brosbrosbrosbros


[dit stuk verscheen eerder in Elle Eten]

Je kent Vacuvin als de producent van het pompje dat zuurstof uit je fles trekt waardoor de wijn langer houdbaar blijft. Inmiddels verkopen ze ook een keur aan vrolijk gekleurde en strak vormgegeven huishoudartikelen die niets meer met wijn of vacuüm te maken hebben. Hun Instant Marinater, een soort grote tupperwaredoos met een gaatje, werkt nog wel ouderwets met pomp en vacuüm. In de doos leg je vlees in een marinade, sluit af en slaat aan het pompen. Door het vacuüm dat in de marinater ontstaat worden ‘de poriën van het vlees geopend en de marinade sneller opgenomen’. Marinated in minutes claimen ze. Nu heeft vlees helemaal geen poriën en dat minutes is wat optimistisch, maar het klopt wel dat de marinade sneller het vlees in trekt. Na een paar uur was ons stuk vacuümprocureur aanzienlijk beter gemarineerd dan het controlestuk dat gewoon in een bakje marinade had gelegen. Best een geinig ding dus als je veel met (taai) vlees werkt en drukdrukdruk bent, maar echt interessant wordt het pas als je je realiseert wat voor andere verrassende dingen je er mee kunt. Dan hebben we het niet over het opblazen van een spekkie (doen, lachen) of het laten inslapen van je hamster (niet doen, niet lachen), maar over het maken van Bros. Je kent het wel, die luchtige chocoladereep waarvan je je al lezende bedenkt: “bestaat die nog?” en “die was eigenlijk best lekker”. Je hebt er nog wel iets anders voor nodig, namelijk een slagroomspuit (kidde). Die ligt bij elke kringloopwinkel voor een paar euro dus daar ik je niet moeilijk over doen. De truc is de chocolade te smelten om vervolgens luchtig met de kidde in de Instant Marinater te spuiten. Door die vervolgens vacuüm te zuigen zwellen de gasbelletjes op waarna de chocolade luchtig stolt. En dat werkt. Althans, in mijn geval werkte dat na een kleine kilo chocolade, drie doosjes gaspatronen, een extra spekrolletje rond het middenrif en een rekening van €300 omdat de afvoer verstop was geraakt door alle chocoladeafwas (I kidde you not). De Heston Blumentals van deze wereld gebruiken allerhande chemische hulpmiddeltjes, en hebben een betere afvoer, waar wij het zonder moeten doen. En dat kan best.

Ik behaalde het beste resultaat als volgt: verwarm de kidde voor in warm water en zorg dat alles wat je straks nodig hebt bij de hand is. Snelheid is namelijk geboden. Verhit au bain marie en al roerend circa 250 gram chocolade van enige soort (geen nootjes) gemengd met 25 gram neutraal smakende olie tot een temperatuur van 40 graden. Haal van het vuur af en meng al roerend nog 100 gram chocolade in stukjes bij totdat ook die is gesmolten. Dit heet temperen en zorgt voor een mooie glans en structuur straks. Giet de chocolade in de kidde, spuit er drie patronen slagroomgas (N2O) in, schud goed en spuit de warme chocolademousse razendsnel in gereedstaande rubber vormpjes. Plaats de gevulde vormpjes in de Instant Marinater, sluit af en trek vacuüm. Laat stollen in de koelkast gedurende een uur of langer. Hoppatee, luchtige brosbrosbrosbros.

Serveer bij voorkeur in grove gebroken brokken, dan zie je de structuur beter dan wanneer je ze snijdt. Voer ook een stukje aan je hamster terwijl je zachtjes fluistert dat je hem nooit, nooit kwaad zal doen.

ps. Ik meen toch echt foto’s te hebben gemaakt, maar ik kan ze nergens meer vinden. Daarom een brosplaatje van het internet.

MISSCHIEN OOK LEUK OM TE LEZEN, YO

  1. 1
    joep zijp

    ik heb de marinater vele jaren terug mogen testen voor tip culinair -op de zelfde wijze, met vlees en vis en gelijke controle stukken- en geen enkel verschil kunnen constateren. conclusie werd door de gehele redactie gedeeld. Is ook logisch want er gebeurt fysisch niks met weefsel wat onder verlaagde druk staat wat een marinade beter zou laten intrekken. Alleen tijdens het verlagen van de druk gebeurt er een heel klein beetje: licht verdampbare stoffen komen vrij uit vlees en marinade, maar dat resulteert niet in een drukverschil tussen beide dat impregnatie zou versnellen. Maar tijdens het wachten / marineren zelf, is er geen fysisch proces dat door gelijkblijvende geringe onderdruk wordt versneld. Met een echt vacuum heeft e.e.a. overigens niet veel te maken.

    • 2
      Meneer Wateetons

      Goed punt. Vlees heeft geen poriën die open gaan staan en er is idd geen drukverschil tussen het vlees omgeving. Mijn bevindingen waren dan ook grotendeels overeenkomstig.

      • 4
        joep Zijp

        Ha Martin, goede vraag! Nou dat is wel ‘vacuüm’ maar geen onderdruk: alleen de lucht is eruit gezogen. De druk in en buiten het zakje is gewoon overal 1 atmosfeer, de druk heeft dus géén effect. Wel is het zo dat je het langer op kamertemperatuur kunt bewaren omdat er o.a. geen zuurstof en zaken als bacteriën of schimmels meer bij de ingrediënten kunnen komen, of dat vluchtige bestanddelen (bv wijn) kunnen verdampen. Het langer bij kamertemperatuur houdbaar zijn heeft het effect: hoe warmer, hoe meer moleculaire activiteit, hoe meer dispersie/vermenging. Dat is gunstig voor ‘marineren’ of intrekken van bijvoorbeeld zout. Dat proef je heel goed bij gevacumeerd vlees: dat is door en door zout, terwijl een ‘traditioneel’ stuk vlees kort voor bereiding aan de buitenkant gezouten is en bij consumptie niet door en door gelijkmatig gezouten is. (vind ik lekkerder). En bij het garen in het zakje wordt het product niet ‘verwaterd’ met extern kookvocht. Marineren werkt dus het beste bij kamertemperatuur, in de koelkast duurt het langer. Het marinade effect van gevacumeerd vlees is dus vooral het gevolg van veel langer tijd hebben om te marineren.
        Het mogelijk ‘gunstige’ effect van de vacuvin marinater schrijf ik toe aan het gegeven dat het proces zich gewoon in een goed gesloten doos afspeelt; er ontsnappen geen geur- en dampstoffen.
        De vacuvin zelf berust overigens ook alleen maar op marketing en niet op natuurkundige werking. De hoeveelheid zuurstof boven de wijn is al zeer gering in een fles, en je haalt met dat pompje maar een paar tienden atm. osfeer van de damp boven het oppervlak van de wijn weg, die voornamelijk uit waterdamp en wat alcohol bestaat. Het gevolg is wel dat onder de vacuvindop de wijn het drukverschilletje gaat aanvullen met het makkelijkst verdampende ingrediënt: alcohol. Je wijn wordt dus slapper. 🙂 (W)etenschap smaakt lekker!

+ Laat een reactie achter