Camembert: een test van drie methoden


Camembert, de winnaar

Introduction

Meneer is op de achtergrond nog altijd bezig met kaas maken. Zo liggen er twee Grana’s in de berging, staan er twee potten feta in de koelkast en probeerde meneer onlangs drie bereidingswijzen voor camembert.

Hij maakte zijn camembert zoals hij dat eerder omschreef. Gewoon met magere supermarktmelk, slagroom en een schimmel van een fabrieksbrie. Het rijpingsproces varieerde hij echter.

Method

Methode  1 – Berging-Berging

Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de berging. Dag 12: voelt zacht van binnen.

Methode 2 – Berging-Koelkast

Gerijpt in een plastic doos in de berging, bij 14 graden. Dag 4: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 12: voelt zacht van binnen.

Methode 3 – Koelkast-Koelkast

Gerijpt in een plastic doos in de koelkast, bij 5 graden. Dag 10: vachtje. Ingepakt in plasticfolie en verder laten rijpen in de koelkast. Dag 15: voelt zacht van binnen.

Results

Kaas 1: Aangesneden, maar bleek nog niet helemaal rijp.  Erger, hij had een raar zoet smaakje ontwikkeld. Helemaal niet prettig. Vort, naar de vuilstort, jij.

Kaas 2: Aangesneden: prima! Bijzonder romig, zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is een klein beetje slapjes. Dunne schil, in tegenstelling tot eerdere kazen die ik maakte.

Kaas 3: Aangesneden: Geweldig! Uitzonderlijk romig, heerlijk zacht en met een lichte ammoniageur. Smaak is uitstekend, verfijnd en toch diep. Ook hier, een mooie dunne schil. De winnaar!

Discussion

Wat hebben we nu geleerd, mevrouw Stemband? Rijpen in de koelkast duurt het langst maar geeft het best resultaat. Dat is goed nieuws, want niet iedereen heeft een rijpingsruimte waar het het hele jaar 14 graden is.

Limitations

De hier gegeven tijden zijn niet universeel toepasbaar, maar afhankelijk van  de dikte van de kaas. Dit waren dunne (1,5 cm) tweepersoons camembertjes. Ook gebruikte meneer gewoon plasticfolie om zijn kaas in te verpakken in plaats van beter ademend kaasfolie. Dit zou mogelijk bij grotere kazen en een langere verpakkingsperiode effect kunnen hebben op het eindresultaat.Ten slotte dient gezegd te worden dat camembert gemaakt met rauwe melk het beste smaakresultaat oplevert.

Please cite as: Wateetons, M., (2009) Homemade camembert, a test of three methods. Journal of the American Academy of Cheesemaking and allied Disciplines, 29,3, 234-242

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 1
    Jurgen

    Mocht ik ooit eens kaas gaan maken dan zal ik zeker aan deze publicatie refereren.
    Suggesties voor verder onderzoek: korter rijpen in de berging en langer in de koelkast.

+ Laat een reactie achter