Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

Search Results for:

rijpingskast


Kijk hoe mooi meneer’s rijpingskast is

 

U ziet:

  • één rijpingskast waar de temperatuur tussen de 12 en 13 graden schommelt
  • één natte vaatdoek, hangend in een bak water. Deze zorgt voor een luchtvochtigheid van 75-80% (zonder is het rond de 65%)
  • één megasalami gemaakt tijdens een workshop bij Il Pecorino, bijna 3 kilo. Te groot om op te hangen.
  • één reeds gerijpte pancetta
  • één reeds gerijpte guanciale
  • één verse pancetta van thans 1,42 kg

Verder valt u welli……

4
Meneer komt naar België!

Lees meer

Meneer komt naar België!

Lang gewacht, stil gezwegen. Of misschien zeiden jullie wel wat maar verstond ik het niet. Hoe dan ook, Meneer Wateetons – kaaklijncultivator, fermentatiedinges en worstslingeraar – komt naar België. Op 15 juni geeft hij met Monsieur Boudin bij Foodlab en Experience stage PROEF een workshop worst maken. PROEF zou PROEF en MENEER niet MENEER als we niet ook aan het knutselen zouden slaan. Ik weet ook niet precies wat er in de vorige zin st……

1
Fijne fermentatiekast van Martin – voor de beeldleerders

Lees meer

Fijne fermentatiekast van Martin – voor de beeldleerders

U weet het: zonder fermentatie-/droog-/rijpingskast is uw leven onvoltooid. Waar moet je anders de vele worsten uit de Worstbijbel te drogen hangen? En hoe kun je normaal kazen rijpen en coppa’s weghangen zonder de inzet van een droogkast. Natuurlijk, een hooizolder of kelder van een Frans kasteeltje werken ook. Maar die heb jij niet. In zowel Over Rot als de Worstbijbel geeft meneer uitgebreide beschrijvingen voor de bouw van een dergelijk……

Een nacht met een Inkbird

Lees meer

Een nacht met een Inkbird

In de keuken, naast meneers koelkast staat een wijnkoeler van anderhalve meter hoog. Er liggen nul flessen wijn in, maar wel tien kilo vlees: verschillende worsten, een vijftien centimeter dikke salami, twee soorten pancetta, een ibério-coppa en een Beemsterlant’s guanciale. Soms zit meneer een uurtje voor de glazen deur. Gewoon een beetje kijken naar deze charcuteriekunst. Het koelsysteem van de wijnkoelkast en een elektrische ontvocht……

5
Mooi he?

Lees meer

Mooi he?

13 november 2017 1500 gram ibérico procureur Drooggezouten en gevacumeerd met:
  • 3,5 % zout (ca 2% keukenzout en 1.5% npz)
  • 0,2% peper
  • 0.2% komijn
  • 0.2 % zwarte kardemom
  • 1% honing
  • 1% suiker 
  3 december 2017 1494 gram
Opgehangen in de Wateetons rijpingskast bij ca 13 graden en 75% RLV.  
1

Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur

rood-groene worstjes

het fermenteren

de rijpingskast

de groene worstjes na 5 dagen fermenteren

links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

 

Je zou denken dat meneer na tientallen workshops en 51.397 woorden worstliteratuur het draaien en vullen wel een beetje zat was. Niets is minder waar. Elke workshop is weer een feestje, en de gedarmde goesting kan nog op elke doordeweeks……

12

Ai, ai, ei

De zorg voor negen embryos is een aaneenschakeling van paniekmomenten. Temperatuur te hoog,  autorit te lang, isolatie te slecht, leeglopende dooier. En gisteravond kwam daarbij: weerstation vergeten in buitenhuisje Wateetons. Nu meet de UT-200 ook de temperatuur, en die kwam steeds vrij aardig overeen met die van het weerstation, dus dat komt goed. Maar die luchtvochtigheid, toch al het lamme pootje van meneers levende have hobby. Gelukk……

5

Project ei

“Maar zou u niet eerst uw lopende project afmaken, voor u aan een nieuwe begint?”

U kent duidelijk meneer nog niet zo goed. En bovendien, zo verzekert hij zichzelf, doet meneers nieuwe projectje het meeste werk gewoon zelf. Een natuurdingetje. Dat hoor je over een pizzaoven nou nooit.


Van @biotarier kreeg meneer op het schoolplein 9 kippeneieren. (Tien waarvan één met een gaatje, feitelijk.) Bevruchte kippeneieren. Zo onder de Faver……

4

Ent versus starter – the battle

In ‘Over Worst’ (kent u dat?), beschrijven we hoe bacteriën zorgen voor het fermenteren van je te drogen worst. Maar de ene bacterie is de andere niet. Je kunt bijvoorbeeld de bacteriën gebruiken van een reeds gefermenteerd stukje worst (een ‘entworst’), een commerciële startercultuur inzetten, ze uit wat yoghurt, karnemelk of iets dergelijks lenen of hopen dat ze al in voldoende mate in of op je vlees zaten. Meneer was benieuwd naar het ve……

6

Maar, wat is het?

Man man, denk je het een keer makkelijk te maken, komt nóg niemand erop. Ik ben niet boos, maar wel verdrietig. Worstvocht natuurlijk. Dat ziet een kind.

Het zit zo. Meneer heeft een volautomatische worst- en vleesrijpingskast. (Die functioneert heel aardig, maar hij zit nog in de testfase. Er komt een dag -echt, Paul– dat hij erover schrijft.)  Tijdens het drogen verliest een worst vocht, in totaal zo’n één derde tot de helft van zijn g……

:)

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten