Ah shit: zelf olijfolie maken


November en december zijn de maanden waarin in zuid-Spanje de olijvenpluk plaatsvindt. Verschrompelde boertjes die op hun door pesticiden gegenocideerde plotje handmatig de olijven uit hun eeuwenoude bomen rossen. Het ziet er pittoresk uit, maar rijk worden ze met de Brusselbepaalde opbrengst van 30 cent per kilo niet van. Drie jaar geleden was dit nog het dubbele en dat gold toen al als een bodemprijs. Maar het is een traditie, of anders wel een verplichting aan de voorvaderen die hun dat kleine lapje grond nalieten. Een boom brengt ongeveer tien kilo op. De olijven worden naar de fabriek in de buurt gebracht die er per vijf kilo ongeveer een liter olijfolie van maakt.
Meneer was half december een paar dagen te gast op een landgoed met honderden olijfbomen. Bomen die er eigenlijk vooral voor de sier, en niet voor de pluk staan. En dus vol hingen met olijven. Hij zag een uitdaging. Die zag hij overigens niet voor het eerst. In 2007 faalde hij op dezelfde plek al eens jammerlijk, met geen olijfolie, maar wel een geblakerd plafonnetje en pannetje tot gevolg. Stoomontsappen, of –oliën, bleek dus niet de methode. Dat moest anders. Maar hoe? Op internet vond hij genoeg informatie over de industriële olijvenpers, maar erg weinig tips voor de thuisperser. Met name het centrifugeren, dat de olie van het vocht scheidt was lastig na te bootsen met reguliere keukenapparatuur. Hij had niet eens een slacentrifuge. Uiteindelijk hanteerde meneer drie, desastreuse (hij zegt het maar alvast) methoden.

De natuurkundig onzinnige glasmethode

Bron:

Het idee:  je kneust de olijven, legt die in een tot de rand toe gevuld glas water en de olie zal na verloop van tijd bovendrijven en over de rand van het glas druipen op het eronder geplaatste schoteltje. Muy simple.

Het resultaat: Onzin. Allereerst scheidt de olijfolie zich niet zo maar uit de olijf. Ten tweede neemt olijfolie buiten de olijf niet meer volume in dan binnen de olijf. Het zal dus nooit over de rand komen druipen. En dat deed het dus ook niet. Er kwam überhaupt geen olie boven drijven. ’t Is trouwens ook niet de methode, afgezien van het gebrek aan werkzaamheid, waarmee ik een olijfboomgaard van 400 bomen zou willen veroliën.

De tegel-theedoekpers methode

Bron: meneers briljante geest

Het idee: meneer nam twee tegels, legde er wat olijven tussen en ramde en draaide trés molensteenesque tot de olijven tot pulp vermalen worden. Daarna nam hij een theedoek en perste deze prut uit.

Het resultaat: de prut was dieppaars en leek in niets op de groene olijfolie uit een flesje. Wel was de prut goed vet. Na een paar dagen kwamen er een paar milliliters bleke olie boven drijven. Hoera! De theedoek was verpest.

De tegel-koffiefiltermethode

Bron: de diepste krochten van meneers IQ

Het idee: zie de tegelmethode. Dit keer liet meneer de prut uitdruipen in een koffiefilter.

Het resultaat: er gebeurde niks. Na verloop van tijd scheurde het filter en meneers hart.

De pureermethode


Bron:

Het idee: Meneer pureerde de ontpitte olijven met een staafmixer tot een egale olijvenshake. Dit smakelijk ogende goedje liet hij rusten zodat het op eigen kracht tot een scheiding van water en olie kon komen.

Het resultaat: Dat deed het niet. En na een poosje oogde het ook zo smakelijk niet meer. In arren moede probeerde meneer de shake nog te verwarmen: niks. Ook hetzelfde procedé, maar dan met een zeer langdurig mengen met de menghaak van meneers Robust keukenmachine leverde dezelfde olieloze prut op.

Conclusie:


Het is meneer, ondanks de beschikking over duizenden liters olijfoliepotentie, weer niet gelukt om olijfolie te maken. Hij denkt dat hij de verpeste theedoek en één van de olijfbomen maar eens gebruikt voor een andere doel. Maar dat zal ook wel mislukken.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Veelkantie

    Wat Tips:

    Rijp of niet?

    Check eerst eens of de olijven wel goed rijp zijn. Uit echte onrijpe olijven komt nauwelijks olie. Maximaal 10%. Uit iets rijper olijven (oogsttijd is dan december) komt zo’n 10 tot 25% olie. Uit rijpe olijven (bruin tot zwart) tot wel 30 tot 40% olie. Hoe rijper hoe beter. Of, tenminste… hoe makkelijker je er olijfolie uit kan persen.

    Het nadeel is dat hoe donkerder de olijven zijn hoe bitterder de olie zal zijn. Hele donker dus rijpe olijven persen is niet aan te raden. Laten fermenteren is niet aan te raden!

    Om het persproces wat te vermakelijke en de opbrengst te verhogen kun je de olijven wat verwarmen, maar nooit meer dan circa 28 graden! Boven die temperatuur zal de chemische samenstelling van de olie veranderen.

    Meestal is het malen in de keukenmachine of met de stafmixer voldoende om de juiste tempratuur te bereiken. Is de temperatuur na het malen te hoog dan is het aan te bevelen de prut eerst af te laten koelen.

    Het malen:

    Verwijder overbodige zaken als takjes en bladeren. Vermaal nu de olijven inclusief pit met bijvoorbeeld een keukenmachine of een andere maalmachine, omdat het malen van olijven niet erg bevorderlijk is voor je keukenmachine, tot je een prut hebt. Weinig water toevoegen zal geen nadelig effect hebben. Een olijf bestaat voor circa 60 tot 70% uit water. Die 2% extra zal niets veranderen.

    Laat eventueel de prut wat afkoelen na het malen. Te warm (meer dan 28 graden) is niet goed, dan krijg je namelijk melkachtige ranzige dikke rommel als je perst. Je kunt dit uitproberen door eens wat olijfolie in de koelkast te plaatsen, of juist heel warm te laten worden (in de zon of zo). Het effect is in beide gevallen hetzelfde. Behalve dat na het afkoelen de olijfolie in de oude consistentie en smaak zal terugkeren als deze weer op kamertemperatuur komt, en bij te hoog verwarmen niet.

    Het persen:

    Neem nu uw worstpers. Schroef het vulstuk eraf, span er een stuk kaasdoek tussen/ overheen, draai het vulstuk er weer op en pers zoals u ook worsten zou persen. Doe wel voorzichtig om de boel niet te verbuigen. Dus lekker rustig aan. Schep meuk nog een keer om, kneed de zooi wat en herhaal het persen, omscheppen en kneden tot er geen sap (olijfolie) meer uit komt.

    Filter de olie eventueel een aantal keer door bijvoorbeeld door een kaasdoek of iets dergelijks te persen. Dit zal de bitterheid ook wat wegnemen en de olie zal helderder worden. Te vaak of te fijn fileren zal de hele smaak teniet doen. Uiteindelijk zal de olie geel/ groener worden naarmate je verder van de eerste koude persing komt.

    Als de olie al van zichzelf van hele lichte kleur is, dan is dit prima in orde. Kleur heeft niets met kwaliteit te maken. Groener is niet beter dan geel of nog lichter. Heeft met de olijf en olijfboom te maken. Kwaliteiten zijn vergelijkbaar, smaken kunnen iets verschillen.

  2. 3
    Ewout

    @eva even de heer blaak mailen, die kan het ons vast vertellen (ik heb er een en mij staat bij dat ik gelezen heb dat hij geen olijven kan persen maar ik heb het zelf nog nooit geprobeerd…)

  3. 7
    Veelkantie

    Wateetons,

    Een methode om te voorkomen dat de olie en het vruchtvocht teveel met elkaar mengen is wat ze in de industrie ‘malaxation’ noemen. Het probleem is niet zozeer het water, of de olie, maar het feit dat de olie in te kleine druppeltjes in het water verdeelt is.

    Je zult dus de olijven langer moeten malen om een fijnere prut te krijgen. En na het malen meng je de olijfprut gedurende 20 tot 40 minuten flink door elkaar (kan bijvoorbeeld in jouw Robuust Philips apparaat) waardoor de kleine oliedruppeltjes de kans krijgen zich te binden/ verenigen tot grotere druppels of ‘pockets’ olie.

    Als je dan perst heb je veel grotere kans dat de olie zich makkelijker laat scheiden van het vocht. De opbrengst aan olie zal ook wat groter zijn. En verder is het een kwestie van heel veel geduld hebben tot het water zakt ofwel de olie naar het oppervlakte stijgt.

    Een andere methode is centrifugeren. Maar ik zou zo niet kunnen bedenken hoe je dit thuis zou kunnen bewerkstelligen.

    Ik denk dat het thuis produceren van olijfolie erg lastig is en zal blijven. De andere methodes die je al verkende werken inderdaad voor geen meter. En als de door mij voorgestelde methode, plus deze laatste aanvulling, (die het dichtst bij de industriële methode komt) ook niet blijkt te werken dan zie ik weinig kans dat er ooit nog een Wateetons olijfolie op de markt komt 😉

  4. 8
    Meneer Wateetons

    @veelkantie, dank. Vrees een beetje dat ik dit, in meer of mindere mate, al gedaan heb. Flink lang, en heel fijn gemalen. Enórm lang laten staan (dagen), zonder enige zichtbare olievorming. Maar we geven niet op. De volgende keer dat ik daar ben probeer ik het gewoon weer. Met jouw tips in mijn achterhoofd.

  5. 9
    Wim

    Arrangeer een olijvenpersworkshopje met Veelkantie. Anders beter de olijvenpersgedachte aan de wilgen gehangen dan jezelf opknopen aan de olijvenboom. Er zijn vast nog veel dingen op culinair gebied om te proberen en zonodig te laten mislukken ter leerinck ende ter vermaack.

+ Laat een reactie achter