Voortschrijdende pizzaproblemen


Meneer is op zoek naar de perfecte prefabpizza. Of semi-prefab eigenlijk, met een instant deegje dat hij zo uit koelkast, vriezer of holle kies kan trekken du moment hij zin heeft in pizza. Die heeft hij nog gevonden, zo bekende hij eerder. U gaf hem tips. Veel tips, fijne tips, waar hij nog niets mee gedaan heeft. Of eigenlijk wel, met sommige van uw tips had hij vóór de tip al wat gedaan. Noem het een vooruitziende blikpizza.

5. Ingevroren reeds gerezen deegbolletjes

Meneer maakte bolletjes deeg, liet ze rijzen (in tegenstelling tot 3) en vroor het gerezen deeg in. Dat creëerde zo zijn eigen problemen. Namelijk dat gerezen deeg tamelijk kwetsbaar is. En dat het dus de reis van het aanrecht naar het vriesvak niet in volledig gezwollen toestand overleeft. En waar verpak je de bolletjes precies in? En doe je dat voor of nadat je ze hebt laten rijzen? Meneer was voor een vetvrijpapier/plasticfolie gegaan. Bij het ontdooien bleek het deeg op gruwelijke wijze aan deze twee materialen verkleefd te zijn zijn. Er was passief-agressief toespreken (‘denk je soms dat het voor mij leuk is?’) en later actief-agressief geweld nodig om  het deeg los te krijgen. Dat kwam de bodem niet te goede. Uiteindelijk was het resultaat een matig gerezen pizzabodem. Mevrouw vond hem prima (haar eisen zijn niet zo hoog, zie ook haar partnerkeuze) maar meneer was niet tevreden. Te zompig. Dochter Wateetons vond echter eindelijk ook de saus van meneer (fijngehakte bliktomaten met wat olijfolie, knoflook en peper/zout) lekker. Toch nog wat.

6. koelkastdeeg

Een less-than-perfect variant van het deeg dat meerdere gewaardeerde meedenkers voorstelden bij de vorige pizzapost. Een less-than-perfect resultaat ook. Meneer liet de bolletjes eerst op kamertemperatuur rijzen in een bakje, dekte dit af met folie en zette het een week ik de koelkast. Waarom een week? Daarom. Daar zakte het een beetje in, maar zeker niet overdadig. Na die week was de smaak  prima, en het plakte minder aan het bakje dan 5. aan het papier. Olie, waarschijnlijk. De bodem was smakelijk, maar ook nu te weinig luchtig naar meneer’s smaak.

Moedig voorwaarts, naar 7 tot en met 15, met uw gewaardeerde tips.

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Es

    Ik ben groot fan geworden van Peter Reinhart. Ik maak tegenwoordig zijn deeg. Hij bereid sowieso het deeg altijd een dag van te voren. Door het fermenteren wordt de smaak beter. Evengoed maak ik het wel eens op de dag dat ik het ook bak.

    Ik zag dat Henk op de vorige post (Dag Henk! Hoe is het? Waar is je site??) ook al had verteld dat je deeg prima in de koelkast kunt bewaren.

    Ik leg het in een ingevette kom en dek het af met een douchemuts. (10 voor en Euro, Wibra)

    Het deeg is wat plakkerig, maak daarom je handen nat met water om het plat te kunnen drukken. Ik maak mijn handen nat en druk het in een pizza vorm. Door het een nacht in de koelkast te leggen wordt het wel iets minder plakkerig. “Tacky and lightly sticky”.

    Mijn deeg gaat op een bakpapier bestoven met wat bloem. (Andere meelsoorten verbranden eerder.) Ik bak dan wel op een pizzasteen, geen Ferrari.

    Hier is het recept:

    Neo- Neopolitan Pizza Dough

    680 gram bloem
    14 gram zout
    3 gram gistkorrels
    28,5 gram honing
    482 gram water
    28,5 gram olijfolie

    Bereiden:

    Doe bloem, gist, honing en water in een mengkom en roer dit even door met een spatel. Laat het 5 minuten staan zodat het bloem het water kan opnemen.

    Voeg het zout en de olie toe en kneed nu het deeg met de deeghaken van je handmixer totdat het van de rand loskomt.

    Vet een andere kom in met olijfolie en leg het deeg erin. Keer het een keer om zodat alle kanten zijn bedekt met olie. Dek de kom af met de douchemuts en zet het in de koelkast.

    Op de dag van bakken het deeg 90 minuten voor dat je gaat bakken eruit halen. Verdelen (genoeg voor 5 pizza’s van 227 gram) en op met olie ingesmeerd werkvlak leggen of op een stuk bakpapier met bloem bestoven. Plat drukken tot een pizza.

    Beleggen en bakken (9 tot 11 minute). Dat bakken doe ik in de oven met steen op de heetste stand.

    Uit: Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart.

    PS Ik gebruik sterke bloem. Dit heeft een hoger eiwit gehalte en maakt beter gluten. Met patent bloem zou ik wat extra gluten gebruiken.

    En op mijn site staat een recept dat door veel mensen is gemaakt en waar ze enthousiast over zijn. (http://es-factory.nl/blog/2012/01/pizzadeeg-zelf-maken/) Dit deeg is stukken minder plakkerig.

    PS II Sorry voor het lange comment….

  2. 2
    Job

    Meneer, ik denk dat het misgaat omdat je het deeg laat rijzen VOOR het in de koelkast gaat. Laat dat maar gewoon in de koelkast gebeuren, (dat lukt ook prima ingeolied in een plastic zakje) en na het uit de koelkast halen nog even narijzen (oven moet toch nog warm) iets doorkneden, uitrollen, beleggen, bakken.

  3. 3
    Eerst Koken

    Sinds kort ben ik laaiend enthousiast van het ‘no knead’ deeg. Prachtige korst, zeer goede smaak, mooie luchtbellen, etc. Maar het kleeft zodanig dat je het onmogelijk op een pizzasteen kan schuiven. Van het weekend besloot ik om er ter plekke een zeer slordige calzone van te maken. Ik moet daar zelf verder meer experimenteren!

    • 4
      Job

      Daar heb ik ook mee geëxperimenteerd. Wel een gedoe, want het in eerste instantie door Mark Bittman gepubliceerde recept was echt veel te nat, en hij gebruikte ook bloem die veel sterker is (qua bakaard) dan wat er hier in de supermarkt ligt. Dat kun je dan weer deels compenseren door bloem van harde tarwe te gebruiken. Voor brood: Geweldig! Makkelijker dan voordeeg of Poolish, en vrijwel delzelfde smaakvoordelen. No-knead, mijn oven en m’n Römertopf: daar wordt je blij van.

      Maar zelfs in de meest ideale omstandigheden wordt het no-knead deeg echt geen pizzadeeg, als je het mij vraagt. Minder hydratatie heb je nodig, en als je dan toch bezig bent: langer rijpen – in de koelkast gaat dat prima.

      Voor Pizza heb je nl. gewoon een redelijk stevig deeg nodig, en dan is het no-knead deeg (hoe geweldig ook !) niet echt het meest geschikt – volgens mij dan toch.

      Maar: in een andere keuken gaan dingen over het algemeen anders. Dus wellicht lukt het jou wel?

      • 5
        Eerst Koken

        Ik gebruik een recept van een Deense site: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/langtidshaevet-pizzabund-vaed-dej-aeltefri

        Nee, stevig is het niet, maar de pizza benadert zowaar heel aardig iets dat uit een goede pizzaria komt. Het is de beste bodem die ik ooit maakte. Alleen een ramp om te verplaatsen naar een steen…

        Dit deeg maak je dus ook 24 uur vantevoren. Voor de smaak doet het erg veel goeds.

        Overigens is de bloem uit de supermarkt alleen goed voor cake e.d. vanwege de gluten. Ik haal broodmeel van de molen of van een boerenmarkt. vroeger gebruikte ik ook wel deels harde tarwe, maar luchtig wordt dat nooit echt.

        • 6
          Job

          Nou moet ik toegeven dat mijn Deens niet echt top is…
          Maar ik krijg wel ongeveer mee waar het zo’n beetje over gaat.
          En nogmaals: sinds ik het een beetje uit had gevogeld, was ik best wel tevreden over het no-knead gebeuren. Leuk, niet te moeilijk als je het eenmaal doorhebt, en best lekker.

          Maar ik vind zelf nog langzamer gerezen deeg beter, en dat hoeft dan ook niet zo nat te zijn.

          Overigens gebruik ik eigenlijk nooit patentbloem, tenzij voor in een sausje of voor een soezenbeslagje. Cake bak ik ook al nooit…
          Verder haal ik mijn meel bij de molen, dat heeft een veel betere bakaard (meer / sterkere gluten) en daar haal ik ook m’n durumtarwemeel. Alles biologisch, uiteraard, Ik vraag me af of ‘ie wel iets verkoopt zonder “EKO” keurmerk…

          Het werkt ook fijner wanneer het meel een beetje heeft kunnen verouderen, gek genoeg. Geoxideerd meel geef een standiger deeg.

          Mijn ovensteen wordt ook erg heet, dat scheelt misschien ook. Met een contact-thermometer heb ik 327 graden gemeten – ik zet dan de oven op 300 graden hetelucht, met extra onderwarmte. Ik weet dat de meeste ovens dat niet halen, dus ik prijs me gelukkig. De pizzabakker bij “Sa Lolla” in Wageningen vertelde me destijds dat zij een temperatuur rond de 400 graden ideaal vinden.

          Na het luchtigjes doorkneden en uitrollen begint de bodem op de (houten) pizzaschep al voorzichtigjes weer te rijzen, en als ik ‘m belegd heb (flink deel van de rand vrijhouden voor die mooie opgeblazen pizzarand) schuif ik ‘m op de steen in de hete oven – de ovenrijs is echt zo’n beetje onmiddelijk. Als de groootste blazen in de rand donker beginnen te worden, is de vulling klaar en de pizza gaar.

          Dat duurt zelden langer dan een minuut of 3.

          No-knead brood smaakt beter dan brood dat in zo kort mogelijke tijd gemaakt is, dat ben ik helemaal met je eens. En eens je de verhoudingen voor jouw meel en jouw gist en jouw oven een beetje uitgevogeld hebt, is het ook nog een erg makkelijk.

          Maar een wat standiger deeg dat nòg langzamer (en dus langer) heeft kunnen rijpen smaakt volgens mij nog beter, en werkt voor een pizza (voor mij althans) een heel stuk makkelijker.
          Een onpraktisch nat deeg een aantal malen vouwen, en dan in m’n Römertopf dumpen is één, maar om van een soortgelijk deeg een Pizzabodem te maken die ik óók nog eens min of meer ongeschonden mèt vulling op mijn ovensteen moet krijgen: dat gaat mijn capaciteiten te boven, ben ik bang.

    • 7
      Punk

      Thank you for your sweet words. I appreciate you all. Sidd and Puddin seem a bit lost wiuohtt Shel around. So far it seems like it’s hit Puddin harder than Sidd and he’s known Shel all of her life. I’m glad they have each other now. Thank you again. It has meant so much to me to hear from all of your and your kind words.

  4. 9
    Remi

    Probeer eens een prefab bodem te maken, invriezen. Natuurlijk ontdooien en dan te pizzaaien. Saus moet je toch ook maken, vulling snijden, kaas raspen. Of werk je met prefab topping, zonder verse paprika en zow…?

    Je kunt in een middag heel wat bodems maken, ook de hele dunne, knapperige, smakelijke. Alleen het invriezen en bewaren zonder ze stuk te maken, en ze uit de vriezer te halen zonder dat het 1000 stukjes zijn..

    Remi

  5. 10
    Henk Verhaar

    Es: +1. Reinhart’s pizzaboek rulez. En ik zou koelkastdeeg NIET eerst bij kamertemperatuur laten rijzen. Gewoon meteen de koelkast in.

    Hier is mijn methode:
    150 g bloem (broodmeel – ambachtelijk gemalen niet gebleekt van de molen in Weeps)
    ca 100 ml water
    1 tl droge gist (Brugman)
    zout
    ascorbinezuur
    olijfolie

    Doe ca 100 g bloem in de foodprocessor (of mixer, of – mijn ideaal op lange afstand – de Electrolux Assistent) en voeg langzaam al draaiend water toe, eerst tot het een bal vormt, en dan wat meer, totdat het net geen beslag wordt (aanpak hierbij is om te voorkomen dat het beslag op alle verkeerde plaatsen in de machine terecht komt – don’t ask). Laat dit een minuut of 20 staan – autolyse.
    Doe dan de rest van de bloem er bij, meng, voeg zout, ascorbinezuur en olie toe, meng, voeg gist toe, meng, en voeg langzaam al draaiend water toe tot het eerst een bal, en vervolgens een soepel deeg wordt – pizzadeeg moet duidelijk ‘dunner’ en helaas dus ook plakkeriger zijn dan brooddeeg. Gelukkig heb ik inmiddels een routine die ik met redelijk schone handen kan afsluiten 😉
    Plop het deeg nu in een koelkastbakje (de halfronde bakjes die de A. Heijn op dit moment heeft zijn ideaal) en laat het in de koelkast 24 uur, of langer, rijzen.
    N.B., als je pas ’s avonds bedenkt dat je pizza wilt eten, dan zet je het in het afgesloten bakje een uurtje in de vensterbank (tenzij je daar een koudeval hebt, zet het dan ergens anders op een warme plek), dat werkt ook.
    Ben je zover dat je kunt gaan bakken, zorg dan eerst dat je een dikke pizzasteen in je oven hebt liggen (ik gebruik een chamotte-tegel van groenebouwmaterialen.nl) die op temperatuur is (hoogste ovenstand, bij mij 260 graden, en zeker een uur bij voorkeur met hete luchtcirculatie voorverwarmen). Check de temperatuur van de steen met een infrarood-thermometer, hij moet echt minsten 250 graden zijn.
    Bloem op je werkblad, gerezen deeg uit het bakje laten ploppen, ruim bloem op de deegbal, omkeren, ruim bloem erop, en met je handen tot een (min of meer) ronde pizzabodemschijf verwerken. NIET uitrollen (het heeft even geduurd waarom er zo vaak tegen rollen gewaarschuwd wordt, maar het voornaamste reden is dat pizzadeeg tijdens het bakken (mits je dat snel en bij hoge temperatuur doet) niet meer rijst, althans niet door nieuwe vergisting. Het rijzen van het pizzadeeg tijdens het bakken wordt uitsluitend veroorzaakt door het vanwege de hitte op’blazen’ van reeds aanwezige gasbellen. Ga je rollen, dan pers je al dat gas uit je deeg, en zal de bodem zeker niet meer luchtig worden. Vorm de bodem dus door duwen (alleen in het begin) en ‘uitrekken’ (ronddraaien terwijl je de bodem uitspreidt, de bodem over je gebalde vuist hangen, dat soort dingen – kijk maar eens in een pizzeria; het opgooien is overigens niet nodig, is alleen voor de show, en werkt alleen met meel met veel gluten – en dat heb je eigenlijk niet nodig voor pizza).
    Pizzapeel bestrooien met maisgries, bodem erop, beleggen, en op de hete steen schuiven – dit alles zo snel mogelijk. Bakken (bij 260 graden) in 5-8 minuten. In een echte pizzaoven, die veel heter is, gaat het sneller (1-2 minuten), maar die investering heb ik nog niet kunnen verantwoorden 😉

  6. 11
    catrien

    Heeft meneer wel eens geprobeerd een pizzadeeg te maken met bakpoeder, of is dat vloeken in de kerk? Ik neem altijd gewoon de tijd, maak een deeg van 500 gram bloem met ca. 3 gram gedroogde gist en dan ongeveer 2 uur rijzen, met elke 20 minuten doorkneden. Daarvan kun je een aantal kleine pizza’s maken of gewoon één grote lap (in de oven). Er is toch ook tijd nodig om de oven op te warmen en doorkijken van de Elle eten?

+ Laat een reactie achter