Confronterend
Als meneer tijdens een ontdekkingstocht (vijf sherpa’s!) naar de achterste regionen van zijn koelkast deze plakbandresten tegenkomt, betekent dit dan dat hij ruim twee jaar de koelkast niet heeft schoongemaakt?
Camembert: een test van drie methoden
Introduction
Meneer is op de achtergrond nog altijd bezig met kaas maken. Zo liggen er twee Grana’s in de berging, staan er twee potten feta in de koelkast en probeerde meneer onlangs drie bereidingswijzen voor camembert.
Hij maakte zijn camembert zoals hij dat eerder omschreef. Gewoon met magere supermarktmelk, slagroom en een schimmel van een fabrieksbrie. Het rijpingsproces varieerde hij echter.
Method
Methode 1 – Berging-Berging
Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de berging. Dag 12: voelt zacht van binnen.
Methode 2 – Berging-Koelkast
Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 12: voelt zacht van binnen.
Methode 3 – Koelkast-Koelkast
Gerijpt in een plastic doos in de koelkast, bij 5 graden. Dag 10: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 15: voelt zacht van binnen.
Results
Kaas 1: Aangesneden, maar bleek nog niet helemaal rijp. Erger, hij had een raar zoet smaakje ontwikkeld. Helemaal niet prettig. Vort, naar de vuilstort, jij.
Kaas 2: Aangesneden: prima! Bijzonder romig, zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is een klein beetje slapjes. Dunne schil, in tegenstelling tot eerdere kazen die ik maakte.
Kaas 3: Aangesneden: Geweldig! Uitzonderlijk romig, heerlijk zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is uitstekend, verfijnd en toch diep. Ook hier, een mooie dunne schil. De winnaar!
Discussion
Wat hebben we nu geleerd, mevrouw Stemband? Rijpen in de koelkast duurt het langst maar geeft het best resultaat. Dat is goed nieuws, want niet iedereen heeft een rijpingsruimte waar het het hele jaar 14 graden is.
Limitations
De hier gegeven tijden zijn niet universeel toepasbaar, maar afhankelijk van de dikte van de kaas. Dit waren dunne (1,5 cm) tweepersoons camembertjes. Ook gebruikte meneer gewoon plasticfolie om zijn kaas in te verpakken in plaats van beter ademend kaasfolie. Dit zou mogelijk bij grotere kazen en een langere verpakkingsperiode effect kunnen hebben op het eindresultaat.Ten slotte dient gezegd te worden dat camembert gemaakt met rauwe melk het beste smaakresultaat oplevert.
Please cite as: Wateetons, M., (2009) Homemade camembert, a test of three methods. Journal of the American Academy of Cheesemaking and allied Disciplines, 29,3, 234-242
Linktip van meneer
U merkt het, meneer schrijft even niet zoveel. Geen experimenteermoeheid, hij heeft zojuist nog een pond bedorven varkensvlees in de kliko gekieperd. Schrijfmoe is hij ook niet, hij doet eigenlijk de hele dag niet anders. Maar teringtyphusdruk met andere dingen dan stukjes schrijven op Wateetons, dat dan weer wel.
Om het leed een beetje te verzachten: this is why you’re fat. En omdat de metapizza misschien wel de belangrijkset culinaire ontdekking is sinds de McGangbang.
Coppa tussenstand
Hij weegt nog 830 gram. Een reductie van zo’n 35 procent in ruim twee weken. Een beetje schimmel tekent zich af aan de buitenzijde. Meneer maakt zich nog geen zorgen.
Ah, shit
Bij meneer gaat het ook niet altijd goed. Al zegt iets me dat u dat al wist. Gisteren uit de koelkast gehaald: een onbestemd schimmeltuintje, ónder zijn coating. Dat wordt niks meer. Dit was gelijk een mooie gelegenheid om te testen hoe een kaas smaakt die geen ‘clean break’ heeft meegemaakt. Dat was bij deze het geval namelijk. Deze is dan niet helemaal mooi gestremd en de brokjes wrongel vallen uit elkaar tijdens het navolgend roeren. Je kunt ze echter prima persen en ogenschijnlijk levert ook dit gewoon een kaas op. Maar wat bleek: een onvaste en korrelige structuur. Weten we dat ook weer. Ah, shit kunnen we dus positief heretiketteren als: Ah, leermomentje.
[vinkt af]
Jep, bloemkool kun je ook fermenteren. Het wordt fris zuur/zoutig met een goede bite. Maar het blijft bloemkool natuurlijk. Dus na een maand fermenteren en een minuut proeven lagen de stronkjes binnen enkele seconden in de prullenbak.
Coppa dan nu wel toppa?
04-02-2009
- 1200 gram vlees (procureur van de kiloknaller, na de lange reeks mislukkingen gaat meneer er geen duur vlees aan besteden)
- in vier stukken gesneden
- 30 gram zout (15 nitriet, 15 normaal)
- 7 gram dextrose
- In een zak in de koelkast. Regelmatig masseren.
23-2-09
- Eruit gehaald, afgespoeld en opnieuw gezouten met bovenstaande mengsel.
- Weer de koelkast in
05-03-2009:
- Uit de koelkast gehaald en afgespoeld
- Gekruid met: 16 gram paprika, 16 gram suiker en 10 gram knoflook (geperst).
- In de fibrous casing gestopt (online gekocht in de USA, tien centimeter diameter, 20 inch lang)
- Het resultaat: bijna een halve meter coppa, circa 1250 gram.
- Naar de berging en een maandje wachten maar
06-04-2009
Het moment van de waarheid. Uit de berging gehaald. De worst woog nog 695 gram. Een reductie van 44% in een maand.
Aangesneden. Dat zag er niet verkeerd uit. Wel waren de stukken vlees van elkaar los gekomen waardoor meneer nu een soort hoes gevuld met vleesbrokken had. Tussen die stukken zag het er wat onbestemd uit. Schimmel? Meneer denkt en hoopt eigenlijk dat het vet is dat uit het vlees is getrokken. Het voelt inderdaad vettig aan. Hij liet zich er in ieder geval niet door tegenhouden, stel je voor, en hij sneedt een mooi dun plakje af om te proeven. Helemaal niet onaardig! Het smaakte weer net echt. Naar coppa. Vrij stevig, dus zo dun mogelijke plakjes gaven het beste mondgevoel en met een pittige paprika-bite. Wel was het eigenlijk iets te zout geworden. Volgende keer toch de zoutpot wat minder voortvarend hanteren. En: het was vlees van de kiloknaller. Dat proef je, of niet eigenlijk, het resultaat was wat aan de laffe kant, in termen van smaak. Of ‘plat’, zo u wilt. Weinig diepte. De volgende keer, met de nieuw opgedane kennis, zal meneer maar eens een coppa maken met smaakvol vlees.
