Ah shit, rookaroma
Koud was het, misschien weet u het nog wel. Zo koud dat ook de Wateetonsgarage in de enkele cijfers kwam. In die garage staat ook meneer’s rijpingskast, gemaakt van een omgebouwde koelkast. Normaal staat deze zo ingesteld dat hij koelt tot een graad of 12. Een mooie droogtemperatuur voor worsten. Maar het was koud. Te koud voor 12 graden. Te koud voor worsten. Gelukkig heeft meneer een truucje. Hij is niet voor één winter te vangen. Hetzelfde truucje dat hij toepast als hij zijn worsten wil laten fermenteren: een bak (groentela) met water met daarin een aquariumverwarmer aangesloten op een thermostaat. De volgende dag was zijn rijpingskast weer gewoon 12 graden. Geen horrorwinter voor meneer’s worsten. Zij rijpten weer comfortabel. Totdat het water opraakte, en meneer dat niet doorhad. Hij was in Pisa. Espressodrinken, torens in balans houden. Bij terugkomst trof een walm in zijn garage en een gat in zijn koelkast. En zijn worsten, pittig gerookt op plastic.
Ah, shit.
Dit is de dag
14 januari 2012: de dag waarop mevrouw Wateetons verklaart liever erwtensoep uit een zak van Unox te eten dan de zelfgemaakte van meneer.
Pancettini
Hoe trots was meneer op zijn pancetta, enkele weken geleden. Een onbedoeld, maar authentiekerig schimmeltje, een fraai gelaagde snede en een prima smaak. Huis-tuin-opbergschuurpancette. Vol zelfvertrouwen nam hij hem, een paar weken rijpen later, mee naar één van zijn workshops worst maken bij Il Pecorino. Want zelf een kilo pancetta wegwerken komt meneers kaaklijn niet ten goede. Bovendien, wilde hij toegejuicht worden want de twee commentaren op de betreffende post hadden zijn narcistische snaren onvoldoende weten te beroeren. Bij Il Pecorino ging de pancetta op de snijmachine, zoals het hoort. Plakjes van een tiende millimeter, doorschijnend, smeltend op de tong. Ze lagen er mooi bij, op dat bord. Snel vonden ze hun weg naar de aspirant worstmakers, die zich echter nogal op de vlakte hielden over de smaak. “Lekker”, “leuk hoor”, “helemaal niet slecht”. Dat soort dingen. Meneer was een beetje verbaasd. Zelf-gefucking-maakte pancetta mensen! FAN-TAS-TISCH is toch wel het minste wat je erover kunt zeggen? Tot meneer een plakje proefde van de op het zelfde bord geserveerde pancetta, uit het assortiment van de gastheer. Toscaanse pancetta, eigenhandig door Mick uit Italië gehaald. Van een oud boertje geweest, altijd in de schuur gehangen.
Ah.
Dát was pancetta. Daarbij vergeleken stak meneers versie lafjes af. Bleekjes, een beetje slap en smakeloos. Pancettini, op z’n best.
Enfin. Na veel drank gaat het wel weer. Er valt nog veel te leren, zo veel is duidelijk. Of te rijpen, in ieder geval. Meneer laat zich niet kisten en maakt gewoon nóg meer pancetta. Met salie, knoflook en citroen dit keer. Die zal over zes maanden elke Italiaanse pancetta, en oud boertje, vloeren. Knock-out, niet op punten.
Ei
Deze column schreef meneer voor Elle Eten. Alweer een paar nummertjes geleden, zoals de introducerende zinnen doen vermoeden. U krijgt hem verlaat. Maar ja, dan moet u maar een abonnement nemen.
De dagen worden weer langer, het strand van de all-inclusive lonkt en die vegetarische chips waar ik vorige keer over schreef hadden toch niet helemaal de pompende sixpack potentie die ik ervan verwacht had. Kortom, ik ben op dieet. Het Dukan dieet, dit keer. Geen koolhydraten, veel eiwitten, dat is zo’n beetje de kern. Hoef je dat boek ook niet meer te kopen. Toegegeven, erg vernieuwend is dat niet. Halverwege de 19e eeuw schreef een corpulente begrafenisondernemer al een pamflet waarin hij de speknekreducerende voordelen van een voedingspatroon zonder brood, aardappelen, suiker en bier bezong. Wereldwijde bekendheid kreeg dit low carb dieet in de jaren ’70 dankzij Dr. Atkins Diet Revolution. Sindsdien tapten onder andere het Zone Dieet, het Protein Power Lifeplan, het Earth Dieet, het South Beach Dieet, het Curb the Carb dieet en onze eigen Dr. Frank uit ditzelfde proteïnevaatje. Maar ja, die heb ik allemaal al gehad. Nu volg ik dus het Dukan dieet en dat betekent, naast kipfilet, kwark, tartaar en rookvlees: eieren. Veel eieren. Nee echt. Veel. Eieren. Ter vergelijking: de gemiddelde Elle Eten lezeres tikt er ongeveer 180 per jaar weg. Dat is wekelijks één zachtgekookt eitje op zondag en eentje over de sla en een hele reeks verborgen eieren in de pasta, mayonaise, eierkoeken en McFlurry. Ik kom ook aan die 180, maar dan binnen zes weken. En zonder McFlurry. Dat zijn er veertienhonderd per jaar. Cholesterol? Schmolesterol! Hoewel het waar is dat eieren rijk zijn aan cholesterol is het ook weer niet zo dat van elk spiegel ei het eigeel regelrecht je aorta in wordt geïnjecteerd. Het verband tussen eierconsumptie en een hartinfact of beroerte is zelfs meermaals wetenschappelijk onderuit gehaald. En ach, als ik het mis heb lig ik in ieder geval in de kist met een kneitertje van een kaaklijn. Dat is ook wat waard.
Maar goed, veertienhonderd eieren dus. Je zult begrijpen dat zo rond nummer 800 het hardgekookte eitje wel een beetje begint te vervelen. Dan ga je googlen op ‘ei+bereidingswijze’. Gelukkig zijn dat er heel wat. Je kunt een ei koken, dat wist je wel. Het perfect zachtgekookte eitje heb je vast al jaren onder de knie. Maar wat dacht je van een omgekeerd zachtgekookt ei? Gegarandeerde kreten, van enthousiasme of afschuw, aan de ontbijttafel. Eigeel stolt bij een wat lagere temperatuur dan eiwit en door een ei in een oven tot 65 graden te verwarmen krijg je een eitje waarbij juist het eigeel stevig, maar het eiwit nog snotterig is. In een pannetje water kan het ook, als het je lukt de temperatuur constant te houden. Het pocheren van een ei biedt ook welkome variatie. De fraaiste en meest spannende (blaren!) pocheerwijze werkt als volgt: veroorzaak door te roeren een draaikolk in een pan met gezouten, en eventueel licht met azijn aangezuurd heet water. Breek je eitje precies in het oog van je mini-malström. Het eiwit zal door de hitte, en een beetje geholpen door het zuur, stollen en dankzij de draaikolk een beschermende bolletje rondom je dooier vormen. Na een minuut of 3 tot 5 is je gepocheerde ei klaar. Het is hierbij wel van essentieel belang dat je kakelverse eieren gebruikt. Deze bereidingswijze gaat gegarandeerd een paar keer mis, maar als je er een wedstrijdelement aan koppelt kun je er makkelijk een zaterdagochtend met de kinderen mee vullen (en (blaren!) een zaterdagmiddag in het ziekenhuis). Het Balut-ei tenslotte is misschien meer iets voor de zaterdagnacht, tijdens een beschonken truth or dare wedstrijdje met je vrienden. Het is een bevruchte en half uitgebroede eitje, dat wordt gekookt waarna je openmaakt en het halfontwikkelde lauwwarme embryo oppeuzelt. Met wat koriander en citroensap is het een populaire snack op de Filipijnen. En wat blijkt, na mijn eerste zachtgekookte Balut-eitje was ik gelijk twee kilo kwijt.
Geweldig dieet!
Ah, shit. Live blogging: DIY sous vide
Ah, sous vide koken. Dat is heel lang garen, op een hele lage temperatuur. Denk drie dagen, denk een graad of zestig. En dat onder water in een vacuumzak. Het is ook de method of choice voor de waterboardafwijzende martelhipsters. Schijnt het. Meneer, toch meer een volger dan een leider, wilde dat het wel eens proberen. Maar dan zonder sous vide apparaat waar je al snel 1500 ballen voor neertelt. Gewoon, thuis, met een een kookplaatje, een thermostaat en heel veel ‘ah shit’ momenten
- Zondag avond 19:00: 500 gram buikspek ingesmeerd met allerlei lekkerheden
- Nacht gepekeld met 3% zout, 1,5% suiker en veel kruiden als peper, rozemarijn, tijm en venkel
- Maandag 9:00 Schoongespoeld
- 9:00 In twee ziploc zakken gedaan, alle lucht eruit geperst.
- 9:12 In een pan met water. Met iets zwaars erop.
- 9:14 Pan op een electrisch pitje dat via een thermostaat in het stopcontact is gestoken. Thermostaat schakelt aan de hand van de in te stellen temperatuur het pitje aan en uit. Superhandig multifunctioneel ding, zie ook zelfbouw rijpingskast in ‘Over Worst’. Ingesteld op 60-62 graden.
- 9:18 De voeler is niet waterdicht: dan maar in een zakje.
- 9:20 Ter controle van de voeler: een kernthermometer van Ikea
- 9:25 Ah shit 1: er zit een verschil tussen de voeler en de kernthermometer van wel 10 graden.
- 9:37 Dit neemt gelukkig na paar minuten af tot circa 2 graden.
- 10: 12 Ah shit 2: de temperatuur stijgt als een MALLE en knalt keihard door de 62 graden: tot wel 93 graden. De plaat warm knetterhard op en blijft heet, waarna de temperatuur van het water blijft stijgen. Mogelijke oplossing: plaat niet meer op vol vermogen.
- 10:44 Agh shit 3: een half uur later is het verschil tussen voeler en Ikea kernthermometer 3 graden DE ANDERE KANT OP! Oplossing? Nóg een thermometer inzetten. Uit China.
- 10:45 Ah shit 4: drie thermometers geven drie temperaturen. Maar twee, de voeler en de chinese themometer zitten dicht bij elkaar. Zweden en China verschillen wel 4 graden van elkaar.
- 12:58 Ah shit 5: pas na ca 2 uur is de temperatuur weer terug op 60 graden. Ergo: vlees al naar de klote.
- 13:12 ah shit: Pit staat op halve kracht en slaat binnen een minuut al weer af, waarna de watertemperatuur WEER als een dolle blijft stijgen tot bijna 77 graden. Vlees nog meer naar de klote.
- 13:16 Oplossing: het pitje op de laagste stand gezet. Ongeveer 1 (van 10).
- 14:30 Ah shit 6 en 7 : op stand 1 zakt hij helemaal naar 42 graden. Gedraaid naar 2 en daar klikt hij aan. Maar al snel is de temperatuur wéér veel te hoog.
- 15:06 Ah shit 8 t/m ∞ Na een uur of 5 fukken de DIY sous vide poging 1 maar als mislukt beschouwd.
Idee voor de volgend keder: de thermostaat van het plaatje zijn werk laten doen. Die blijkt, met een losse thermometer, al dan niet Chinees, best heel goed water op één of twee graden nauwkeurig op temperatuur te kunnen houden.
Idee 2 voor de volgende keer: meneer gebruikte nu een vrij grote range van 2 graden (60-62). In de tijd dat het water deze twee graden stijgt is het plaatje al loeiheet geworden. Een kleinere range werkt beter?
Vleesresultaat: ziet er niet geweldig uit, veel vocht verloren. Binnenste zakje open gegaan, buitenste niet. Smaak en textuur eigenlijk best wel prima, smaken er goed ingetrokken en best sappig. ‘t is buikspek, lekker vet. Dat verpest je niet zo maar.
Oogstweek 2011
Meneer is er weer eens ingetrapt. Elk jaar krijgt hij lentekriebels. Potjes, aarde, zaadjes. Weken, maanden, trouw bewaterd, bemest en ontdaan van onkruid. Hoopvolle verwachting over bloemetjes, bijtjes en beetgare groente uit de Wateetons balkontuin. Maar elk jaar laat moeder natuur, de snol, hem in de kou staan. Met een handjevol tomaten, één paprika en een bevlekte groene tomaat. Bovenstaand plaatje is de score van oogstweek 2011. Een paar pepers en twee-en-een kwart paprika. Geen gelun paapriekaa of oobburgien. Om van de kooget maar helemaal niet te spreken. Maar, meneers geheugen is kort en selectief dus als de lente komt dan plant hij weer, groenten in Amsterdam.
De imperfecte steak geperfectioneerd?
Introductie
Een lezer wees meneer op een website waarop, niet zonder humor, uit de doeken werd gedaan hoe je zelf de perfecte steak kunt maken van een matig supermarktbiefstukje. Kijk, dat staat dan weer niet in dat handboek. Meneer was geïntrigeerd. Het idee is ongeveer als volgt: je zout je matige steak overmatig. Als je het zout vervolgens wat tijd geeft onttrekt het water aan je steak. Water draagt niet bij aan de smaak en ook niet erg aan de sappigheid, daar is vet meer verantwoordelijk voor. De smaak wordt dus intenser. Daarnaast dringt het zout in het vlees waar het eiwitverbinding verbreekt en het vlees malser maakt. Eigenlijk is het een soort pekelen. Dus.
Methode
Meneer nam twee steaks, kogelbiefstukken, uit de supermarkt. Ze waren ongeveer twee centimeter dik. Één van de twee bestrooide meneer flink met grof zeezout waarna hij ze beide in de koelkast legde. Na één uur was er inderdaad duidelijk wat vocht onttrokken aan de gezouten steak. Meneer schraapte het zout eraf, depte de steak goed droog en liet beide steaks op kamertemperatuur komen. De controlesteak werd in deze fase nog even gezouten, en beide kregen een snuf peper waarna meneer ze kort bakte in een hete beboterde pan en afgaarde in de oven op 70 graden. Dit leverde twee aantrekkelijk ogende biefstukken die meneer na een korte tijd rusten (niet in een tunneltje, je kunt niet alles goed doen) aansneed. Ze waren rare tot medium rare.
Resultaat
Twee identieke steaks, wat betreft textuur en smaak waarbij de zoute steak vooral nogal zout was. Eigenlijk.
Discussie
Waarschijnlijk had meneer de steak te lang gezouten, of met te veel zout. Een pekel, met een lager zoutgehalte zou misschien beter werken. Verder was het een kogelbiefstuk, die bevat niet veel vet. Het effect zou dus sterker kunnen zijn bij bijvoorbeeld een rib eye. Het kan er natuurlijk ook gewoon mee te maken dat meneers papillen na vierendertig voedselvergiftigingen niet meer zo goed werken. Toekomstig onderzoek kan zich hierop richten.
Ah shit, koelbox debacle
Periodiek tuft meneer met de wateetonsmobiel door het land om het volk in de edele kunst van het worst maken te onderwijzen. Groot is zijn hart en uw portomonee. Maar een reis naar Groningen is niet bevorderlijk voor de kwaliteit van je verse vlees, met name als je dat in een plastic zakje in de kofferbak vervoert. Om van zonder plastic zak maar helemaal niet te spreken. Enter de koelbox, de elektrische bitchass zelfkoelende koelbox zelfs. Een geweldig ding, afgezien van het feit dat hij niet zonder brandgeur tezamen met meneers Tomtom van stroom voorzien kan worden. Gelukkig heeft meneer een feilloos richtingsgevoel en weet hij Valkenswaard, Groningen blind te vinden. Maar ter zake. Meneers koelbox heeft een extra functie, hij kan ook verwarmen. Een leuk extraatje, dat echter niet zonder gevaar is, al is het gelukkig nog niet voorgekomen dat hij hem op weg naar een workshop in de verkeerde stand had staan. Dat zou een ‘ah shit’ op zich waard zijn. Fingers crossed. De koelbox kan volgens de handleiding een temperatuur van 60 graden bereiken. Dat biedt mogelijkheden: slowcooking! Dus kocht meneer wat spareribs, marineerde ze in wat tomatenpuree, knoflook, rode wijn, peper, zout en salie en legde ze in plastic doosje in de koelbox en zette deze aan. Na enkele uren was de interne temperatuur van het vlees net iets boven dertig graden. Dat schoot niet op. Het bleek de plastic doos te zijn, die isoleerde. Toen meneer zijn vlees in aluminiumfolie verpakte ging het beter. Of althans, de beloofde 60 graden bleek bitchass opschepperij geweest te zijn. Vijftig was het maximum, ook na 6 uur. De interne temperatuur van het vlees kwam zelfs niet boven de 45 graden. Ook niet na 12 uur in de koelboxoven. Toen vond meneer het wel welletjes, 45 graden is voor varkensvlees onvoldoende, hoe lang je die temperatuur ook volhoudt.
Juist op het moment dat meneer zijn koelbox opende om de inhoud naar de oven te verhuizen kwam mevrouw Wateetons binnen. “Gadverdamme! Wat ben je nu weer aan het maken?” Mevrouw is altijd heel steunend als het op meneers experimenten aankomt. “Het ruikt hier naar bedorven vlees!” Meneer stak vertwijfeld zijn neus in zijn sparerib. Iewwww! Mevrouw had een punt, de spareribs waren niet a point. Ze stonken. Naar bedorven vlees, vermengd met lauwwarme wijn en tomatenpuree. De te lange tijd op een te lage temperatuur had blijkbaar gezorgd voor een fijne stimulerende omgeving voor bacteriën, die zich als een malle hadden vermenigvuldig. Ah shit, gadverdamme, indeed.
Toch maar gewoon weer koelen voortaan.
