Zelf chocolade maken, dat kan natuurlijk ook. Of niet.


poging 2

In de zoektocht van meneer en mevrouw naar een acceptabele Swiss Noir vervanger mag één optie natuurlijk niet overgeslagen worden. Zelf 72%+ chocolade maken. Het zou meneer’s eer te na zijn. Potverdrie.

Voor het maken van chocolade heb je cacaoboter, suiker, cacao en lecithine nodig. Daar verrezen de eerste problemen. Cacaoboter, dat heeft meneer niet liggen. En nee, Choba volstaat niet. Laten we het over lecithine, een emulgator, maar helemaal niet hebben. Alhoewel, in zijn bodybuildingtijd slikte meneer dat nog wel eens. Het deed niet veel, maar het was wel goedkoop. Zijn bodybuilderstijd, een enkele rollende biceps daargelaten, ligt echter achter hem en zijn voorraad lecithine daarmee ook. Maar, wat wil het toeval? Witte chocolade (the horror), bestaat uit cacaoboter, suiker en, heck, misschien ook wel lechitine. Het moet toch een koud kunstje zijn om daar door het toevoegen van de juiste hoeveelheid cacaopoeder een 72% reep van de te maken? ’t Is niet volwaardig ‘zelf maken’, maar een lecithineloze moet ergens beginnen.

Meneer nam een reep witte chocolade van 75 gram. Om in het eindproduct ongeveer 72% cacao te hebben moest daar volgens zijn berekening ongeveer 175 gram cacao bij (175/250=.7). Dat bleek een waanzinnige berg cacaopoeder, voor een miezerig reepje. Skeptisch brak meneer zijn reepje in stukjes en smolt hem in de magnetron. (Ik mag wel zeggen dat dingen skeptisch in de magnetron verhitten een van de grote talenten van meneer is). Bij het mengen werd het onmiddellijk duidelijk. Dit was VEEL TE VEEL cacao. Of VEEL TE WEINIG witte chocolade. Daar wil hij VANAF zijn. Met nog ruim tweederde van de cacao onverwerkt in poedervorm was de chocolade al een plakkerige, onwerkbare klomp geworden. Het toevoegen van wat melk was het enige wat het nog kon redden. Deze diepzwarte chocopasta smeerde meneer uit en liet hij afkoelen in de koelkast. Mevrouw Wateetons vond het naar brownie smaken. En dat deed het. Dikke, plakkerige, zachte brownie. Niet onsmakelijk, maar geen 72% of any% chocolade.

Gelukkig had meneer nog een reservereep en een reservehumeur. Dit maal hield hij de hoeveelheid cacaopoeder bij een eetlepel of twee, zo’n 15 gram. Een percentage of 18. De naam melk- nauwelijks waardig. Maar, na uiterst skeptisch smelten en roeren leverde dit een alleszins betere substantie op, die ook na afkoeling verdraaid veel leek op heel behoorlijke chocolade. Iets pittiger dan gewone melkchocolade, en met een goede bite. Mevrouw Wateetons was ook tevreden. Al vond ze het nog steeds naar brownie smaken. Van the horror-chocolade hmm-ach-tja-niet-onaardig-chocolade maken, dat lukt dus. Nu op zoek naar cacaoboter en lecithine voor échte zelfgemaakte chocolade en een pompende pectoris major.

En nog eens mijn cacao-percentage som laten doorrekenen door het CBS.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 5
    matthijs

    volgens mij is van der pigge in haarlem ten prooi gevallen aan het grootkapitaal. bio-winkels lijken me een goed alternatief…. of verliefd worden op een stewardess van swiss airlines, die dan wekelijks een reep meeneemt….

  2. 6
    Yvette

    Zeer zeker niet, wij haarlemmers vechten voor onze gaper. Ik zal eens kijken vandaag of ze op koopzondag open zijn èn het goedje verkopen!

  3. 7
    Mrten

    Harold McGee beweert dat ‘instant cocoa’ lecithine bevat. ’t is natuurlijk heiligschennis, maar een beetje nesquick bij de witte choco? 🙂

    Dan waar het percentage waarschijnlijk de mist in gaat: 72% choco is 72% cacaoboter+cacaopoeder, niet 72% cacaopoeder (cacaopoeder = wat overblijft als de cacaoboter eruit is). Blooker cacao waarschijnlijk ‘dutched’ ofwel aangeloogd tot pH7/8 ipv 5.

    En wil je choco stijf en hard laten zijn dan moet het getemperd worden.

+ Laat een reactie achter