Je probeert eens wat – gelatiworst, bijvoorbeeld


Van meneer’s recente bezoek aan het Duitse keerde hij niet met lege handen terug: een tas vol worst en een hoofd vol inspiratie. Zo was het hem opgevallen dat de Duitsers nogal enthousiast waren over gelatine. Worst in gelatine, gelatine in worst, gelatine in gelatine. Smaakvolle gelatine bovendien, gemaakt van bouillon. Nu is meneer wel bekend met het gebruik van zwoerd, wat ongeveer het zelfde doet (denk leverworst) maar dit Duitse lillende lekkers had hij nog niet mogen beroeren. Kortom, ahn der slag.

Meneer nam:

  • 750 gram vlees, bestaande uit gelijke delen runderlappen, varkenslappen en kinnebakspek. (Maar doet u er vooral in wat u lekker vindt). Meneer woog het vlees overigens pas toen het gegaard was, dus rauw zal het wat meer geweest zijn.
  • een halve liter zeer sterke bouillon
  • een hoeveelheid gelatine geschikt voor 1 liter vocht (dus veel)
  • echte of kunstdarm

Meneer gaarde eerst zijn vlees met allerlei Duitse en anderszins smakelijke smaakmakers als majoraan, peterselie, knoflook, ui, laurier, jeneverbessen, kummel, zout  en peper, er zorg voor dragend de vleesvarianten hun rechtmatige gaartijd te gunnen. Het gare vlees haalde hij uit de bouillon die hij daarna inkookte tot ongeveer een halve liter. Omdat het eindresultaat een koude worst was moest het een ondrinkbaar sterke bouillon worden. Afgekoeld is hij dan ongeveer goed. Gokte meneer. De bouillon zeefde hij vervolgens in een zakdoek, wat voor geen meter werkte.  Kaasdoek bleek weer veel te poreus. Meneer gaf de hoop op een heldere bouillon maar op. De hele jeneverbessen en knoflooktenen wist de kaasdoek gelukkig redelijk tegen te houden. Deze bouillon geleerde meneer met een dubbele hoeveelheid gelatine. Ook deze hoeveelheid was weer een beetje op de gok. Hij vreesde dat met te weinig gelatine de worst uit elkaar zou vallen. Overdaad baat. Na het vlees gemengd te hebben met het nog hete bouillon-gelatine-mengsel en nog wat extra Deutscher Krautern probeerde meneer dit, met behulp van een zelfgemaakte trechter bestaande uit een doorgesneden smoothieflesje van de Lidl (lekkere smoothies, niet duur), in een kunstdarm te gieten. Dat ging precies zoals verwacht met veel vloeken en wanhoop gepaard. De brandblaren zijn meneer’s getuigen. Maar daar praat hij liever niet over. U kent hem. Het vullen van de darm met vlees, om het vervolgens af te vullen met bouillon bleek na wat proberen het mooiste resultaat te geven. Tenslotte: door de gloeiend  glibber goed aan te draaien werd het een  mooie strak worstje dat, samen met meneer’s vingers en humeur, in een bak met koud water mocht afkoelen. Wel regelmatig draaien, anders zit al het vlees en de blaren aan een kant.

De volgende ochtend waren de worstjes, inmiddels naar de koelkast verplaatst, mooi opgestijfd. Minder dan deze dubbele hoeveelheid gelatine had zeker niet gehoeven. De smaak was uitstekend (verfrissend onvenkelig) en de snede prachtig. Het Duitse origineel had wel wat meer gelatine tussen de stukken vlees. Die van meneer was compacter. Maar toch: held!

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Oude Blenke

    De snede van Meneer verdient inderdaad wel een complimentje!

    Maar verder is dit toch gewoon een terrine in een darm, of doe ik hier een eeuwenoud worstrecept nou ernstig mee tekort?

  2. 2
    Yvonne

    Bouillon klaren wil nog wel eens lukken met een koffiefilter – ik goot het bovenin het koffiezetapparaat (diect op de filter dus), en wachtte tot het doorgedruppelt was. Geen risico op vingers branden, omvallen of onverwachte lekkages. Af en toe het filter vervangen om verstopping te voorkomen (of te verhelpen)… Voor-zeven met een theezeef zou ook moeten helpen.

  3. 6
    Calhovin

    Meneer moet anders ook de pijlen eens mikken op de uitbundig groeiende zeewieren aan onze kust, prima spul tussen om gelatines mee te maken (reeds overal in keuken en badkamer binnengeslopen onder de romantische benaming E407, overigens 🙂 )

  4. 7
    Karin

    Klaren doe je met eiwit en eventueel eierschillen. Klop een paar eiwitten los en voeg de schillen grof gestampt toe. Roer alles door de afgekoelde bouillon. Breng het geheel langzaam aan de kook. In het begin af en toe roeren als het geheel heet begint te worden niet meer. Laat een paar minuten zachtjes doorkoken. Het eiwit zal stollen en alle deeltjes aan zich binden. Schep de gestolde eiwit koek voorzichtig van de bouillon en giet de rest door een fijne (!) kaasdoek. Neem de doek eventueel dubbel. Gegarandeerd een heldere bouillon. Traditioneel werd er ook nog wat mager gehakt meegekookt om smaakverlies op te vangen. Als je met een goed krachtige bouillon begint is dat niet nodig.

+ Laat een reactie achter