Varkensvlees rijpen, poging 1: FAIL


bedorven

Goed rundvlees moet een poosje hangen alvorens het op te eten. Dat is algemeen bekend. Meneer kreeg van Wouter Klootwijk ooit de tip (in een boekje hoor, meneer kent de meester niet persoonlijk) een eenvoudige biefstuk bij de slager te laten vacuümeren en deze dan in de koelkast te laten rijpen. De smaak zou na twee weekjes ongeëvenaard zijn. Nooit geprobeerd eigenlijk, maar hij gelooft het meteen. ‘t Is toch Wouter Klootwijk.

Maar hoe zit het met varken? Nu rijpt meneer zijn varkensvlees regelmatig. Door er worst van te maken, of coppa. Gaat prima, de worst althans. Maar zou het ook met ‘vers’ vlees kunnen, a la de biefstuk? Er zijn indicaties dat dat mogelijk is. In zijn onbedwingbare coppa-drift heeft meneer ooit per ongeluk een paar stukken varkensvlees gezouten met een hoeveelheid zout die bijna twintig keer de bedoelde hoeveelheid overschreed. Rekenfoutje.  In plaats van het vlees na drie weken rijpen weg te gooien kookte hij het net zo lang tot het van alle zout ontdaan was. Wat schetste zijn verbazing: dit was het lekkerste varkensvlees dat hij ooit at. Drie weken verwaarloosd, twee uur gekookt, maar toch zalig. Nu betrof het een Berkshirevarken en geen plofvarken, maar meneer vermoedt toch dat het rijpen voor een deel van de smaaksensatie had gezorgd.

Dus, de hamvraag is: kun je een smakeloos plofvarkenshamlapje van de kiloknaller of Lidl pimpen tot een smaakvol stuk vlees? Als we het smaakprobleem kunnen afvinken dan hebben we alleen het morele aspect nog. En aangezien meneer lid geworden van Llink zit dat ook wel snor. ‘t Is allemaal zo makkelijk.

Meneer ging aan de slag: 400 gram varkensschnitzel van de Lidl gerold in 7 gram nitrietzout, stijf ingepakt in plastic en in de koelkast gelegd. Twee weken niet naar omgekeken. Of stiekem een klein beetje om te ontdekken dat er vrijwel geen vocht vrij kwam. Vreemd. Na twee weken sneed meneer het zakje open en ontwaarde een plakkerige schnitzelbrij, met een klein, maar onmiskenbaar, onbestemd geurtje.

FAIL. In de prullenbak ermee. Zonde van de twee weken wachten en zijn abonnementsgeld. Waar ging het fout, oh meneer, vraagt u zich wellicht af? Meneer vermoedt het zouten. Dat deed hij een beetje omslachtig, reeds in een zakje gestopt vlees insmeren met zout enzo. En mogelijk is het toch ook een beetje te weinig geweest. Enfin, meneer probeert het binnenkort gewoon nog een keer. Heeft hij tenminste weer een reden om naar de Lidl te gaan. Hoewel deze wel wat in zijn achting gedaald is, nu het jokkenbrokken blijken.

lidl-hamlappen

Comments

comments

  1. 1
    pieter

    zelf heb ik enige ervaring met het laten rijpen van vlees. Ik laat het altijd UIT de verpakking hangen in de koeling. op deze manier raakt het vlees vocht kwijt. Daardoor krijgt het vlees een geconcentreerde smaak en is het vlees minder vatbaar voor bacteriegroei. een kleine maar, ik heb dit alleen maar gedaan met eigen geslachte varkens en koeien, ik heb geen idee hoe dit uitpakt met kiloknallerkwaliteit.

    Succes!

  2. 3
    Kokend Water

    Tijdje terug stond ik bij de Keurslager in het dorp te babbelen over Livar-varkens. Het advies wat ik kreeg was wel enigzins opvallend: de varkenshaas van Livar mocht rosé, maar het gewone haasje moest toch wel doorbakken zijn, in verband met bacteriën en ziekmakers.

    Ik vermoed dus dat kiloknaller vlees niet zo netjes is als zelfgeslacht, en dat dat ook meespeelt.

    Verder lijkt me vleees laten rijpen in een plastic zak, vanwege de hoge vochtigheidsgraad niet goed. Zouten en aan de lucht drogen lijkt me veiliger. Probleem alleen is dat het dan niet echt rijpt, zoals je dat met rundvlees wel verwacht.

    De manier van Pieter lijkt me wel een goede: een flink stuk vlees, niet zouten, en aan de lucht drogen. Het gedroogde deel na enkele dagen (een week?) wegsnijden.

    It’s worth a shot…

+ Laat een reactie achter