De eerste pizza en een dikke deur

2014-04-12 14.58.54 2014-04-12 17.24.33 2014-04-12 17.43.13 2014-04-12 17.45.25 2014-04-12 17.45.57 2014-04-12 18.14.01-1

De komende maanden zal meneer vaker op Landgoed De Drie Wateetonschen vertoeven. Daar waar zijn bijna complete pizzaoven onder een zeiltje wacht op vlam en deeg. Een paar weken geleden nam meneer de proef op de som. De oven is droog, ingebrand en buiten wat afwerking eigenlijk wel klaar. Hij stookte hem op gedurende 2-3 uur. Dat koste een kleine kruiwagen vol hout. De oven voelde heet. Een in de oven gehangen thermokoppel wees ter hoogte van de bakvloer rond de 330 graden aan. (Zijn laserthermometer is hij trouwens kwijt, heeft hij die aan u uitgeleend?) 330 c: een fijne pizza temperatuur. Voor zijn ogen zag meneer de eerste proefpizzabodem binnen enkele minuten rijzen, bobbelen en bruinen. Prachtig. Ook de tweede, belegd dit maal, was razendsnel klaar. Lekker bovendien, met een heerlijk knapperige bodem. De derde nam meer tijd in beslag, en die daarna bleef wel erg lang zacht. Een grove meting (zo’n thermokoppeldraadje laat zich niet makkelijk sturen, zeker niet met een blote hand, en zeker niet in een hete oven) leerde dat de temperatuur ter hoogte van de bakplaat inmiddels gedaald was tot een lullige 190 graden. In een kwartier a 20 minuten. Dat was wel heel snel. Meneer krabde zich achter de oren. Te kort gestookt? Met een te klein vuurtje? Of heeft het iets met de isolatie te maken? De deuropening? Er zit vooralsnog niet anders op dan de komende tijd heel vaak te gaan oefenen. Mevrouw Wateetons heeft gelukkig al laten weten dat geen en-kel pro-bleem te vinden.

2014-04-21 09.58.46 2014-04-21 10.26.34 2014-04-21 11.18.08 2014-04-21 11.22.01 2014-04-21 13.15.55 2014-04-21 13.44.27 2014-04-21 13.44.35

 

Afgelopen weekend was meneer andermaal in het huisje. Door omstandigheden had hij geen tijd om te stoken, maar er was wel een ochtendje over voor ander ovengerelateerd werk: de deur. Hoewel een steen om voor de opening te rollen op deze tweede paasdag misschien passend zou zijn geweest nam meneer een oude balk van een centimeter of acht.  Ook nog best toepasselijk. Hij zaagde hem op maat en met paar dingesen verbond hij de balken tot een vierkant deur. Nu is de ovenopening boogvormig, en niet vierkant. Hoe krijg je een vierkante deur van 8 cm dik in een boog gezaagd? Meneer zette zonder succes decoupeerzaag, houtvijl, cirkelzaag en handzaag in. Zelfs de angle grinder kreeg het niet voor elkaar. Bitch. Uiteindelijk belande meneer bij de kettingzaag. Eureka! Een deur. Trés kasteel. Een beetje te trés zelfs volgens mevrouw. Meneer gaat dus volgende week de ijzerbeslagen kant bedekken met een metalen plaatje, misschien zelfs nog met wat vermiculiet er tussen. Die mag naar het vuur wijzen. De vlakke, toonbare kant krijgt twee handvatten en wordt het buitenaanzicht. Reuze benieuwd hoe lang deze deur het uithoudt.

 

Maar, wat is het?

image

2014-04-14 06.51.35

 

Wat is het? Meneers eten voor de maandag. En dinsdag, woensdag en de rest van de week. 450 gram zelfgemaakte Soylent bestaande uit 1800 kc met een verhouding van 40% koolhydraten, 35% eiwit en 25% vetten. En heel veel pillen en des avonds één stukje chocolade en een glas wijn. Het moet wel leuk blijven. Dit alles voor een stukje, in de Elle Eten. Het wordt een zware week.

Ti Ta Tofoenaar

(dit artikel verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland, Elle Eten)

Tofu, Tofoe of Tahoe. Dòufu desnoods, als je interessant wilt doen. Geen gebrek aan exotische schrijfwijzen voor deze saaie witte waterklomp. Aan verschijningsvormen trouwens evenmin. Tofoe laat zich namelijk uitstekend ombouwen tot vegaburgers, vegaworstjes en vegagehakt zodat je als vegetariër net kunt doen alsof je vlees eet. Maar ik doe tofoe tekort. Het heeft namelijk, ook buiten de vegetarische hamburgers, van zichzelf al veel meer verschijningsvormen dan de karakterloze witte blokken die je uit het versschap van de supermarkt kent. Die laatste behoren tot de steviger variant, prima geschikt om te bakken of te frituren. Maar er bestaat ook zoiets als de Japanse zijden tofoe. Vanwege de zachte en kwetsbare structuur, die vagelijk aan pudding of pannacotta doet denken, wordt deze nog wel eens ingezet als roomvervanger door onze veganistische vrienden. Ook heel puddingachtig, zij het aanzienlijk minder veganistisch, is de eveneens Japanse eiertofoe. In het bereidingsproces worden rauwe eieren door de sojamelk gemengd wat het een smakelijk vanillekleurtje geeft. Puddingachtig, leuk, maar daarmee nog altijd niet bijzonder spannend. Het blijft wel tofoe natuurlijk. Maar, je houdt het nauwelijks voor mogelijk, zelfs voor iemand mét smaakpapillen zijn er tofoevarianten. Denk bijvoorbeeld aan de, dankzij de rijsttafelvoortweepersonenmetbami van de chin-ind redelijk bekende tempeh. Bij deze Indonesisch tofoevariant wordt tijdens de bereiding soja geënt met een schimmel (rhizopus oligosporus, als je het per se wilt weten). Dat maakt het een beetje de Roquefort onder de vleesvervangers. Hoewel welbeschouwd de Roquefort zelf misschien meer recht maakt op deze titel. De smaak is notig en kazig, en ontegenzeggelijk meer uitgesproken dan een plak watertofoe of een sojaschnitzel. Maar het kan nog uitgesprokener. Aan het eind van dit spannendsojaspectrum, of iets daar voorbij, ligt de stinky tofoe. Daarvoor wordt verse tofoe enkele weken tot maanden in een pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Poep en kots zijn tegen die tijd veelgebezigde associaties. Knappe Vegetarische Slager die daar nog lekkere kipstukjes van maakt.

Mocht je nog trek hebben, tofoe laat zich uitstekend zelf maken. De Engelse naam voor tofoe is beancurd: ‘bonen wrongel’. Dat doet denken aan kaas, en dat klopt. Tofoe is gestremde sojamelk, sojakaas dus eigenlijk. Om te beginnen heb je dus sojamelk nodig. Dit kun je maken door sojabonen te weken, te pureren, te koken en te zeven. Leuk, maar tamelijk bewerkelijk en bovendien heeft lang niet elke toko deze bonen in het schap. Pakken sojamelk daarentegen staat zelfs in het schap van de supermarkt. Koop de ongezoete variant, tenzij je de puddingvariant ambieert. Stremmen met het stremsel dat je voor kaas maken gebruikt werkt bij sojamelk niet. Je hebt er ‘gypsum powder’ voor nodig. Op internet vind je talloze tranentrekkende forumposts over teleurstellende tokospeurtochten naar dit mysterieuze goedje. En dat terwijl de Bart Smit je voor een paar euro een pond meegeeft. Je krijgt er nog een rode condoom in de vorm van een dolfijntje-op-een-rots bij ook. Dit ‘gypsum powder’ is namelijk niets anders dan gips,  als voedingstoevoeging ook bekend staand onder de naam calciumsulfaat of E516. Meer dan een theelepeltje heb je niet nodig, dus er blijf genoeg over voor een My little Pony voor je dochter of een afdruk van een kastanjeblad. Verwarmde een liter sojamelk tot 70-75 graden en voeg twee in een borrelglaasje water opgeloste theelepels gips toe. Na een kwartiertje zal de melk gestremd zijn tot een soort sojavla. Laat de vla een nachtje uitlekken in een schone zakdoek tot een stevige tofoe. Of gebruik diezelfde zakdoek en een in de lengte doorgesneden melkpak met gaatjes erin als je hecht aan de traditionele blokvorm. 1 liter sojamelk (ongezoet) levert circa 350 gram tofoe. Naar smaak direct bakken of er rottende vis aan toevoegen.

Deze kok gaat het ver brengen

Bottelingen

2014-03-09 19.53.40 2014-03-09 19.53.47 2014-03-09 20.06.30 2014-03-09 20.06.36 2014-03-09 20.08.27 2014-03-09 20.21.21

Allemachtig. Maar liefst vier maanden hebben de drie ciders van meneer geklaard. Niet om inhoudelijke redenen, of grootheid zijner hart, maar omdat meneer te lui was om een avond de keuken te bevuilen met plakkerige appelsap. Maar gisteravond, zonder enige aanleiding, kreeg meneer cidergoesting. Flessen schoonmaken met kokend water en sulfiet (gratis tip: geen pure sulfiet in een open wond strooien), en hevelen maar. Cider 1 (eigen oogst, spontane gisting) en cider 2 (idem, geholpen gisting) waren mooi helder geworden. Cider 3 (troebele appelsap uit de supermarkt, met biergist) was nog even troebel als toen meneer hem voor het eerst vanuit het schap in de armen sloot. Geheel in de lijn der verwachting. U wordt voor het lapje gehouden door Big Appelsap. Meneer begon met het bottelen van cider 2 en 3. En daar hield het ook mee op want hij kwam precies één fles tekort om ook cider 1 te bottelen. Goed voornemen: meer drinken van dingen die plop zeggen. De beide geproefde ciders waren overigens heel aardig. Cider 3 was, zoals verwacht, behoorlijk sterk en cider 2 fijn appelig. Beide hadden een heel klein bubbeltje dat meneer hoopt te vermeerderen door aan de fles wat suiker toe te voegen. Meestal is dat ongeveer een theelepel, maar zijn ciders zijn altijd nogal plat. Dit keer dus twee flinke theelepels. Poedersuiker om precies te zijn, want (voor-uit-kijk-en-me-neer!) er was geen andere suiker in huis. En zo werd de keuken nog plakkeriger dan verwacht. Over nog vier maanden meldt meneer zich weer met hopelijk hard ploppend cidernieuws.

Na twee weken: de eerste slok

Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur

rood-groene worstjes

rood-groene worstjes

het fermenteren

het fermenteren

de rijpingskast

de rijpingskast

de groene worstjes na 5 dagen fermenteren

de groene worstjes na 5 dagen fermenteren

links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

 

Je zou denken dat meneer na tientallen workshops en 51.397 woorden worstliteratuur het draaien en vullen wel een beetje zat was. Niets is minder waar. Elke workshop is weer een feestje, en de gedarmde goesting kan nog op elke doordeweekse middag toeslaan. Ware worstliefde zullen we maar zeggen. Ware liefde, die op een recente donderdeweekse middag werd aangewakkerd door overleg met de übermeister der charcuterie Paul van Trigt. Vakman, encyclopedie, en wandelende smaakspectograaf. Kan vanuit stilstand op 80 meter afstand de kruiderij van elke worst op de milligram herkennen. En, vreselijk aardig bovendien. Meneer had hem gesproken over een tweetal proefworstjes die meneer had opgestuurd, waar iets mee was. Een onbekend smaakietsje, waar hij de bron niet van begreep en waarmee andere slagers hem niet hadden kunnen helpen: een wat brandend gevoel achterin de keel, na het doorslikken van de worst. Meneer Paul vermoedde dat het een teveel aan nitriet was, veroorzaakt door een vrij hoog nitrietpekelzoutgehalte (30 gram per kilo) en een forse indroging, dus relatief veel zout per droog vleesgewicht. Hij voegde er wel aan toe dat hij het verder een ‘technisch goed worstje’ vond. Meneer liep op wolken.

Meneer zou dinges niet zijn als hij er niet onmiddellijk een (extra) onderzoekje van maakte.

Hij maakte 2 x 1 kg worst bestaande uit:

- 800 hamlappen
- 200 gram rugspek (meneer gebruikte gemakshalve spekblokjes van de supermarkt. Dat werkte eigenlijk best aardig. Ze waren iets aan de grove kant, maar meneer houdt wel van goed zichtbare stukken vet. In zijn worst, that is.)
- 26 in plaats van 30 gram nitrietpekelzout
- 2 gram dextrose
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram tijm
- 2 gram knoflookpoeder
- 1 gram ascorbinezuur (vitamine C, voor kleurbehoud en tegen het ranzig worden van vet)
- 50 gram grofgehakte amandelen

Meneer had dus 2 x 1 kg. Aan de ene kilo voegde hij een halve gram snelwerkende startercultuur toe (Nature Rapid 50, van vuurenrook.nl; rode touwtjes), aan de andere kilo helemaal niks aan starter (groene touwtjes). Beide worsten knoopte hij fraai, verpakte ze in een ziploc en hing deze op in zijn keuken. Rood zou op kamertemperatuur binnen een dag verzuurd moeten zijn, terwijl groen zonder startercultuur een dag of 5-8 nodig had. Meneer fermenteert eigenlijk nooit zonder starter, en daarom ook nooit zo lang, dus hij vond het wel een beetje spannend om zijn semi-beschermde worsten -met ook nog eens minder zout én nitriet- zo aan de natuur over te laten. Maar ach, wat is het ergste dat kan gebeuren?* Experiment 3 (no 1 = minder nitriet; no 2= wel/geen startercultuur) betrof het drogen. In zijn onbezonnen jeugd droogde meneer zijn worstjes gewoon in de bergingbox. Dat was ook de periode dat hij nog nooit van nitrietpekelzout had gehoord en dacht dat hij, en zijn maagdarmkanaal, onsterfelijk waren. Recent zette hij er een goedkoop weerstationnetje in: 12 graden en 68% luchtvochtigheid. Heel zo slecht nog niet. Kortom, na 24 uur rijpen hing meneer de ene helft van rood in zijn berging en de andere in zijn volautomatische rijpingsruimte waar de temperatuur op ongeveer 13 graden en de luchtvochtigheid op 75% wordt gehouden. Vijf dagen rijpen later waren ook de groen betouwde worsten aan de beurt. Dat had geen dag langer moeten duren. Ze roken heerlijk kruidig en gerijpt, maar begonnen aan de buitenkant een heel klein beetje te ‘smetten’: glibberig te worden met wat kenmerken van schimmel. Ook van deze groentjes hing meneer de helft in de rijpingskast en de andere helft in de berging (waar de luchtvochtigheid inmiddels wel naar een wat minder gewenste 65% was gedaald).

Samenvattend:

Rood 1. – 26 g NPZ/kg + snelle fermentatie + rijpingskast

Rood 2. – 26 g NPZ/kg +  snelle fermentatie + berging

Groen 1. – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + rijpingskast

Groen 2.  - 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + berging

Van elk van deze zal meneer binnen een paar weken proefnotities publiceren. Ter lering, vermaak, en darmkrampen.

 

* Retorische vraag, dank u wel.

 

Nieuwe pekeldata

2013-11-15 12.35.55

Ach ach, meneer en zijn pekelen. Het lijkt zo simpel. Eerder schreef hij een láááng verslag van zijn evenwichtspekeltests. In het kort kwam het er op neer dat meneer graag zou willen meten (want weten enzo) wat er in zijn vlees gebeurt. Dat was hem niet vergund. Of althans, dat meten lukte wel, maar er kwamen andere waarden uit dan verwacht. U dacht daarin fijn mee. Eén van uw suggesties was dat het zout met de pekelmethode die meneer voorstelde niet tot in de kern van het vlees zou doordringen. Dat heeft meneer, zo goed en kwaad als dat in een burgermanskeuken lukt, getest.

Hij nam een stuk mager rundvlees van 600 gram en pekelde dat met de evenwichtsmethode. Dus:

  • 600 gram vlees
  • ca 300 gram water (50 van het vleesgewicht)
  • 27 gram nitrietpekelzout ((0,6 kg vlees + 0,3 kg water) x 30 gram per kilo)
  • pekelsterkte bij aanvang is dus ca 90 g zout per liter, of ca 9%
  • soortelijk gewicht van de pekel: 1059

NB als je in een tabel deze SG van 1059 weer omzet in ‘parts per thousand’ kom je niet om 90 gram per liter maar op 77 gram. Dus ook in de betrouwbaarheid van de meting gaat er al iets fout, of de online tabellen die meneer gebruikt.

De metingen:

  • + 1-3 dagen: niet gemeten
  • + 4 dagen 1040
  •  +7 dagen 1038
  • + 8 dagen 1040
  • +10 dagen 1040
  • + 11 dagen 1040

Dat bleef dus stabiel. Klaar.

Meneer haalde het vlees uit de pekel, droogde het, smeerde het in met de Baharat kruidenmix van Jonnie Boer (lekker!) en gaarde het rustig  in de oven tot een (iets te hoge) kerntemperatuur van 70 graden. Vervolgens sneed meneer het stuk vlees doormidden.

De bevindingen:

  1. Het snijvlak was egaal gekleurd.
  2. Het snijvlak was egaal gezouten, zowel de kern als de randen proefden ongeveer even zout wanneer meneer zijn tong er tegen drukte (alles voor de wetenschap)
  3. De zoutsterkte was fors. Wat te zout om zo (warm) te eten.

De conclusie: alle drie de bevindingen wijzen op een volledig doorgezout raken van dit stuk vlees met de evenwichtsmethode.

Het vlees sneed meneer op de snijmachine in dunne plakjes, vacumeerde het in delen, gaf wat weg en deed de rest in de vriezer voor een late night snack.

Koffiecadeautjes

2013-12-01 14.28.36

 

Periodiek doet meneer verslag van vermeldenswaardige culicadeautjes die hij in zijn postbus treft.

Een maandje geleden verzocht een Duits benaamde, maar Engelse sprekende meneer of Die Andere Meneer eens de koffie van Elqava wilde proberen. Dat wilde De Meneer wel. Die drinkt namelijk graag koffie. Net zoals u waarschijnlijk. Elqava biedt koffieabonnementen. Dat houdt in dat er elke maand drie verschillende soorten koffiebonen worden bezorgd. Noem het een koffie-ECI, of een koffie Food We Love box. Een aardig concept. Meneer houdt van pakjes. Net als u waarschijnlijk.

De koffies worden door het team van Elqava zelf geselecteerd en ergens in de Benelux of Duitsland geroosterd. Elke drie maanden wisselen ze van roosteraar. In geval van de decemberselectie is dit Dinzler Kaffeerösterei. Een Belg denk ik.  De selectie die meneer ontving bestond uit Espresso Venezia Organico, Espressso Verona en Espresso Moda. Meneer haalde zijn molen uit de berging, zijn koffiepotje van het aanrecht, en ging aan de slag.

  • Conclusie 1: wat ruikt versgemalen koffie toch lekker
  • Conclusie 2: wat geeft zelfgemalen koffie toch een teringzooi op je aanrecht
  • Conclusie 3: meneer is niet voor koffieproever in de wieg gelegd. Hij vindt het moeilijk onder woorden te brengen wat hij ruikt, laat staan wat hij proeft. “Hmm, ja, wel lekker.” Zoiets. Bij rode wijn kun je dan altijd nog wat mompelen over rood fruit, tannines en hout. Maar bij koffie?
    • Over de Verona noteerde meneer ‘kruidig, met een hint van kaneel. Beetje zoet. Wat caramel‘. De beschrijving van Elqava leest ‘full, medium-bodied espresso, great creamy character‘. Dan is de beschrijving van meneer toch wat poëtischer.
    • Over de Venezia vond meneer de volgende ochtend in zijn aantekeningen: ‘wat minder geurig dan de Verona. Chocolade‘. (En een telefoonnummer dat bij nabellen niet bleek te kloppen). Wat had meneer moeten proeven: ‘mild and spicy notes ad a hint of bitter sweet CHOCOLATE.’  Meneer is een KOFFIEGENIE!
    • De Moda vond meneer ‘bloemig, zoet en (overmoedig geworden) geurend naar een avond in de Spaanse lente.’ Hij heeft werkelijk geen idee wat hij zegt. Volgens Elqava zou de associatie moeten zijn: ‘strong and earthy, a typical southern Italian coffee with a fantastic crema’. Ha, slechts één land te veel naar het westen.

Eindconclusie: meneer is een koffiegenie/sukkel. Of iets daar tussenin. Lekker vond hij ze in ieder geval alle drie, met veel jonge tannines.

Een Elqava koffieabonnement kost €26 per maand, voor drie zakken bonen. Een eenmalige testbezorging kan ook. Voor een tientje krijg je een proefsetje van zes x 15 gram toegestuurd. Een koffiemolen kun je ook bij ze bestellen. Het aanrecht moet je wel zelf schoonvegen.

Meneer schrijft een boek: Over Rook

over rook cover 3

In Over Rook kom je werkelijk alles te weten over het roken van vlees, vis en groente: het verschil tussen koud en warm roken, de materialen die je als thuisroker te beschikking staan (van rookpan, rookkast en barbecue tot koudrookgenerator en smoking gun), de subtiele smaakverschillen tussen de eik, beuk, hickory of hooi en de ideale temperatuur waarop je deze laat smeulen. Uiteraard is er ook veel aandacht voor smakelijke veiligheidsmaatregelen als pekelen en droogzouten.

Naast deze gedegen smokescience leer je in Over Rook uiteraard ook hoe je een rookbom moet maken, waarom de Chinezen rookten op wolvenpoep en hoe je zelf een koudroker in elkaar knutselt van een koffieblik en een aquariumpomp. De tientallen recepten zijn zeer gevarieerd; van klassiekers als gerookt ontbijtspek, paling en Amsterdamse ossenworst tot gerookte mozzarella, paprikapoeder en zelfs gerookte dranken. Tenslotte bevat Over Rook exclusieve recepten van Jonnie Boer (De Librije***), Vuur en Rook.nl, Rookoven.com, Frank’s Smoke House en Dutch BBQ team. De illustraties zijn natuurlijk weer van de hand van Tijs Koelemeijer.

In de winkel in maart/april 2014

Lees er meer over in de nieuwe folder van Goodcook.nl

Nieuwe liefde voor Livar? Een studie.

Inleiding

Ooit schreef meneer een stukje over Livar vlees, u weet wel, van dat Kloostervarken. Hij was niet vreselijk onder de indruk en vond het gewoon naar kiloknallervarkensvlees smaken. Maar, daarbij moet vermeld dat meneer zijn procureur niet de behandeling had gegeven die deze verdiende. Mooi langzaamgegaard, dat wel. Maar tot een interne temperatuur van 80 graden, terwijl 60-65 graden wenselijk is. Kortom, misschien dat meneers conclusie ‘liever geen Livar’ meer was ingegeven door de bereiding dan het product. Mea Culpa. Meneer was jong en roekeloos.

Recent, vijf jaar later, kwam deze post ook Les Livars zelf onder ogen. Ze waren er niet zo blij mee. Meneer, groot is zijn hart en zijn culpa, stelde voor Livar een tweede kans te geven, en daarvan verslag te doen. Een paar weken later vond meneer een fraaie Livarkensbuik in de brievenbus steken. Twee hele kilo’s. Ter vergelijking kocht meneer ook twee kilo varkensbuik van een anoniem varken zonder hoofdletter, bij de reguliere dorpsslager zonder klooster.
Aan het werk.

Nulhypothese

Regulier varkensvlees en Livarvarkensvlees verschillen niet merkbaar in smaak.

Testopzet en resultaten

Deel 1: warm gerookte varkensbuik
Meneer nam een kilo Livar varkensbuik en een kilo anoniem varkensbuik. Beide pekelde hij gedurende vier dagen tot een zoutgehalte van 1,5 procent was bereikt. Vervolgens gaarde hij beide stukken in de oven op 125 graden. Na twee uur hadden ze een kerntemperatuur van 65 graden bereikt. Daarna verlaagde meneer de oventemperatuur en hield de interne temperatuur gedurende enige uren stabiel op 65 graden. Er was geen verschil in vochtverlies. Beide waren heerlijk sappig.

Test 1: Zowel meneer en mevrouw proefden, waarvan mevrouw blind. Livarvlees had volgens meneer subtiel meer smaak. Mevrouw proefde geen verschil.

Deel 2: koud gerookte varkensbuik
Meneer nam de andere kilo Livar en anonieme varkensbuik en pekelde deze gedurende 21 dagen tot een zoutgehalte van 3%. Livar nam hierbij 25% in gewicht toe en de anonieme buik 17%. Hierna droogde meneer ze beide stroefdroog en waarna ze gebroederlijk gedurende 36 uur koud werden gerookt op een temperatuur van rond de 20-25 graden.

Test 1: meneer en mevrouw sneden het spek op de snijmachine. Ze proefden geen verschil tussen Livar en regulier.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een workshop worstmaken voor 9 man. De deelnemers proefden beide speksoorten dubbelblind (zelfs meneer wist dus niet welke speksoort op welk bordje lag). By raise of hands verkozen 5 van de 9 het Livar als lekkerste spek en de rest het anonieme varken.

Test 2: meneer nam zijn spek mee naar een andere workshop, dit maal met 20 culinair geïnteresseerden en één half Beemsterlant varken. De opzet was hetzelfde. Dit maal beoordeelden 4 mensen Livar blind als het lekkerst en 12 kozen voor het spek van het anonieme varken. Vier onthielden zich van stemming.

Conclusie

De testuitslagen geven geen reden om te veronderstellen dat Livar varkensvlees, indien blind beoordeeld, als lekkerder wordt beoordeeld dan regulier anoniem varkensvlees.  De nulhypothese wordt niet verworpen.

Beperkingen

Niet alle proefopstellingen waren dubbelblind. De N van drie van de vier tests was te klein om harde conclusies aan te verbinden. Of je wel of geen Livarvlees moet kopen doet meneer geen uitspraken. Naast smaak kan bijvoorbeeld ook dierwelzijn een argument zijn om vlees al dan niet te kiezen. Dat is niet onderzocht.

 

Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Leer worstmaken!

dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots