Goedkope leverworst bij de Keuringsdienst en een duur leverworstrecept


Meneer loopt meestal nogal achter als het om tv uitzendingen gaat. Tenzij hij er zelf in mag figureren. Dan loopt hij zo’n 20 jaar voor. U heeft hem natuurlijk allemaal al lang gezien: de leverworstuitzending van de Keuringsdienst van Waarde, met het antwoord op de vraag waarom je maar €0,62 betaalt voor een leverworst van een pond. Met een glansrol voor uw aller Erik Waagmeester, van Slagerij De Wit, Meneers hofleverancier van kennis, ingrediënten, vriendelijkheid en een bakkie pleur op zijn tijd. Op de facebookpagina van de keuringsdienst treft u, naast veel verontwaardigde reacties (‘Vlees koekt vast aan de darmwanden, dit met alle gevolgen!’) een recept voor ambachtelijke leverworst. Fijn hoor, maar voor de thuisworster nogal lastig uit te voeren (een halve varkenskop), onnauwkeuring (hoeveel gram van elk kruid) en ronduit fout (1,25 gram zout voor ongeveer 3 kg worst?). Dat kan beter, en makkelijker. Daarom een recept voor leverworst uit Over Worst:

 Ingrediënten

  • 450 g varkenslever
  • 450 g buik en/of kinnebakspek
  • 100 g zwoerd
  • 18 g nitrietzout
  • 3 g peper
  • 1,5 g foelie
  • 0,5 gember
  • 0,5 g majoraan
  • 0,5 g nootmuskaat

 

Weeg het vet, het spek en de lever en noteer of onthoud het gewicht. Maak een lekker bouillonnetje klaar met je favoriete ingrediënten (geen vermicelli) en hou het warm. Die bouillon ga je later gebruiken om het vocht aan te vullen dat bij het koken van het vlees verloren is gegaan. Zorg verder uiteraard dat al je afgewogen kruiden klaar liggen en de hond uitgelaten is. Gebruik bij voorkeur nitrietzout, lever kan groen uitslaan en nitriet voorkomt dat (het heeft echter niet veel effect op de houdbaarheid).

Koken en spoelen

Begin met het broeien van je zwoerd. Zwoerd maakt voor een snijdbare leverworst in gewicht ongeveer 10% van je leverworstingrediënten uit. Je broeit het totdat het zo zacht is dat je het met je vingers (auw) fijn kunt knijpen, vingergaar dus. Reken op ongeveer een halfuur, maar laat je vingers het eindoordeel geven. Broei vervolgens het vet in water of bouillon van een graad of 80-85, tot het gaar, maar niet overgaar, is. De lever wordt straks rauw verwerkt. Weeg de gekookte ingrediënten nogmaals en bereken het gewichtsverlies.

Malen, emulgeren en kruiden

Maal het warme vet en de zwoerd met de vleesmolen. Het warme zwoerd moet in in ieder geval zeer fijngemalen worden. Maal ook de rauwe lever.

Pureer (cutteren in slagerstermen) het nog warme vet en het zwoerd met de rauwe lever in de keukenmachine fijn. Voeg daarbij zo veel bouillon toe als je aan vocht kwijt bent geraakt tijdens het koken van het vlees. Iets meer mag ook. Ergens tijdens het pureren van je lever/vet/vleesprutje kun je je afgewogen kruidenmix bijmengen.

Vullen

Stop de vleesmassa in een darm naar keus. Oorspronkelijk worden vaak kromme of rechte runderdarmen, of runder- en varkenszakeinden gebruikt. Berliner leverworst gaat in ‘witvellen’. Dat is de eufemistische benaming voor varkensaarsdarmen. Maar forse kunstdarmen voldoen uiteraard ook uitstekend.

Knopen

Knoop de darmen goed dicht.

Bereiden

Pocheer je leverworst op 80 °C. Bij koken op een te hoge temperatuur (100 °C, bubbels) kan het vet zich gaan scheiden van de lever, met een onappetijtelijke worst tot gevolg. Reken op 10-15 minuten koken per centimeter doorsnede. Laat afkoelen onder de kraan, of liever nog in ijswater, en koel de worst verder in de koelkast voor je hem aansnijdt.

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0
  1. 1
    gijsbert

    Wat een enorme zeurberen die daar reageren zeg! Dacht bij het lezen van het stukje van meneer met (‘Vlees koekt vast aan de darmwanden, dit met alle gevolgen!’) dat het slechte worstmakers waren, maar na het lezen van de reacties werd er iets heel anders bedoeld.

  2. 2
    Peter Wischmeijer

    Vandaag volgens dit recept 2kg leverworst gemaakt en kan zeggen is zeer goed gelukt was erg lekker.(helaas is hij ook al weer bijna op.)

    Hier kan geen supermarkt leverworst tegen op.

    Alleen zou hij nog ietsje steviger mogen zijn maar dat is een persoonlijke voorkeur mischien iets meer zwoerd toevoegen?

    • 4
      Peter Wischmeijer

      Heb hem eerst een uur in het koude water laten liggen en toen in de koelkast.
      En heb de gehele dag door diversen keren geproeft met diverse mensen. (daarom is hij nu ook bijna op.)

      Maar is hij is wel snijbaar maar mag net een tikje steviger.
      Verder een goed en mooi recept ga ik zeker nog eens maken binnenkort.

      Groet van een worstelende liefhebber.

  3. 5
    Marc

    En hoe maken ze dan die worst van 62 cent? Nou, zo bijvoorbeeld:

    450gram varkenslever
    200gram olie emulsie*
    20gram aardappelmeel (droge aardappel puree)
    20gram aardappelzetmeel (Honig)
    10gram magere melkpoeder
    60gram sojabrokken
    180gram water (voor de sojabrokken)
    60gram koud water

    15gram zout
    5gram Kappa carageen
    4gram Vet vervanger (neem margarine zou ik zeggen)
    4gram peper
    2gram marjolein
    1gram nootmuskaat
    1gram uienpoeder

    Laat de sojabrokken wellen in het water
    In de keukenmachine met messen de rauwe lever en het zout draaien totdat er bellen ontstaan.
    Voeg alle ingredienten (behalve de emulsie) toe.
    Tijdens het draaien de emulsie langzaam druppels gewijs toevoegen.
    Stoppen in een 3.6 mm worstvel
    Water voorverwarmen tot circa 80 – 85C, worsten koken tot een kerntemperatuur van 72C (duurt ongeveer 35min)
    Worsten terugkoelen in koud water ongeveer 10 min, in de lucht drogen en opstijfen in de koelkast.

    *olie emulsie: soja isolaat/olie/water op 1:4:5

    Lees meer in “Making Healthy Sausages van Stanley en Adam Marianski”

    Normaal gesproken gaat er maximaal 30% soja door een worst, merk je niets van. De worsten van 62 cent hebben echter wel 60 tot 70% soja of tarwe bloem.

    En waar koop je dan die handel? Dat is lastig maar bij de Toko kan je sojabrokken krijgen, een reformwinkel (magere melkpoeder) ook wel. Een pas van de Hanos (Kappa carageen) of andere groothandel is ook wel handig en op internet (soja isolaat) is ook een hoop te krijgen tegenwoordig.

    • 6
      Marc

      Pardon, dat moet zijn 3.6 centimeter worstvel zijn (We maken hier geen potloden). En in de goedkopere worsten zit soms tot wel 60 tot 70% soja of aardappelmeel (i.p.v. “tarwebloem”, vanmiddag nog bekeken op de ingrediënten declaratie in de buurt super).

+ Laat een reactie achter