Glibberkip

Al wel eens gepost, maar toen achter de betaalmuur van Blendle. Nu helemaal gratis.

Dat hele roerbakken stelt niks voor. Iedere gek kan het. Maar toch wordt mijn gerecht nooit zoals in een restaurant. Dat zit hem met name in het vlees. Hoe krijgen ze bij de Chinees of Thai hun roergebakken kip zo ontzettend mals? Niet alleen die is altijd sappig, ook de biefstuk in zwarte bonensaus of het varkenvlees in de Foe Yong Hai zijn zalig zacht. Aan de slag in het Wateetons testlab: Operatie Glibberkip. Dat het malse vlees is altijd in dunne reepjes is gesneden, was me al opgevallen. Wellicht dat daarin het geheim schuilt. Dus: kipfiletje, mes, dunne reepjes en roerbakken in de wok. Het resultaat: te droog.  Alleen maar dun snijden is duidelijk niet voldoende. Pekelen dan misschien? Die techniek is de meest foolproof manier om je vlees lekkerder te maken. Dat weet een kind. Doordat het zout tijdens het pekelen diep in het vlees de structuur van de eiwitten verandert, wordt het zowel zachter als sappiger. Ik legde een paar kipfiletjes een nacht in de koelkast in een pekel van 60 gram zout per liter. De volgende ochtend: mes, dunne reepjes en roerbakken in de wok. Het resultaat: sappiger, maar nog altijd niet die zachte, prettig glibberige structuur die het verblijf aan formica tafeltjes onder TL-licht zo aangenaam maakt. Ik wist het niet meer. Er zat maar één ding op, het gewoon vragen. En zo stond ik een uurtje later in de keuken van mijn lokale sur-chin-ind-spec-rest. Daar deden de koks, na een tientje en een kratje bier helemaal niet moeilijk over hun geheim: ‘fluwelen’. Na nog een kratje wilde ze ook wel uitleggen wat dat inhield. Fluwelen is het marineren van fijn gesneden kip, varken, rund of zelfs vis in een mengsel van eiwit, maïzena en (rijst)wijn. Voor twee forse kipfilets (ongeveer een pond) gebruik je één eiwit, een ruime eetlepel maïzena en een eetlepel (rijst)wijn, samen goed geklopt tot een egale massa. Na een half uurtje marineren lekken de fijn gesneden reepjes uit, gaar je het vlees een minuutje of twee in heet gezouten water of olie waarna je het kort met groente en/of saus roerbakt tot het boterzachte eindresultaat. Uitleg over hoe deze oh zo simpele handeling het vlees zo onherkenbaar lekkerder maakt kreeg ik er niet uit, hoeveel kratjes ik er tegenaan gooide. Maar ik wist genoeg en ging aan de slag. Kipfiletje, mes, dunne reepjes, marineren, pocheren en roerbakken in de wok. Het resultaat: bril-jant. De kip had precies die fijne fluweelzachte structuur that seperates the tjap tjoy boys from the tjap tjoy men. En jawel, het werkte ook met dun gesneden rund en varken.

Het hardnekkig zwijgen over het fluwelen mechanisme bleef me toch dwars zitten. Gelukkig had ik nu de juiste zoekterm. Door het marineren en vervolgens garen ontstaat er een glad laagje van eiwit en gegeleerde maïzena om het vlees. Die glibberigheid geeft in je mond de sensatie van sappigheid, zonder dat het vlees daadwerkelijk sappiger is. Er was dus een reden voor de geslotenheid van de Chinese koks over het werkzame element. Fluwelen kip is gewoon nepperij, oraal gezichtsbedrog. Maar ach, who cares, ik ben nu de glibberkipkoning van Amsterdam-noord.