M.E.N.G.K.O.U.D.M.A.A.R.H.O.E.L.A.N.G.Y.O.


Dat meneer alles over worst weet wil niet zeggen dat er niks meer te leren valt. Dat M.E.N.G.en, die essentiële stap in het worst maken, die het verschil maakt tussen een rulle gehaktstaaf in een condoom vol vet en een heerlijk sappige worst, dat mengen, hoe L.A.N.G. moet dat eigenlijk precies? Lang, in ieder geval. “Als je het zat bent ben je ongeveer op de helft” zegt meneer in zijn boek en tijdens workshops. “Hahahihi. Maar, hoe lang is dat dan?” Je kunt het voelen, als semi-professionele worstmaker vertelt hij dan. Het deeg voelt elastisch, één plakkerig geheel. “Ja maar, ja maar, H.O.E. L.A.N.G. dan?!”

Meneer ging eens wat experimenteren. Hij maalde twee porties vlees van ongeveer een kilo, bestaande uit 50% kinnebakspek en 50% varkensschouder. De kruiden doen er hier niet zoveel toe, maar meneer voegde in ieder geval zout toe. Portie 1 mengde hij drie minuten krachtig met de, gehandschoende, hand. En kráchtig he, u kent meneer. Direct daarna bakte hij een stukje van 25 gram in een droge pan. Hij deed hetzelfde met portie 2, maar dan na vijf minuten krachtig (kráchtig) kneden. Portie 1 zag er na de drie minuten goed uit en voelde ook zo, lekker elastisch. De temperatuur was door het kneden gestegen van 0 naar 4 graden. Tijdens het bakken stroomde er een beetje vet uit het stukje gehakt. Portie 2 steeg in die vijf minuten van 0 naar 7 graden. Meneers mengmoeheid steeg ongeveer evenveel. Na 4 minuten en 55 seconden checkte hij of zijn stopwatch eigenlijk wel aan stond. Dat deed het, hij is gewoon een mietje. Ook dit deegje was elastisch, maar duidelijk elastischer dan portie 1. Het deeg viel minder makkelijk uit elkaar te trekken. Bij het bakken was het verschil ook zonneklaar: nagenoeg geen vetuitreding.
Winnaar!

Science zal het wel niet halen, want meneer heeft bijvoorbeeld geen zeven minuten gemengd. Of tien. Maar vijf minuten mengen levert in ieder geval een beter resultaat op dan 3 minuten mengen. Waarbij die laatste eigenlijk niet goed genoeg was naar meneer’s zin. Dat vet hoort ín die worst en ín die kransslagader.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 4
    Robin

    Ik heb altijd gehoord dat machinaal mengen altijd lekkerder is dan met de hand mengen. Ik weet alleen niet of een htk-keukenrobot vergelijkbaar mengt als die professionele worstmengmachines.

+ Laat een reactie achter