Battle of the desems


Recentelijk is meneer aan het spelen met zuurdesembrood. Zelf een desem maken uit (rogge)meel, water en de ether, en daar vervolgens brood uit zien ontstaan is niets minder dan magie. Niet dat zijn broden erg goed lukken. Meer niveautje goochelclown Juju dan David Copperfield. Een zeer trage en geringe rijs is vooral het euvel. het resultaat is wel steeds ontegenzeggelijk een zuurdesembrood en ontegenzeggelijk lekker. Lang houdbaar ook, en bovenal zelf geschapen uit niets dan water, meel en de ether. Nu is van zuurdesembrood bekend dat het minder uitbundig rijst dan gistbrood. Maar hoe veel minder uitbundig? Lig het aan meneers zelfgemaakte desem, zijn bereidingswijze of is hij gewoon verwend door broodbakmachines en gecultiveerde powergist uit een zakje. Meneer besloot zijn DIY zuurdesem het te laten opnemen tegen het desem van Weekendbakery.com. Bezoek die site. Vanaf het moment dat meneer zijn eerste broodje op instagram zette zijn de in onberispelijk Engels beschreven broodavonturen van Ed en Marieke hem vanuit zeker vijf verschillende kanten aangeraden. Geheel terecht. En ze verkopen spullen, waaronder hun eigen zuurdesem. Meneer bestelde een potje, met (dan moet je maar geen opmerkingenformulier in je bestel procedure opnemen) het verzoek een olifantje op de doos te tekenen. Binnen een paar dagen had hij de desem binnen. En maar liefst twee olifantjes. Het zijn ook nog aardige weekendbakkers.

De Battle. FIGHT!

Het voeden: beide desem zijn ca 12 uur na de laatste voeding op hun bubbeligst. De WB desem is marginaal meer bubbelig. WB-MW 1:0

1. Het voeden: beide desem zijn ca 12 uur na de laatste voeding op hun bubbeligst. De WB desem is marginaal meer bubbelig. WB-MW 1:0

2014-09-21 09.01.27

2. Poolish: allebei fors actief maar de Weekend bakery poolish ziet er ietsjes bubbeliger uit. WB-MW 2:0

2014-09-21 15.44.32

3. Het rijzen: Het brood van met het Weekend bakery was iets meer gerezen. WB-MW 3:0.
4. Tweede rijs: niet echt indrukwekkend gerezen, maar de Weekend bakery meer dan die van meneer. WB-MW 4:0

2014-09-29 21.43.46

5. Het bakken: niet helemaal te vergelijken omdat meneer geen twee identieke vormen had. Maar beide waren wat aan de natte kant en hadden ongeveer dezelfde structuur. WB-MW 5-1

6. Het proeven: geen verschil. WB-MW 6-2

6. Het proeven: geen verschil. WB-MW 6-2

7. De beste kaaklijn: overduidelijk meneer. WB-MW 6-7.

Gewonnen!
  1. 1
    Erik

    Misschien is het niet het meest smakelijke idee om zuurdesem met bacteriekweken te vergelijken (en ook niet helemaal correct want het gaat natuurlijk om gisten in het eerste geval) maar ik verwacht hier een soort van natuurlijke selectie.

    Met andere woorden, je zuurdesem zou beter moeten worden over tijd. Het idee (dat wil zeggen, de theorie, ik doe geen uitspraak over de praktijk) hierachter is dat de meest actieve gisten zich het snelste/vaakste delen en de minder actieve/doden gisten minder vaak. Je haalt telkens een deel van de huidige cultuur weg om te bakken en je ‘kweekt’ verder met de overgebleven fractie, waarvan weer de ‘gezondste’ gisten het vaakst delen. Na verloop van tijd -na elke ronde zelfs- krijg je dus een steeds groter aandeel van je sterke gisten.

    Verschillen in groeisnelheid zitten hem in de temperatuur, vochtigheid, pH, voedingsbodem etc. waarbij de verschillende gisten het best gedeien. Je selecteert dus als het ware voor gisten die het best overleven in jouw zuurdesemprutje.

    De samenstelling van je gistcultuur is dus het grootste verschil tussen jouw en WB’s cultuur(die ongetwijfeld ook al veel langer gebruikt is en dus meer tijd heeft gehad voor positieve selectie)

    Helaas is er geen mogelijkheid om een directe vergelijking te maken tussen bijvoorbeeld 3 rondes en 10 rondes, maar je kunt wel andere parameters als volume en hoogte van rijzen noteren en die gebruiken om te zien of je deegjes beter worden na verloop van tijd.

  2. 3
    Meneer Wateetons

    @Erik: dat proces zie (en ruik) je gebeuren in het maken van je zuurdesem. De eerste dagen meurt het enorm, tot het een stabiele zurige en gisterige geur ontwikkelt. Mogelijk blijft dat doorgaan in de maanden of jaren die volgen. Een desem wordt ook geregeld ververst: ca 80% wordt weggegooid en aangevuld met vers meel en water. Elke dag bij bewaren bij kamertemperatuur of elke week ongeveer bij in de koelkast.
    Inderdaad moeilijk uit te zoeken.

  3. 4
    Gijsbert

    Die kaaklijn schrikt mij al dagen af. Heb nog geen reactie kunnen plaatsen. Blijft wonderlijk dat uit niets gist kweekt of eigenlijk desem of is desem gist.

+ Laat een reactie achter