Ketchup maken


(dit artikel verscheen eerder in het leuke eetblad van Nederland: Elle Eten)

Niets ten nadele van de Hollandaise, Bearnaise of Béchamel, maar een saus is natuurlijk pas echt een klassieker als het ook in een knijpfles verkrijgbaar is. En bovendien, heeft er ooit van de Bearnaise-song gehoord? Ik bedoel maar. Nee, dan ketchup. Met mosterd en mayonaise Les Grandes Sauces Classiques van het BBQ seizoen. Met vooruit, Joppiesaus als gevaarlijke outsider. Ondanks dat hij tegenwoordig vooral met hotdog en hamburger geassocieerd wordt heeft ketchup een rijke historie als smaakmaker. En niet alleen omdat een prepuberale Meneer Wateetons het standaard over de nasi én macaroni goot. Je zou er een volledige Elle Eten aan kunnen wijden. Aan de geschiedenis van ketchup, that is, liever niet aan mijn culinaire kinderkreupelheid. De naam, evenals al de saus zelf, komt oorspronkelijk in ieder geval niet uit de Verenigde Staten. De oerketchup leefde al minstens 300 jaar geleden in China en werd daar gemaakt op basis van gefermenteerde vis of schelpdieren. Er kwam geen tomaat aan te pas. Laat staan een knijpfles. Je kunt het een beetje vergelijken met de hedendaagse Worcestershiresauce. De klankovereenkomst tussen ketchup en onze Indonesische ketjap berust dan ook niet op toeval, beide stammen af van die Chinese oer kê-chiap. Zat ik er toch niet zo ver naast met die nasi. De ketchup zoals we die nu kennen deed pas haar intrede in het begin van de 19e eeuw en Heinz opende zijn eerste fabriek in 1876. Sindsdien is ketchup vooral tomatenketchup,  hoewel je zo hier en daar in Engeland nog wel paddenstoelenketchup kunt tegenkomen en ketchup van bananen populair is op de Filipijnen. .

In de jaren ’80 was het inmiddels razend populaire sausje het middelpunt van een controverse, toen Reagan ervan verdacht werd het schoollunch budget te willen korten door ketchup als groente te classificeren. Dat werd, begrijpelijk, niet gewaardeerd. Dat bleek een misvatting, hij bedoelde namelijk relish, een zoet augurkjammetje dat in Amerika graag tot de grote drie wil  behoren. Evenmin een erg hoogstaande twee-ons-groente vervanger. Toch zijn er genoeg aanwijzingen dat ketchup goed voor je is. Er zit bijvoorbeeld maar liefst 137 gram tomaten (of bananen) in 100 gram saus. Dat hoor je over Joppiesaus nou niemand zeggen. Daarnaast bevat het het goedje lypoceen lycopeen. Dat zit ook in verse tomaten, maar is makkelijker beschikbaar voor je lichaam in verwerkte tomatenproducten als ketchup. Onderzoek laat een verlaagd risico op een herseninfarct en hart- en vaatziekten zien, en over het effect op prostaatkanker wordt nog gediscussieerd. Best aardig spul dus. Alleen die suiker. Bijna een kwart van de Heinz knijpfles bestaat eruit. Dat is dan weer minder goed voor je. Bovendien, wij willen geen mierzoete kinderketchup. Dan maken we het maar zelf.

Gebruik tomaten uit blik of de gezeefde variant. Die besparen je veel werk en zijn meestal lekkerder dan verse. Laat deze een half uurtje zachtjes pruttelen met wat ui en eventueel knoflook. De vroeg 19e eeuwse ketchup smaakmakers zijn in ieder geval piment, kruidnagel en kaneel. Die kun je naar hartenlust aanvullen met gember, foelie, nootmuskaat, selderijzaad en cayennepeper. Een gram per smaakmaker per liter is een veilige richtlijn. Maar probeer vooral uit. Johannes van Dam adviseert een kruidenazijn te maken met deze specerijen, gewoon door er wat hete azijn overheen te gieten, en die azijn vervolgens gezeefd door de tomatenpuree te mengen. Dat is een goede tip, zo krijg je wel de smaak maar niet de spikkeltjes in je ketchup. Denk aan ongeveer 150 ml azijn op een liter tomatenpuree. En dan is er nog de suiker. Een beetje mag best, maar ik vond 10 tot 25 gram per liter meer dan genoeg. Maak af met zout en peper, giet de hete ketchup in klaarstaande schone knijpflessen en serveer de afgekoelde saus bij de eerstvolgende buurtbarbecue. Of spuit het over de nasi of macaroni natuurlijk. Met deze ketchup mag dat.

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    Yvonne

    Leuk zo’n recept voor ketchup! Enig detail is wel dat tomaten geen lypoceen bevatten, maar lycopeen. Ik hoop dat de editor van Elle Eten dat gezien heeft.

  2. 4
    Meneer Wateetons

    Niks mis met Heinz, maar mijn ketchup vond ik volwassener, kruidiger en wat zuurder. Met andere woorden: dochter wateetons vond het niet te vreten.

  3. 6
    Joris

    Homemade Banana Ketchup
    Makes about 1½ cups (375 ml)
    Prep Time: 10 minutes
    Cooking Time: 45 minutes
    Ingredients
    • 2 tablespoons Annatto Oil, or regular vegetable oil
    • 1 small onion, chopped
    • 2 cloves garlic, minced
    • 1 tablespoon tomato paste
    • 2 large ripe bananas, about ¾ lb (350 g) total, mashed
    • 1/2 cup (125 ml) cider vinegar
    • 1/4 cup (65 ml) water
    • 2 tablespoons brown sugar, plus more, to taste
    • 1/2 teaspoon freshly ground black pepper
    • 1/8 teaspoon ground clove
    • Pinch of salt
    • 1 teaspoon soy sauce
    • 1 bay leaf
    Directions
    1. Heat the oil in a medium saucepan over medium heat. Add the onion and cook until soft and translucent, 5–7 minutes. Add the garlic and tomato paste and stir to combine, cooking for 2–3 minutes until the tomato paste breaks down and melts into the onion and garlic.
    2. Place the mashed banana into the pan and stir until they pick up a reddish-orange hue from the Annatto Oil (if using) and tomato paste. Pour in the vinegar and water, stirring to scrape up any browned bits from the bottom of the pan.
    3. Add the brown sugar, black pepper, ground clove, salt, and soy sauce, and stir to combine. Drop the bay leaf into the pan and bring the mixture to a boil. Reduce heat to low and then simmer, partially covered, for 20–30 minutes. Remove from heat and discard the bay leaf.
    4. Place the banana mixture into the carafe of a blender and purée until smooth. If the banana ketchup is too thick, it can be thinned out with additional water. Taste the ketchup for seasoning, and add more sugar if sweeter ketchup is desired.
    5. Store the banana ketchup in an airtight container in the refrigerator for 2–3 weeks.
    **COOK’S NOTE: For a spicier version of this ketchup, add 1–2 chopped Thai chili peppers (or 1 small jalapeño chili pepper) and sauté along with the onion and garlic. Continue with the rest of the recipe as written.**
    Photo and Recipe Courtesy of Marvin Gapultos’ cookbook, The Adobo Road Cookbook: A Filipino Food Journey-From Food Blog, to Food Truck, and Beyond

  4. 7
    Ronald

    En als u toch bezig bent, maak er direct een curry gewurz van! Net zo lekker als die van de Aldi! (Hela ofzo?)

    500 gr Ketchup
    1/2 L water
    12 eetlep. suiker
    4 eetlep Ketjap
    2 dess lep kerrie
    2 thee lep paprikapoeder
    2 thee lep zw peper
    heel klein beetje kruidnagelpoeder

    Even doorkoken en (helder)binden (ik gebruik aardappelzetmeel)
    Bij het verwarmen komt de currykleur te voorschijn.

+ Laat een reactie achter