende lezer, vaste reageerder, collega-blogger, mevrouw Wateetons stalker of bloemkool-recept-Googleaar bent van harte welkom om samen met volslagen onbekenden meneer’s nieuwe levensjaar in te luiden. Slechts verbonden door incidentele kruisende bezoekjes, slechts verbonden door gegniffel over mislukkingen, slechts verbonden door een interesse in een vleesvolle berging. Kortom, gegarandeerde gezelligheid. Mocht u overigens meneer en/of mevrouw al een beetje kennen in het niet-digitale leven, dan bent u ook van harte welkom. U leest dit, dus u bent uitgenodigd.
Dus ….
24 februari 2008, vanaf 10:00
Meneer’s verjaardag in casa Wateetons te Amsterdam. Laat weten of u voornemend bent te komen (via de reageerfunctie of meneer[at]wateetons.com, dan volgt het adres per ommegaande.
Cadeautip: wat te eten of te drinken. Meneer gaat niet het hele weekend in de keuken staan natuurlijk.
Eindeloze waardering
Een nieuw relationeel hoogtepunt in huize Wateetons: mevrouw Wateetons vond NIETS lekker van wat meneer voor het avondeten gemaakt had. De maaltijd bestond uit in Berkshire reuzel gebakken pastinaak met dragon, zelfgemaakte polenta en doperwtjes. Maar… De polenta was smakeloos, de pastinaak smaakte naar pastinaak en de doperwtjes, tja, wist meneer dan niet dat mevrouw helemaal niet van doperwtjes houdt?
Het werd weer een gezellig weekend.
Een boekje voor in bed
Erg veel heb je er niet aan. De productinformatie is meestal net te summier om er wat van te leren en de recepten leggen het af tegen de gigantische hoeveelheid foto’s van authentieke, blije, en zongebruinde mensen die 24/7 van het goede leven genieten. Desondanks kent meneer geen aangenamer bedpartner dan de Culinariaboeken. Waarvan hij zojuist het deel Frankrijk heeft gekocht. Alleen Rusland ontbreekt nog in zijn plankdoorbuigende collectie.
Gedroogde varkenskuit update – na 7 weken
In de donkere catacomben van Slot Wataetonsch hangt nog immer: een varkenskuit. Inmiddels al bijna twee maanden. Graaf Wateetons was benieuwd of er sinds de vorige keer een verandering van smaak of consistentie was opgetreden. Welnu, laat hij maar kort zijn: nauwelijks. Niet dat mijn smaakherinnering zo goed is dat ik de smaak van een halve kubieke centimeter vlees van een maand geleden betrouwbaar zou kunnen vergelijken met die van nu. Het vlees was in ieder geval nog steeds dieprood, nog steeds opvallend vers ogend en nog steeds ziltig met een hint van gerijptheid. Na het aanbrengen van een nieuwe laag reuzel verbande meneer de kuit weer voor een maand of wat naar de catacomben. Waar geween klinkt, en tandengeknars.
En wat maken we dan van 25 kilo varkensvlees? (10) – Canadese maple syrup bacon
Vier kwarten buikspek had meneer. Hij maakte Zeeuws spek, gooide een bedorven deel weg, rookte een kwart en verwerkte dat in de erwtensoep en marineerde een deel in zijn uit Canada meegebracht maple syrup. Dat laatste was weer zeer eenvoudig, zoals alles wat meneer maakt eigenlijk.
- Prik wat gaatjes in het buikspek
- Rol het spek door een mix van 50% nitrietzout-50 keukenzout (zonder jodium)
- Doe de gezouten buikspek in een ziploc zak en giet er een lekkere hoeveelheid maple syrup bij
- Laat het, onder een forse steen, een weekje in de koelkast marineren. Het wordt een natte boel daar in die zak.
- Haal de buikspek uit de marinade, spoel hem een beetje af, doe hem in een nieuwe ziploc en gooi die wederom vol met maple syrup. Onder de steen ermee voor nog minstens een week. Bij meneer waren het er zelfs twee.
- Haal de buikspek uit de marinade, dep hem goed droog
- (Rook hem, indien u de mogelijkheid heeft)
- Grill hem in de oven op ca. 175 graden een minuut of twintig
Om met Rembo & Rembo te spreken: sjongejongejongejonge. Wat was dát lekker! Een werkelijk perfecte balans tussen vet, zout, gecaramelliseerd zoet en een rooksmaak. Nou vooruit, vooral heel vet.
Toevallig net door uw maple syrup heen? Ik denk dat het met gewone stroop ook best zal lukken.
Ondertussen, in de keuken: ansjovis
Gezien meneer’s lange geschiedenis van verslavingsproblematiek (www.watsnuiftons.com) probeert hij zijn caffeine intake te beperken tot drie units per dag. Dat geeft hem gelukkig ruimschoots de mogelijkheid om gedurende zijn zoektocht naar de perfecte espresso ook nog andere keuken activiteiten te ontplooien. Zoals vandaag: het maken van ansjovis.
Het recept:
- Een pond ansjovis
- circa honderd gram zout
Ontdoe de ansjovis van kop, ingewanden en ruggegraat. Als u een beetje oefent doet u dat in één ruk. U houdt twee mooie filetjes over. Of, als u écht goed bent, een dubbele. Dochter Wateetons beperkte zich tot het afsnijden van de kop. Maar dat deed ze al erg goed. Spoel de filetjes af, zodat er geen ingewanden meer aan zitten. Laat uitdruipen. Doe een laag zout in een pot en leg er een laag ansjovis op, en daarop weer een laag ansjovis en daarop weer een laag…, enfin. Eindig met zout.
Er moet wat druk opgebouwd worden, dus zoek iets zwaars dat zo goed mogelijk op alle ansjovis drukt. Zoals de foto’s laten zien had meneer wat moeite om een voorwerp met de juiste omtrek te vinden. De bedoeling is dat het zout, onder druk, vocht aan de visjes onttrekt. Dat begint vlot, nog voor dat meneer een foto kon maken van de mooi gelaagde vis/zout structuur zat de pot al vol vocht.
Zet de ansjovis een week of twee in de koelkast. Regelmatig afgieten dus. Over een week of twee komt meneer bij u terug om u te vertellen of het gelukt is.
