Koksopleiding dag 3 – galantine of ballottine?

Koksopleiding dag 3 – galantine of ballottine?


2016-10-27-13-12-22 2016-10-27-13-37-03 2016-10-27-13-59-22 2016-10-27-14-44-55 2016-10-27-15-27-05 2016-10-27-15-27-32 2016-10-27-16-20-14 2016-10-28-08-24-48

2016-10-27-16-14-58

Na een totaal onverdiende vakantie stapte meneer afgelopen donderdag andermaal het ROC binnen om te leren braisseren, pikeren en kippen te molesteren. Vandaag: de ballottine. Of toch de galantine. De termen werden liberaal door elkaar gebruikt. Hoe zit dat eigenlijk?

Ballottine Galantine
Larousse Gastronomique “warm of koud gerecht op basis van vlees, gevogelte of vis in gelei. Het hoofdingrediënt wordt uitgebeend, gevuld en opgebonden. Daarna wordt het geheel in een doek of in het eigen vel gewikkeld. Vervolgens wordt het gestoofd of gepocheerd (zie galantine).” “Gerecht op basis van magere stuken vees waaraan vulling van verschillende ingrediënten is toegevoegd. Het wordt klaargemaakt in een fond en meestal verwerkt in een rechthoekige terrinevorm. Soms wordt het in een doek gewikkeld en heet dan een ballottine.”
Het Grote Patéboek “Kleine galantines, bijvoorbeeld gevulde gevogeltepoten die wel de vorm moeten behouden. Ze worden in bouillon gepocheerd.” “Een pastei waarbij het ontbeende vlees met vel dienst  doet als vorm. Voorzien van een vulling en in bouillon gepocheerd. De vorm van het dier moet behouden worden. Bij een rolgalantine wordt het ontbeende vlees gevuld en tot een rol opgebonden.”
Wikipedia “.. traditionally a boned thigh part of the chicken, duck or other poultry stuffed with forcemeat and other ingredients. A ballotine is cooked by roasting, braising or poaching. A ballotine is often shaped like a sausage or re-formed to look like the leg, often with a cleaned piece of bone left in the end. In today’s commercial kitchens a ballotine is often made from other parts of poultry like the leg meat, also today’s ballotine may be made using many types of meat and not always poultry.” “…dish of de-boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a cylindrical shape. Since deboning poultry is thought of as difficult and time-consuming, this is a rather elaborate dish, which is often lavishly decorated, hence its name, connoting a presentation at table that is galant, or urbane and sophisticated”

Over het verschil zegt wikipedia: “Although ballotines are related to galantines they are distinctive by being single-serve items classified as entrées as opposed to relevés. They are also served hot or cold, whereas a galantine will be served cold.”

Ok, het door elkaar gebruiken is de meester vergeven. De definities van de verschillende bronnen komen niet overeen. We maakten hem in ieder geval van kip: uitgebeend (maar wel heel gelaten en met zo veel mogelijk vel er nog aan) vervolgens gevuld met een farce naar wens en opgerold in plastic. Een doek, daar doen we anno 2016 niet aan. En pocheren kan ook prima in de stoomoven.

Verdomd geinig, wat ik u brom. Zeker de moeite waard om eens thuis te proberen. De techniek is niet goed in tekst uit te leggen. Gelukkig hebben we Jacques Pepin (die ook niet moeilijk doet over de terminologie) of een filmpje van Foodtube, geschoten op hetzelfde ROC als waar meneer rond loopt of een van Joris Bijdendijk. Het is vooral lastig de vulling netjes in het midden te krijgen. Dat lukt hem met sushi ook nooit zo goed. Let u er wel op dat de farce, toch een soort worst zonder velletje, ijskoud gemengd wordt? Meneer zag na het stomen bij zeker de helft van zijn collega’s het vocht in grote blaren onder het plastic zitten. Gegarandeerd een gevolg van een te hoge cuttertemperatuur. M.E.N.G.K.O.U.D. for life.

Het tweede deel van de les was de mysterybox: een restaurantwaardig gerecht improviseren op basis van een hoofdingrediënt. Dat bleek een galantine van kwartel te zijn. Wat een klein klerebeestje zeg, als je net een kip hebt geslacht. Binnen anderhalf uur moest het gereed zijn. Dit improviseren is wel meneers favoriete vorm van koken, maar ook de meest stressvolle. Hij verzon uiteindelijk een klein gerechtje, met naast de galantine een puree van pompoen en aardpeer, chips van paarse wortel en pastinaak, minipastinaakjes en mini-romanesco.

En, laat hij er maar voor uit komen, daar was hij best content mee. Alle ingrediënten waren goed op smaak, de chips gaven een fijn krokantje en de romanesco was beetgaar. Ook de kleurcombinatie en opmaak waren naar zijn zin. “De opmaak van zijn borden is verschrikkelijk” ging, nu hij er de tijd voor nam en de ogen van de chef en medeleerlingen op zijn bord voelde priemen opeens minder op. Wel was hij na afloop he-le-maal gesloopt. En dan te bedenken dat de meeste van zijn collega’s nog aan het werk moesten. Meneer daarentegen ging die avond nog twee keer uit eten. Om uit te rusten.

Z.O.N.D.A.G.S.K.O.K. for life.

 

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0

+Er zijn nog geen reacties

Laat jouw reactie achter