Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand


 

Hij zag het al zeker 20 keer voor zijn ogen gebeuren: het uitbenen van een varken. De eerste keer door Berkshire Butcher Frank, daarna door Erik Waagmeester en de laatste 15+ keer door Arend ten Wolde, tijdens meneers Kop tot Staart workshops. Maar kijken is iets anders dan kunnen. Dus toen hij onlangs voor de eerste keer zelf met een steekschort en een mes voor een half varken stond moest hij even slikken. ‘Tuurlijk, de atlas en draaier los halen. Maar hoe dan? De karbonadestrook uitrollen, eitje. Maar waar moet ik dan snijden, en waarom zit dat kreng bij mij zo veel vaster dan bij de slager? Een schouder afzwoerden kostte meneer geen twee minuten, maar twintig. En wie heeft in hemelsnaam dat heupbot zo ingewikkeld in dat varken geplaatst?! Ik moet nog eens een hartig woordje met de Schepper spreken, yo.

In de afgelopen weken mocht meneer stage lopen bij Slager De Wit. Elke donderdagochtend krijgt hij zijn eigen halve varken. Hij vermoedt dat hij de slagerij inmiddels voor meer dan €100 euro schade heeft berokkend: te dik bevleesde botten, zwoerd dat nog voor tweederde bestaat uit vet, rugspek met een centimeter gratis vlees eraan en als hoogtepuntje een nog slechts voor de worst bruikbare procureur omdat hij de voor- en achterkant van het varken door elkaar haalde. Daar kan hij zelfs de Schepper de schuld niet van geven. De slagers aanschouwen meneers geklungel geamuseerd, schieten hem af en toe een nerf-pijltje in de nek, en vergeven hem groothartig zijn gestuntel als hij nog een keer koffie inschenkt en er wat lekkers bij haalt.

Maar buiten het gestuntel, het zweet op zijn voorhoofd, het getol op zijn benen (de avond ervoor heeft hij altijd een workshop) en de deemoed om het contrast tussen zijn grote muil en kleine vaardigheid, geniet meneer zich helemaal suf. Het moment dat hij de eerste snede achter de kop zet en daar inderdaad de atlas en draaier vindt is het mooiste van de week. De kinnebak weet hij er soepel vanaf te krijgen en hij kan – zowel in als uit elkaar –  bovenbil, platte bil, spierstuk en dikke lende van elkaar onderscheiden. De karbonadestrook krijgt hij er inmiddels redelijk uit en hij trekt zonder moeite het blad uit je schouder. Dus pas maar op bij een omhelzing of schouderklopje de komende tijd. Zelfs de tepelstrook snijdt hij er in één beweging af (ladies…). Hij is er nog lang niet, en dat afzwoerden blijft een probleem, maar met de vergevingsgezindheid (en financiële buffer) van Slager De Wit komt hij er wel.

Comments

comments

  1. 2
    Gijsbert

    Als je de YouTube filmpjes kijkt ziet er niet erg moeilijk uit, maar ben bang dat je de helft van het vlees versnijd als je er zelf aan begint ondanks de goede uitleg.

  2. 4
    Erik

    Van YouTube naar praktijk gaat wat makkelijker met het uitbenen van een hele kip, maar zelfs dat valt al enorm tegen.

    Gave ervaring om dat met een varken bij een goede slagerij te mogen leren!

+ Laat een reactie achter