Ham we can believe in (yes we can!)
Periodiek informeer ik u over de toestand van de hammen die al ettelijke maanden rijpen in meneer’s kelderbox annex droogruimte. Zo ook vandaag.
Hoe zat het ook alweer? Meneer kocht samen met Jurgen en twee anderen een Berkshire varken. Hij heeft er maanden van kunnen eten, en belangrijker: over kunnen schrijven. Zoekt u maar eens op Berkshire. De laatste restanten hingen al geruime tijd in meneer’s berging te rijpen: een stuk bil en een varkenskuit. Want gedroogde ham maken, dat doen we natuurlijk gewoon zelf.
Hoe verging het de varkenskuit tot op heden:
- half december: opgehangen
- 3 januari (2 weken): voorzichtig geprobeerd, geur van ham en natte hond. Lekker maar geen gerijpte ham.
- 8 februari (2 maanden): ziet er nog altijd mooi uit, geen substantiele verandering van smaak.
En de ham dan?
- 13 februari: gerookt en opgehangen
- 28 mei (4 maanden): enge kleurtjes en plantjes maar toch behoorlijk wauw
Meneer besloot, lekker gek als hij is, ze vandaag allebei tegelijk aan te snijden. Zeven en negen maanden oud, respectievelijk. Zijn hand trilde een beetje toen hij de beide stukken vlees van hun doekje ontdeed. Ontroering, verlangen en angst. En hij had ook veel te veel koffie op vandaag.
De varkenskuit zag er nog precies hetzelfde uit als zeven maanden geleden. Als een varkenskuit. Maar de binnenkant, die had meneer nooit zo erg bekeken. Het snijvlak was goddelijk, diep rood, ingelegd in prachtig vet. De geur.. “oh mijn god!” Meneer zei het echt. Spontaan, uit het diepst van zijn hart. De geur was perfect. Tot tranen geroerd proefde meneer een plakje. Ja! Het was volbracht. Meneer had zelf ham gemaakt. Fantastische ham, echte ham, niet-onderdoend-voor-enige-tapasbar-in-Madrid-ham. Mevrouw Wateetons was niet minder onder de indruk. ‘Perplex’ was het woord dat zij gebruikte. Dat komt niet vaak voor.
De ham zag er zo mogelijk nog smeriger uit dan in mei. Ingedeukt, decoratief beschimmeld en verweerd. Anderzijds, als meneer een dergelijke homp bij een Italiaanse traiteur had zien liggen was hem het water hem in de mond gelopen wellicht. ‘t Is maar hoe je er naar kijkt. Maar ook hier stond het prachtige snijvlak in schril contrast met de afstotende buitenkant. Een snijvlak met een overdadige hoeveelheid vet en opvallend weinig ham. Het ruiken en proeven gebeurde met droge ogen. Ook mevrouw nam het woord perplex niet meer in de mond. ‘Het smaakt naar spek’ dat zei ze wel. En ‘lekker, maar niet zo verpletterend als de eerste’. Dat was ook de mening van meneer. De ham was wat droger en wat minder gerijpt. Hij hangt dan ook twee maanden minder dan de kuit. Het roken had ook z’n sporen achtergelaten. Niet noodzakelijker wijs ten negatieve, maar wel vrij dominant. Behoorlijk wauw, maar de kuit, die wauwde echt de pan uit.
Het kan. In een flat in Amsterdam-Noord, in je Vinex-wijk, op Ijburg: je eigen ham maken. Echte ham. Ham waar je trots op kunt zijn, ham die anderen perplex doet staan. Ham we can believe in. Yes we can.
Het Duivelse Dadel Dilemma
Ah, de P zit weer in de maand. Dat betekent polemiekentijd in huize Wateetons. Je kunt er de kookwekker op gelijk zetten. De inzet deze maal: de dadels van meneer. Een bron van fruitvliegjes, zegt mevrouw in haar kortzichtige onnozelheid. Een culinair experiment, kennisvergaring, de wetenschap, oreert meneer in zijn onmetelijke wijsheid.
En nu liggen ze dus buiten. Want al oreert meneer nog zo snel, mevrouw’s muilpeer achterhaalt hem wel. Zo liggen de zaken dan ook wel weer. Maar buiten drogen ze ook goed, houdt meneer zich voor. Om dat kracht bij te zetten, bij deze enkele dadel evolutie foto’s. Op foto drie en vier liggen ze ergens tussen de drie en vier weken. Meneer durfde er wel een klein hapje van te nemen. Zoet! Dadel!
Meneer date zijn blogroll up
Meneer bemerkte dat hij zijn links al enige tijd niet ververst had. Er dreef hier en daar wat doods tussen. Erger was dat er een aantal blogs misten, waarvan sommige van trouwe lezers en/of van blogs die meneer zelf frequenteert.
Een schande.
Meneer heeft zijn blogroll dus geupdeet. Staat u er niet tussen, maar vindt u dat u daar wel recht op heeft? Meldt het meneer en hij zal u warmhartig tegen zijn digitale boezem drukken.
Mevrouw Wateetons trekt een grens…
De dadels van Meneer Wateetons lagen open en bloot in het groente rekje te verschrompelen. Er lag een half verkreukeld plastic tasje onder. Voor lekkend vocht? Mevrouw Wateetons heeft het niet zo op dadels. Die dingen die je aan een stokje koopt doen haar herinneren aan the Silence of the Lambs, waar zo’n ding in iemands keel werd gevonden en wat later geen dadel bleek te zijn maar een vlinder in zijn cocon. Dus Mevrouw Wateetons ziet in dadels 20 vlinderpoppen aan een stokje (overigens eet ze ze wel, als ze in stukjes door het eten zijn gedaan). Verse dadels zien er beter uit, maar nu ze moeten indrogen (ofzo), wordt het gewoon weer een vies goedje. En toen schoonzusWateetonsjunior vijftig fruitvliegjes zag opvliegen toen ze in de buurt kwam was voor Mevrouw Wateetons de maat vol. Exit dadels, op naar het balkon en als ze het daar niet goed doen of de vogels ze opeten, pech voor Meneer.
Gratis jam
Je weet het maar nooit, met die nucleaire winters van tegenwoordig, of verzakkingen door de Noord-zuid lijn. Voor je het weet zit je zes maanden in een kelder. Dan kun je maar beter wat aardappelen gekuild hebben en wat gecondenseerde melk op de plank hebben staan. En jam natuurlijk, voor de vitamientjes. Meneer neemt z’n voorzorgsmaatregelen, die lijn komt immers ook naar Amsterdam-Noord.
Vlierbessenjam. Het kost bijna niks, want vlier groeit overal en draagt overdadig vrucht. En het is, zoals vrijwel alle jams, makkelijk te maken. Bovendien bevatten de bessen ‘enorm veel vitaminen’ volgens Wikipedia.
Dus:
- pluk veel vlierbessen, de bessen moeten dieppaars zijn
- ontdoe ze van takjes, blaadjes, groene, rode en verschrompelde bessen en oorwurmen.
- Was ze
- Vermeng de bessen met een hetzelfde gewicht aan geleisuiker. Kan eventueel ook met gewone suiker en pectine enzo, maar waarom moeilijk doen.
- Kook de bessen met suiker, vanaf het moment dat de massa kookt, circa 4 minuten lang, Continu roerend.
- Giet de hete jam in uitgekookte potten, tot de rand.
- Schroef de deksel erop (auwauw) en zet de potten een uurtje op hun kop.
- Wacht met openen tot de Russen en/of moslims komen, de nucleaire winter uitbreekt, de zeespiegel stijgt, uw huis verzakt, de chemtrails overvliegen, het 2012 is, de Large Hadron Collider lekker op gang komt, of tot u honger krijgt.
De boog kan niet altijd gespannen staan, ja!
Maar gelukkig, dankzij wat kruiden, een zakje soto van de toko en de scherpe designblik van meneer had mevrouw Wateetons niks door.
Meneer wordt gefêteerd door de voedingsindustrie, and he’s loving it!
Enige tijd geleden kreeg Meneer Wateetons een mailtje van een bedrijf: of hij trek had in een portie Biltong en Droëworst. Geen verplichtingen, veel plezier ermee. Gelukkig komen termen als moraal, ruggengraat, principe en journalistieke onafhankelijk niet in meneer’s woordenboek voor. En aangezien dat ook gold voor Biltong en Droëworst zei meneer: “kom maar op”.
Nu moet gezegd dat met ‘de Voedingsindustrie’ in de titel van dit stuk feitelijk een onlangs gestart éénmansbedrijfje uit Rotterdam bedoeld wordt waarvan de eigenaar, Dave Cunningham, 15 jaar geleden hopeloos verslaafd is geraakt aan deze Afrikaanse Lekkernij. Zelfs mét morele ruggengraat zou meneer daar misschien wel ‘ja’ op gezegd hebben.
Enfin, een paar dagen later werd er een forse doos overhandigd door de postbode. Zes zakken, waarvan de helft voor mede ruggengraatsloze Worstlogger Jurgen. Vier zakken met Biltong en twee met Droëworst, over die laatste zal meneer binnenkort iets op Worstlog schrijven.
Maar wat is dat, vraagt u wellicht?
Biltong
(bron: Wikipedia)
Biltong is de naam voor een versnapering gemaakt van gedroogde reepjes vlees. Het wordt voornamelijk geproduceerd en gegeten in Zuid-Afrika. Ook in andere landen waar Afrikaners naar toe zijn geëmigreerd, zoals Nederland, het Verenigd Koninkrijk, Australië, etc. is het zelf maken van Biltong populair.
Nederlanders hebben die aankwamen in de Kaap brachten het recept voor gedroogd vlees mee uit de “oude wereld”. Het conserveren van etenswaar was een echte noodzaak in deze nieuwe kolonie. De opbouw van kuddes nam te veel tijd in beslag. Het jagen op Afrikaanse wild nam veel tijd in beslag en de grote hoeveelheden vlees moesten worden geconserveerd in de pre-koelkast- en vriezertijd. Door het cureren en drogen van het vlees werd het beschermd tegen insecten en bederf in een kort tijdsbestek.
De naam biltong komt oorspronkelijk niet uit het Afrikaans maar uit het Nederlands. ‘Bil’ duidt aan welk deel van het dier ervoor gebruikt is en tong staat voor de vorm; strip of strook. Biltong wordt gemaakt van rundvlees, koedoevlees, struisvogelvlees en vele andere soorten, maar er zijn ook plaatselijk specialiteiten van ezelvlees.
En hoe smaakt het?
Het is bekend dat meneer een groot liefhebber is van gedroogde voedingsmiddelen en van gedroogd vlees in het bijzonder. In zijn kelder hangen de hammen en worsten en zijn oven heeft meermaals Beef Jerky van dichtbij mogen zien. Op dat laatste lijkt Biltong dan ook wel bijzonder, zij het in een andere smaak. “Genuine south African spices” leest de verpakking en Wikipedia stelt dat dat meestal appelazijn, bruine suiker, gemalen zwarte peperkorrels en gemalen korianderzaad betreft. Meneer proefde de smaken Garlic & Black pepper en Original Beef en voor beide gold dat hij er niet vanaf kon blijven.
Online te bestellen bij Bushman Biltong, Rotterdam.
Zo, en nu is het wachten op de kruidenmixen, pakjes, potjes en zakjes van de échte voedingsindustrie.
Ah, shit
Uruzgan, blah blah, Zuid-Ossetië, jaja. Nou, het leven van een culiblogger in Amsterdam-Noord is ook niet zonder risico’s hoor.
(foto: Marijn Scheres)
