Lekker lebberen


Kaas wordt van melk gemaakt. Dat weet een kind. Die melk wordt gestremd met stremsel wat wordt verkregen uit de lebmaag van een kalf. Je hebt er niet veel van nodig, een druppel stremsel kan tienduizend druppels melk stremmen. Mooi spul. Meneer heeft een flesje stremsel in zijn koelkast staan. Te koop bij elke ‘Turk’. Kun je een leven lang kaas van maken.

Nu had meneer ook een lebmaag liggen. Gedroogd. Dat zijn van die dingen. Dat je die hebt en dat mevrouw Wateetons dan eens in de maand zegt: “dit vieze ding, mag dat weg?”. En dat je dan denkt: “oh ja, mijn lebmaag”. Van die dingen dus. Een beetje gelijk had mevrouw wel. Hij lag er al lang. In de fruitmand, of all places, en hij stinkt als de hel. Daar moest meneer maar eens wat mee doen.

De stap tussen de lebmaag in het kalf en het flesje in meneers koelkast is eigenlijk niet zo duidelijk. Voor meneer althans. Wat doet de stremselfabriek met zo’n maag voor hij in meneers flesje terecht komt? Pureren? Koken? Een aftrekseltje van maken? In water, azijn of olie? Het flesje in meneers koelkast zei er niks over. Maar het was wel vloeibaar, en doorzichtig en een beetje bruin. Meneer gokte op een aftrekseltje. Hij sneed een plakje maag af. Twee gram. Dat plakje legde hij in een glaasje water, alwaar het onmiddellijk zacht en soepel begon te worden. Na een nachtje weken, en een paar keer lafjes geroerd te hebben, wist meneer het ook niet meer. Het aftrekseltje zag er nog verdacht waterig uit. En het water was niet gestremd. Met weinig vertrouwen (mag hij dat zeggen? Ja, dat mag hij) goot hij het aftrekseltje bij een liter rauwe en tot 30 graden opgewarmde melk.

Na een uur in het echtelijk bed (de pan, niet meneer), tilde hij de deksel op en trof…  een lillende compacte melkvla.

Hoera! Gestremd!

Het werkt dus. Je hebt helemaal geen flesjes van de Turk nodig. Je kunt gewoon met je eigen kalfsmaag je melk stremmen. Veel makkelijker!

Comments

comments

  1. 1
    Maaike

    Maar wat ik me dus afvraag he (volstrekt zonder enige poging hier op andere wijze uitsluitsel over te vinden overigens), hoe is dat stremsel nou anders dan een scheut azijn bij je hete melk te gooien?

  2. 2
    Yvonne

    Stremsel werkt enzymatisch (met onder andere de enzymen chymosine, pepsine en lipase). Volgens wikipedia worden kazen die met zuur gestremd zijn (en dus niet met stremsel) vers gegeten, zonder rijping. Denk aan cottage-cheese, kwark en roomkazen.

  3. 3
    William

    Zo schijnen de huzaren de stremwerking te hebben ontdekt. Ze bewaarden melk in buidels van gedroogde lebmagen waardoor de melk stremde. Vervolgens werd de eiwitkoek tussen zadel en rug van het paard uitgeperst en werd het gepekeld door het zweet van het paard. Resultaat: geconserveerde kaas/kwark.

    Of het waar is…… Ik weet het niet maar ik vind het verhaal mooi!

  4. 5
    anoek

    Hallo
    op school hebben wij ook kaas gemaakt met
    klafschymosine (uit flesje) met citroenzuur
    kalfschymosine met niks
    kunstmatige chymosine met citroenzuur
    en alleen kunst. chymosine
    maar we konden het niet opeten omdat er een tehoog gehalte aan enzymen inzit en dat schadelijk voor de gezondheid kan zijn
    kijk dus uit met het maken van kaas!

+ Laat een reactie achter