(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We zijn deze hele week aan het conserveren zodat je voorbereid bent op de derde wereldoorlog, of voor wanneer je schoonfamilie onverwacht voor de deur staat. Vandaag de laatste aflevering. Janneke staat alweer te trappelen om haar Braziliaanse culi-avonturen met je te delen. Heeft het conserveervirus je aangestoken? Lees dan ook eens de standaardwerken van Michael Ruhlman en Jane Grigson, beide ‘Charcuterie’ geheten. Zoals de naam doet vermoeden richten zij zich vooral op vlees. Beter nog: hou aankomende zomer je boekhandel in de gaten voor het ‘Handboek voor de Vinexjager’ waarin jullie tijdelijke gastheer, tezamen met Sjoerd Mulder van sjoerdmulder.nl, de vinexman leert hoe hij zijn huisdier conserveert tot worst, zijn cola tot sterke drank en de melk van zijn vrouw tot kaas. Maar ter zake, we waren bezig met konfijten. Gisteren beschreef ik hoe je fruit kunt konfijten met suiker, vandaag konfijten we vlees met vet.

Recept: gekonfijte eend

Ingrediënten:

• Een eend
• zout
• een teen knoflook
• een takje tijm
• een half takje rozemarijn
• 2 geplette jeneverbessen
• een halve theelepel grof gemalen peperkorrels
• een laurierblaadje
• 500 gram vet (Het liefst ganzenvet, te verkrijgen in de groothandel, delicatessenzaak of Franse supermarkt. Varkensvet mag eventueel ook).

Snij borstfilet, bouten, vleugels en restanten vlees van de eend af. Zout het vlees ruimhartig en zet het 24 uur weg. Spoel af en dep goed droog. Smelt nu het vet en giet het over het eendenvlees. De kruiden gaan mee het vet in. Zorg ervoor dat het vlees helemaal onder staat. De eend mag nu, in het vet, een dagje heel zachtjes in een pan of pot garen in een oven van 80-90 graden. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur en koel het vervolgens verder in de koelkast. Je zult zien dat er zich onder de laag vet een laag vleessap verzamelt. Dit is heerlijk, maar verkort de houdbaarheid van je confit. Giet het daarom af en doe er iets leuks mee, een stuk vers brood in dopen bijvoorbeeld of gebruiken als basis voor een bouillon. Stop het eendenvlees in een goed afsluitbare pot, smelt het vet nogmaals en giet het weer over het vlees tot het helemaal onder staat. Mogelijk is het nodig om nog wat extra vet toe te voegen. Onder het afgekoelde vet is het boterzachte eendenvlees in de koelkast maanden houdbaar. Bak of grill het een beetje alvorens het te serveren.

Ander gevogelte of varkensvlees (pootjes!) kun je ook prima konfijten. Of probeer eens rillettes: uit elkaar geplukt gaar vlees dat je met het vet eet als, bijvoorbeeld, een smeersel op een stuk brood. Kransslagaderverstoppend lekker!

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Konfijten. Het is een verwarrende bezigheid. Er zijn namelijk twee bereidingswijzen die deze naam dragen en het zijn ook nog allebei conserveermethoden. De één conserveert door middel van suiker, de ander door middel van vet. Vruchten konfijt je met suiker, terwijl vet gebruikt wordt voor vlees en gevogelte (ook wel confit genoemd). Haal die twee dus maar liever niet door elkaar, alhoewel het misschien wel onverwacht spannende nieuwe gerechten oplevert. Ter afsluiting van de week beschrijf ik ze allebei. Dan kun je kiezen waar je het komend weekend mee vult. Beide conserveermethoden zijn namelijk tamelijk tijdrovend.

We beginnen met de zoete variant: konfijten. Suiker is normaliter een ideale voedingsbodem voor micro-organismen, maar als je de concentratie van suiker flink opschroeft heeft het juist een uitdrogend effect. Dit remt de groei van micro-organismen en daarmee de kans op bederf. Voorbeelden van gekonfijte producten zijn sukade, die je kent van de ouderwetse krentenbol, oliebol of paasstol, en de glazige plakkerige kers die je kent van de kerstkrans. Niet de hipste onder de etenswaren dus. En eigenlijk niet te vreten ook. Maar daar gaat het niet om, wij koken zonder aanzien des gerechts en het gaat om het spel en niet om de knikkers enzo. Bovendien, wat je zelf maakt is altijd lekkerder. Zelfs sukade. Aan de slag dus.

Recept voor sukade

• Twee citroenen of sinaasappels
• 400 gram suiker

Aan verse sukadevruchten zul je wel niet kunnen komen. Daarom gebruiken we citroen of sinaasappel. Was en schil de vruchten. Het is geen probleem als het wit meekomt. Snijd deze schil in reepjes van maximaal een halve centimeter breed. Breng de schillen in een pannetje met ruim water aan de kook. Laat een minuutje goed doorkoken en giet af. Breng nu de schillen opnieuw aan de kook met vers water. Het koken van de schillen zorgt ervoor dat de ze zacht worden en het verversen van het water haalt wat van de bittere smaak weg. Hoe vaker je dit herhaalt hoe minder bitter je sukade wordt. Drie keer verversen is voor mannen, zes keer voor mietjes. Your choice. Maak ondertussen een suikerstroop door 250 milliliter water met 400 gram suiker aan de kook te brengen. Roer goed om alle suiker op te lossen. Laat hier de uitgelekte schillen in pruttelen. Sinaasappelschillen zijn na ongeveer twintig minuten tot een half uur klaar. Mijn ervaring is dat citroenschillen tegen die tijd hard zijn geworden. Houd voor hen ongeveer tien minuten aan. Laat de versuikerde schillen uitdruipen op een rekje, of op wat bakpapier. Snij ze in stukjes en doe ze door je oliebollenbeslag. Of rol ze, als ze afgekoeld zijn, door wat kristalsuiker. Dat ziet er reuze gezellig uit. Bitterzoet, lekker.

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

We gaan onverminderd verder met het bereiden van geconserveerde waren die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt. Vandaag: uien op zuur. Of zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Wat je wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Ze gaan uitstekend samen met een blokje jong belegen kaas of een plakje cervelaatworst. Die dus. Die wilde je altijd als eens maken, toch? Ik in ieder geval wel.

Zilveruitjes zijn dus uitjes uit het zuur. Maar, er zijn meerdere wegen die naar zuur leiden. Zo is daar: het toevoegen van zuur. Eenvoudig, rechtdoorzee. Daar hou ik van. Je gooit je uien in azijn en klaar ben je. Zo maak je bijvoorbeeld, naast zilveruien, zure haring of  leverworst op zuur. Maar je hebt ook: het creëren van zuur,  middels fermentatie door melkzuurbacteriën bijvoorbeeld. In een omgeving zonder zuurstof, maar met een flinke dosis zout en bij de juiste temperatuur zetten deze bacteriën namelijk koolhydraten om in melkzuur. Dit zuur remt vervolgens de groei van andere bacteriën en zorgt er dus voor dat je uitje geconserveerd wordt. Zo wordt bijvoorbeeld ook zuurkool gemaakt. Fermenteren is eleganter en geeft een smaakvoller resultaat dan het gebruik van azijn. Maar het is ook beduidend bewerkelijker. Meer dan eens vond ik mijn uitjes (of komkommer, of sperziebonen) stinkend en onder een laag schimmel terug in de meterkast. Ik adviseer dus de azijnvariant van de zilverui, om mee te beginnen. Toch een beetje te weinig uitdaging voor je? Je kunt je azijn ook zelf maken. Laat gewoon je fles wijn gedurende een paar weken open staan op het aanrecht. Geef de azijnproductie eventueel een kickstart door er wat ongepasteuriseerde azijn (verkrijgbaar bij de natuurvoedingswinkel) bij te gieten. Schrik niet van de slijmerige schimmel, de azijnmoeder, die daarbij ontstaat. Dat is de bedoeling, de azijn is de vrucht van haar schoot.

Recept: zilveruitjes

Ingrediënten:

• een half pond verse zilveruitjes of kleine sjalotjes
• zout
• azijn
• 5 stukjes foelie
• 3 theelepels dragon
• 2 laurierblaadjes
• 10 peperkorrels.

Koop een half pond sjalotten. Dat zijn toch geen zilveruitjes, hoor ik je zeggen. Dat klopt, maar verse zilveruitjes liggen nou eenmaal niet altijd in het schap van de gemiddelde buurtsuper. Nooit eigenlijk. Pel de sjalotjes daarom desnoods dusdanig ver dat ze allemaal ongeveer even klein zijn. Lijkt het nog wat. De smaak zal er niet minder om zijn.  Bestrooi de gepelde uien rijkelijk met zout en zet ze 48 uur weg. Spoel ze af. Maak een mengsel van twaalf delen azijn en acht delen water. Voeg de kruiden en de uien toe. Zet de uitjes weg in de koelkast. Na twee weken zijn ze klaar. Prik ze met een vlaggetje op een blokje jong belegen kaas en serveer ze op de verjaardag van je oma.

Ja maar, wat moet ik nou met al die boter?

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Tjolk, Snor, fireballs, Raiders, Ben Bits, en ijsjes met een kauwgombal onderin: culinaire dertigernostalgie. Allemaal verdwenen. Komen nooit meer terug. Hoewel er over de eerste, blijkens de website tjolkkomtweerterug.nl, hoopvolle berichten klinken. Gelukkig is één pijler van onze jeugd nog beschikbaar: kokosbrood. Ik bevroeg een representatieve steekproef middendertigers (lees: mevrouw Wateetons en een handje collega’s) en hoewel vrijwel iedereen een dromerige blik in zijn of haar nat wordende ogen kreeg, bleek niemand de roze-witte pretplakaat in de afgelopen week op zijn boterham gelegd te hebben. Of de week daarvoor. Een schokkend resultaat. Het kan natuurlijk zijn dat gêne tot een zekere onderrapportage leidde. Kokosbrood eten door volwassenen is toch een beetje als Tros Muziekfeest kijken door NRC Next lezers. A guilty pleasure. En dat terwijl de kokosbroodgigant van Nederland, TheHa die ons al meer dan 55 jaar vanuit Harderwijk van kokosbrood voorziet, ook aan een stukje kokosbroodbeleving voor volwassen heeft gedacht: Theunisse Traditionals, bestaande uit welgeteld één grote mensen kokosbroodvariant. Met rozijnen. Diens lage plaatsing in het schap van de supermarkt, waar ook de rest van de kokosbrood te vinden is, stemt echter weinig hoopvol over de verkoopcijfers. Te koop zijn is dus niet het zelfde als gekocht worden. Toch, ondanks dat we het niet meer eten zou het eeuwig zonde zijn als ook deze culi-klassieker van het toneel verdwijnt. Het gaat per slot van rekening om een icoon van onze jeugd. Als die ook nog verdwijnt zijn we plotseling echt oud. Dus, op de kokosbarricaden! Spreek je vrienden aan, beleg ostentatief je lunchbammetjes met kokosbrood (desnoods mét rozijnen), twitter erover en begin een kokosbrood hyves.  Mocht dit allemaal niet baten, en verdwijnt kokosbrood toch in de nevelen der historie waar ook Treets, Golden Wonder en Lange Jans verblijven, dan rest slechts een laatste optie: zelf maken.

Ingrediënten voor één pakje kokosbrood

• 100 gram kokos
• 100 gram druivensuiker
• vier plakjes gelatine
• 75 ml water
• voedselkleurstof

Meng de suiker met de kokos. Week de gelatine in het water. Verwarm het water totdat de gelatine is opgelost. Voeg het kokos-suiker mengsel toe en roer. Stort de klonterig en plakkerig geworden massa in een vorm, het liefst iets rechthoekigs om straks die karakteristieke kokosbroodvorm te krijgen. Een kokosbroodbakje bijvoorbeeld. Laat de massa een paar uur opstijven in de koelkast. Verwijder de vorm en snij met een scherp mes het kokosblok voorzichtig in dunne plakken. Voilá, je eigen kokosbrood! Voor een vrolijke, en erg kokosbroodesque, marmering verdeel je de ingrediënten bij aanvang in twee porties en voeg je aan één van de porties kleurstof toe.  Roze natuurlijk.

Hoe zou je eigenlijk Snor maken?

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

De website Spunk.nl, een soort junior NRC Next met humor om te lachen, publiceerde een paar jaar geleden een chocopastatest. Het beantwoordde belangwekkende onderzoeksvragen als “hoe smaakt het op een tosti” en “hoe mengt het met pindapasta”. De ruim bemeten onvoldoendes en kwalificaties als “de geur is nogal diareeërig” maakten duidelijk dat je voor de bevrediging van je chocopastabehoefte de supermarkt beter kunt mijden.  Dat wordt dus zelf maken.

Naast chocopasta (ook wel chocoladepasta genoemd) bestaat er ook zoiets als chocoboter  (“choba”). Dat is niet meer dan wat het pretendeert te zijn, of minder zelfs: margarine met wat cacaopoeder er doorheen. Daar smaakt het ook naar. Het is tamelijk ouderwets en eigenlijk alleen lekker om nostalgische redenen. De Saroma onder het broodbeleg. Een speciale variant van chocopasta is de hazelnootpasta. De bekende supermarktsoort is die naam nauwelijks waardig. Het bevat slechts een paar procenten hazelnoot. Alleen in natuurwinkels vind je soms de pure, en dure, pasta van gemalen hazelnoten. De choco-hazelnoot combinatie is wel heel klassiek. Deze werd al in vroege negentiende eeuw door Italiaanse chocolademakers ontwikkeld om te besparen op cacao. Hazelnootpasta is dus budget chocopasta. Overigens, zonder hier weer mijn kaas-boter-pasta ergernissen van afgelopen dinsdag te willen oprakelen, denk ik dat we blij mogen zijn dat men bij de Nederlandse introductie van de chocopasta deze niet, a la zijn pindabroertje, onder de onzalige naam chocokaas in de markt heeft gezet. Bluh.

Ingrediënten voor een pot chocopasta

• 100 gram chocolade
• 50 gram boter
• 125 gram gecondenseerde melk (uit zo’n blikje)

Breek een reep chocolade in kleine stukjes en smelt ze au bain marie, of op een laag vermogen in de magnetron (1 a 2 minuten). Meng er de in stukjes gesneden koude boter doorheen en roer het tot alles is gesmolten. Roer er tenslotte de gecondenseerde melk door. Bewaar dit afgedekt op kamertemperatuur. In de koelkast wordt het iets te hard om te smeren. Maak indruk op de buurtkinderen door zowel witte als bruine chocopasta te maken en deze om en om in een pot te doen. “Net als in de winkel!”

Maar, chocopasta is niet alleen voor kinderen. Gebruik in je chocopastabereiding bijvoorbeeld eens chocolade met een cacaogehalte van meer dan 70%. Dat geeft een fijn bitter grote-mensen beleg. Of koop een extra blikje gecondenseerde melk en kook dit een paar uur ongeopend in een pannetje water. Dit levert een waanzinnig lekkere substantie op, Dulce de Leche, die ook uitstekend samengaat met je chocopasta. Twee kleuren in een pottie voor volwassenen. Echt spannend wordt het als je door je zelfgemaakte chocopasta een beetje zwarte peper, Spaanse peper, maanzaad, kaneel of tamarinde mengt.  Gemalen noten zijn trouwens ook een lekker idee. Hazelnoten bijvoorbeeld.