(meneer staat deze en volgende week dagelijks in nrc.next)

Bananen, Bloody mary’s, vitamine B, amandelen, kippensoep, rauwe kool, ei en een kransje van peterselie om je nek. Allemaal vermeende remedies om het grootste nadeel van het drinken van alcohol (vooruit: naast dik worden, verslaving, en spijtinducerende aankopen, auto-ongelukken en onenightstands) te bezweren. Want de kater, die komt inderdaad later.

Hoe zit dat? De houten kop en aanverwante klachten hebben meerdere oorzaken. Allereerst zijn het ordinaire ontwenningsverschijnselen. Jij en je lichaam moeten het harde leven weer aan, zonder de zoete verdoving van de alcohol. Dat doet fysiek pijn. Daarom helpt een laatste glaasje bij opstaan ook zo goed. Levensgevaarlijk natuurlijk.

Bijproducten (onzuiverheden) uit het fermentatieproces waaruit de alcohol wordt gevormd geven daarnaast een lichte mate van vergiftiging. Wodka, alcohol vrijwel zonder toevoegingen, veroorzaakt dan ook veel minder katerklachten dan ‘onzuivere’ dranken als rode wijn of whisky.

Tenslotte zet alcohol de nieren aan tot extra vochtafscheiding. Dit leidt tot de bonkende koppijn en het dode vogeltje in je mond (niet te verwarren met het dode muisje na een nacht doorhalen met je nieuwe Chinese vrienden). Ik zelf zweer daarom bij het innemen van een liter water en een aspirientje of twee vóór het naar bed gaan. Je moet er weliswaar midden in de nacht, of halverwege de ochtend of middag al naar gelang de duur en timing van je drinkfestijn, uit om te plassen,  maar liever goedgemutst klateren dan doormaffen met een houten kop, zei mijn moeder altijd.

‘Zuiver’ drinken en water drinken zijn dus twee anti-katermethoden die het probleem bij de bron aanpakken. En niet drinken (of niet stoppen) natuurlijk, bovenal. De feilloze katerremedie voor als het dan toch mis gaat is helaas nog niet gevonden, alle op zondagochtend in paniek bij elkaar gegoogelde huishoudtrucjes ten spijt. Enig wetenschappelijk bewijs is er, naast voorgenoemde trucjes, voor de volgende ingrediënten: het aminozuur n-acetyl-cysteïne (cysteïne zit ook veel in ei), extra zuurstof, tolfenaminezuur, vitamine B6, en chloormethiazole (pas op: een verslavende drug, je wilt geen nieuw probleem). Ik zou zeggen: gooi ze in de blender en hoop op het beste.

Of maak de shake waar Elizabeth Taylor bij zwoor. Ze is in ieder geval ervaringsdeskundige.

• 1 deciliter koude bouillon met veel zout en peper
• sap van een citroen
• mespuntje mosterd
• ‘net genoeg’ wodka.

Dien op in een glas met ijsblokjes.

Sterkte.

(meneer staat deze en volgende week dagelijks in nrc.next)

We zijn deze hele week aan de drank. Maandag en dinsdag leerden we hoe je water in wijn verandert en gisteren deelden we vijf brooddrank en twee schelvispekel tot een grote hoeveelheid, althans een hoog percentage, alcohol. Vandaag  gaan we van de ene drank de andere maken: cocktails, drankjes naar mijn hart. Ik begon mijn alcoholistencarrière op 16-jarige leeftijd niet zoals mijn klasgenoten met bier of Shandy, maar met felgekleurde en mierzoete cocktails met namen als Sex on the Beach en Banana Cow.  Ik stond onder de brug jaren bekend als de ‘chickdrinkdrinker’. En hoewel ik inmiddels een wat volwassener smaak heb ontwikkeld laat ik mijn 20 jaar oude single malt whisky nog altijd bij voorkeur serveren in een uitgeholde ananas met een parapluutje.

De Mojito, bestaande uit rum, suiker, suikersiroop, limoensap en munt, geldt als de eerste cocktail ter wereld. Het recept stamt uit de 16^e eeuw en was toen populair onder Cubaanse zeemannen. Echt populair werden cocktails pas in de 19^e eeuw.  Gin-tonic stamt bijvoorbeeld uit die tijd. Hij werd ontdekt in Brits-Indië, waar kininewater (een anti-malariamiddel) dankzij gin drinkbaar werd gemaakt. Als men nou vroeger in Nederland ter bevordering van de smaak wat jenever bij de levertraan had geschonken, wie weet wat voor Hollands mixdrankje we dan tegenwoordig zouden drinken. Hips Holland Hips. De jaren ’50 van de vorige eeuw betekende de opkomst van de zoete cocktails. Klassiekers als Piña Colada (witte rum, ananassap en kokosmelk), de Tequila Sunrise (tequila, crème de cassis en sodawater of  tequila, sinaasappelsap en granaatappelsiroop) en de Mai Tai (rum, ananassap, sinaasappel- en/of limoensap en munt) stammen uit deze tijd.  Over de herkomst van de cocktail der cocktails, de Martini is men het niet eens.  Mogelijk is deze, evenals de boekdrukkunst en Brazilië, meerdere keren ontdekt. Hét Martini-recept bestaat evenmin. Er zijn meerdere kookboeken volledig aan Martinirecepten gewijd en die bevatten zelden minder dan 200 recepten. De basisingrediënten zijn in ieder geval gin en vermout. Aardig is dat de verhoudingen hiervan nogal verschoven zijn over de tijd. Waar men oorspronkelijk 1:4 schonk, is de standaard nu ongeveer 4:1. Maar de liefhebber van een waarlijk droge dry martini vindt een glas pure gin waar de barkeeper slechts beetje van de zojuist door hem gedronken vermout overheen ademt pas dry genoeg.

Ingrediënten voor een klassieke Martini

• vier delen gin
• één deel droge vermout
• een olijf of een licht gekneusd schilletje citroen

Serveer in een koud glas, zonder ijs. Shaken of stirred, dat mag je zelf weten.

(meneer staat deze en volgende week dagelijks in nrc.next)

Zelf je eigen cider of bramenwijn maken is leuk, maar zoals eerder uitgelegd zal je thuisbrouwsel nooit meer dan ongeveer 15% alcohol bevatten. Meestal mag je met een procentje of 10 zelfs al heel tevreden zijn. Daar doet de Dorstige Drinker het natuurlijk niet voor. Gelukkig bestaat er een methode om van een beetje alcohol veel alcohol te maken. De Chinezen (daar zijn ze weer) hadden namelijk al een paar duizend jaar geleden door dat afgekoelde damp van verwarmde babymuizenwijn meer alcohol bevatte dan het origineel. Eureka, riep men, en doopte het proces met de typisch Chinese naam ‘destilleren’. Het duurde overigens nog wel een aantal eeuwen voor men erachter kwam dat er door middel van hetzelfde proces ook Bacardi-Cola en Passoa-Jus gemaakt kon worden. Men beschouwde alcohol toen nog voornamelijk als medicijn.

De truc van het destilleren zit hem in de verschillende kookpunten van alcohol en water. Alcohol kookt, en verdampt, bij een lagere temperatuur dan water, namelijk 78 graden. Dat betekent dat als je een alcoholhoudende vloeistof zoals wijn verhit, de alcohol als eerste verdampt. Wanneer je deze dampen vervolgens afkoelt, bevat je destillaat naast wat van de geurstoffen uit de wijn, al snel zo’n 30 tot 40% alcohol. Mik je dit in een eikenhouten vaatje dan heb je een paar maanden later cognac. Het is allemaal zo makkelijk. Zo maak je calvados van gestookte cider, rum van gestookte suikerrietwijn en jenever van gestookte graanwijn (moutwijn) opgeleukt met een handje jeneverbessen.

Er bestaat nog een andere, thuis iets eenvoudiger (en legaler) uit te voeren methode om het alcoholpercentage van je brouwsel te pimpen. Die eigenwijze alcohol onderscheidt zich namelijk niet alleen van water door z’n kookpunt, maar ook door z’n vries- danwel dooipunt (-14 graden). Dat betekent dat als je een in je driesterrenvriesvak bevroren fles bramenwijn laat ontdooien, het eerste dooisel relatief veel alcohol bevat. ’t Is een soort inverse destilleren: vriesdestilleren.

Ingrediënten voor twee glazen sterke drank:

• een vriezer of driesterrenvriesvak
• een liter lichtalcoholische drank naar keus
• een paar ijsblokjeszakken
• een zeef of vergiet
• een kom

Verdeel de drank over zakjes. Wanneer alles keihard is bevroren, leg je de drankijsblokjes in het vergiet en laat je ze langzaam ontdooien. Vang het lekkende sap op. Wanneer ongeveer de helft van het ijs is ontdooit, of wanneer het resterende ijs erg waterig gaat smaken, kun je stoppen.  Lekker en legaal.

(meneer staat deze en volgende week dagelijks in nrc.next)

Lekker hoor, die zelfgemaakte bramenwijn van gisteren. Althans, dat weten we eigenlijk pas over een jaar. Er kan nog van alles mis gaan waardoor de wijn uiteindelijk ondrinkbaar blijkt. Verkeerde gisten, te weinig of teveel suiker, onduidelijke diertjes, exploderende flessen, voedselvergiftiging, ik heb het allemaal wel eens meegemaakt. Dat was dan per ongeluk. Er zijn ook mensen die willens en wetens de meest verschrikkelijke dranken fabriceren en naar binnen werken. Ik noem slechts Baby Mice Wine. Ja, dat is wat je denkt dat het is, rijstwijn die op smaak wordt gebracht met twee of drie dagen oude babymuisjes. Populair in Korea en China. Zal wel iets te maken hebben met gezondheid, viriliteit en eeuwig leven ofzo. Van jou dan, niet van de muisjes.  Ook  spannend: de New Jersey Turnpike. Waarschijnlijk ooit verzonnen als gruwelijke straf voor het verliezen van een of andere weddenschap. Denk aan de kroeg, zaterdagnacht, een kwartier voor sluitingstijd. Buiten wordt het al licht. Neem een glas en knijp daarin de die avond verzamelde inhoud van de barmatjes en vaatdoekjes uit. Santé. Maar laten we deze randdebilaire ranzigheid ter onpasselijk makende kennisgeving aannemen (en weer vergeten) en snel overstappen naar de andere kant van het spectrum. Die van frisheid, hipheid en de zomer: de bubbels. Onze vrienden de gistcellen maken, naast alcohol, namelijk van suiker ook nog iets anders fijns: koolzuur. En die prettig prikkelende belletjes (en het ontbreken van babymuisjes en zompige pindaschillen) is wat champagne, prosecco en cider zo onweerstaanbaar maakt. De truc van zit hem in het nagisten in de afgesloten fles, waardoor het koolzuur niet weg kan.  En laten we dat nou net ook prima thuis kunnen doen?

Recept: Appelcider

Ingrediënten, (zie ook gisteren):

• Een emmer van voedselbestendig plastic
• Elastiek
• plastic folie
• 10 kilo zoete appels
• Een half zakje gist
• 50 gram suiker
• een half pak sinaasappelsap

Laat de appels in een plastic zak in de vriezer goed bevriezen. Ontdooi ze vervolgens en vang het lekkende sap op. Pers er met geweld (een aardappelstamper?) ook het laatste sap uit. Maak een giststarter bestaande uit gist, suiker en sinaasappelsap zoals gisteren beschreven. Voeg de giststarter, maar géén extra suiker of babymuisjes, aan het sap toe. Dek de sapemmer af met plasticfolie en zet de folie losjes vast met het elastiek. Laat in twee maanden uitgisten. Bottel de cider in PET flessen, en doe in iedere fles twee theelepeltjes suiker. Dit geeft de nog aanwezige gistcellen weer een kickstart. Je bubbels zijn al heel Jan des Bouvrie-waardig na een paar maanden.

(meneer staat de komende twee weken elke dag in nrc.next)

Zo, Janneke is weer een paar weekjes de hort op. Kunnen wij elkaar eens fijn diep in de ogen kijken en het hebben over Dingen Die Er Toe Doen. Onder het genot van een goed glas wijn, natuurlijk. Zelfgemaakt. Want zelf drank maken is namelijk helemaal niet moeilijk.

De alcohol in wijn, of enige andere drank, is een bijproduct van gistcellen bij het verwerken van suikers. Deze cellen eten dus suiker en plassen alcohol. Wat een leven. Helaas zit daar wel een limiet aan. Bij een alcoholpercentage van 15% overlijden de gistcellen, vergiftigd door hun eigen uitwerpselen. Wat een dood. Dat maakt dat je zonder kunstgrepen nooit drank kunt maken met meer alcohol dan het  voorgenoemd percentage. Die gist is verbazingwekkend makkelijk te krijgen. Broodgist uit de supermarkt kan gerust voor een eerste zelfbrouwpoging. En suiker, dat vormt evenmin een probleem. Dat vind je gewoon in je keukenkastje. Lekkerder wordt het natuurlijk als je de suiker uit fruit gebruikt. Denk aan druiven, uiteraard, maar ook appelen, pruimen,  vlierbessen of bramen.

Ingrediënten voor een eenvoudige bramendessertwijn

• een emmer van voedselbestendig plastic (met een beetje mazzel gratis te halen bij de lokale snackbar)
• elastiek
• plastic folie
• een half zakje gist
• 1,5 kilo kristalsuiker
• 3 kilo rijpe bramen (zie www.wildplukwijzer.nl voor openbare vindplaatsen)
• 2,5 liter water
• een halve liter sinaasappelsap
• een stuk slang om te hevelen

Breng, een dag voordat je de wijn gaat maken, de sinaasappelsap in een pan met 50 gram suiker aan de kook en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop er met een garde lucht in. Doe de gist erbij en laat het mengsel een dagje staan. De gist zal zich vermenigvuldigen.

Was de bramen en stamp ze fijn in de emmer. Los de suiker op in het water en voeg dit toe aan je bramenpulp. Meng er je gistsmurrie doorheen. Dek de emmer af met plasticfolie en zet de folie losjes vast met het elastiek. Zo kan het koolzuurgas ontsnappen langs de randen. Zet de emmer op een warme plaats. Roer regelmatig. Giet of hevel na ongeveer een week de wijn af van de bramenpulp. Pers de rest goed uit. Zet de bramenwijn, met nieuw folie, op een koelere plek (een graad of 15) tot hij na twee maanden tot zes maanden gebotteld kan worden. Hevel je wijn in  schone wijn- of PET flessen, en laat hem nog een half jaar verder rijpen alvorens hem te ontkurken. Niet al te verfijnd en of hij lekker is moeten we nog maar zien, maar hij’s wel zelfgemaakt. En dat is wat er toe doet.