Koksopleiding dag 9:  zes plus

Koksopleiding dag 9: zes plus


2016-12-08-14-24-01 2016-12-08-14-24-19 2016-12-08-14-31-17 2016-12-08-14-36-23 2016-12-08-16-37-13 2016-12-08-16-24-41 2016-12-08-16-22-59 2016-12-08-16-22-47

Ik heb een tuintje op mijn bord, voor jou. Dat was de opdracht van lesdag 9 van meneer Wateetons’ koksopleiding aan het ROC van Amsterdam. Op eigen verzoek nota bene. Meneer had zich ter voorbereiding op veel nieuwe instagramaccounts geabonneerd. Zoals Culinaire Inspiratie en Chefsplateform. Pareltjes, stuk voor stuk, die borden. Hoewel wellicht niet naar ieders smaak. Form over function, zoiets, en wel veel van hetzelfde.

In Evernote maakte hij de volgende aantekeningen:

Minigroente
Schuim
Een crumble
Een lik saus
Saus eromheen druppelen
Pureetje/drupjes
Rolletje, strak van bijv komkommer, gevuld, of niet
Bloempje/takje

Een streep saus met kwast

Of een patroon met een kwast aanbrengen
Een dun gesneden biet, appel, nasipeer of anderszins
Kan ook als bodempje
Iets waarvan het midden is uitgestoken (denk wortel)
Crackertje
Gestapelde dingen. Dus een bolletje met daarop… etc
Hoogteverschillen (denk flatgebouwtjes van prei)/Rechtopstaande crackers
Klein bord gevuld met een saus, puree oid en daarin de rest
Geometrische patronen
De basis voor het gerecht was platvis. Er lagen er acht. Chef Jeroen Zwiers had na dag 2 hoge verwachtingen van meneers kennis. Maar platvis is niet zijn sterke kant en hij kwam kwam tot vijf: tong, sliptong, schol, heilbot, en schar. Tarbot en griet haalde hij door elkaar en er was er eentje die hij zelfs helemaal vergeten is. De chef wendde zijn gezicht af in bittere teleurstelling. We kregen les fileren: een scholletje mooi van de graat halen is een vak. Meneer mocht een heilbot verwerken. Van dik vis zaagt men moten-werk. Dat ging hem prima af.
Zijn tuintje bestond uiteindelijk uit een (verplichte) rouleau van heilbot met spinazie, uitgestoken worteltjes, een pureetje van knolselderij,  halfgedroogde tomaatjes, zoetzure bietjes, (verplichte) pommes soufflées en een schuimige visbouillon. Geen absolute mislukking, maar de wortels waren te lomp (hij had ze moeten uitsteken in plaats van snijden). De visbouillon was goed op smaak, meneer had er ook de overige groente in gegaard, maar het schuim viel onmiddellijk uit elkaar tot een onaantrekkelijke klieder. Ook de puree zat vol smaak, maar was wat grof van structuur. Meneer kreeg er wel nette drupjes van. De bietjes waren slap en van de rouleau waren de twee stukjes op het bord de enige die een beetje mooi uit het pocheervocht waren gekomen. Dat blaadje spinazie oogt wel aardig, maar zit een stevige rol natuurlijk in de weg. En meneer heeft verdorie een nieuwe cameraphone nodig (besteld).
‘Niet echt een tuintje’ en ‘6+’ waren de beoordelingen van de beide docenten.
Verdomd lastig, dat opmaken. Wat ik u brom.
2016-12-08-16-23-48

+ Laat een reactie achter