Over Loop

Blubblub

Hij gist in ieder geval lekker.

‘Wat was het’-week: kortademige mirabeljenever

Graan? graan! kijk 'm shinen

Een dag, op z’n hoogst. Dat is de window of opportunity. Daarvoor zijn ze onrijp, daarna zijn ze opgevreten. Het is dan ook niet verwonderlijk dat het vele jaren duurde voor meneer überhaupt ontdekte had dat er mirabellen op landgoed De Drie Wateetonschen groeiden. Toch een boom van een meter of vijf hoog, en niet eens zo heel erg verstopt. De vogels wisten hem in ieder geval uitstekend te vinden en zijn meneer bijna elk jaar weer voor. Maar, in het uitzonderlijke geval dat je er wel op tijd bij bent doet zich een nieuw probleem voor. Wat moet je met zo achterlijk veel van die kleine gele pruimpjes ? Inmaken dan maar. In graanjenever bijvoorbeeld, die meneer in een wilde bui ook eens zelf heeft proberen te maken zonder erover te schrijven. (In zijn aankomend boek Over Rot  zal hij het met een nieuw bezoek verblijden). Ook deze jenever staat al weer een paar jaar in zijn kast. In een Lidl-nep-breezerflesje. Meneer laat zich wel kennen. De kleur is licht oranje, en er drijft wel wat prut in. Niets wat een bezoek aan de zakdoek niet kan verhelpen. De geur is geweldig. Citrusfruit, vanille en een forse vleug amandelspijs die zich pas in tweede instantie kenbaar maakt. Blauwzuur uit de pitten, die meneer mee heeft laten trekken (mirabellen zijn erg lastig te ontpitten)?  De smaak is heerlijk, fris en heel fruitig, met tonen van sinaasappelschil, en een klein maar volwassen randje bitter. Net even te zuur, dat wel, maar een mespuntje suiker lost dat direct op. Na het drinken kreeg meneer even hoofdpijn, werd hij kortademig, verward, misselijk en kleurde zijn huid blauw. Maar dat was na een uurtje wel weer over. Hij schenkt er nog één in!

‘Wat was het’-week: no label

maar wat was het mooi geel is niet lelijk (maar wel vies)

Geen label, geen handgeschreven aanduiding van inhoud of datum. Het zou ook een restantje terpentine kunnen zijn. Meneer heeft geen idee. De zorgwekkende verpakking (een Jilz flesje met een sherrydop) doet vermoeden dat het in rond 2009 tijdens een inbraak in Casa Wateetons door huisvrouwen uit de provincie in zijn keukenkastje is achtergelaten. Je weet hoe ze zijn. De fles ontkurkt zonder plop. Dat korfje zat er al dus die tijd voor de sier. De kleur is goudgeel en de neus heeft iets medicinaals: zoethout, anijs. Het is overduidelijk bedoeld als appelcider en het zoetje is dik in orde. Verder is de smaak nogal plat, zonder tintelfrisse bubbels, spannende tannines of de fijne cider-typische stalgeur waar mevrouw Wateetons zo van gruwt. (Misschien heeft zij het er neer gezet?) Slechts die anijs en een drupje nagellakremover.

‘Maar wat was het’-week: sleepruimen wodka

7-11? sleedoornsmurrie een lekker, pre-houtbeuk slokje

Meneer maakt meer dan waarover hij blogt. Bijvoorbeeld omdat er een boek geschreven moet worden. Of omdat bij het verhuizen van een potje naar de kas, het ook naar zijn achterhoofd verdwijnt. Tijd voor een inhaalslag. In de vorm van een ‘maar wat was het’-week. Bijna barstende brouwsels, onleesbare labels, en hopelijk minstens één briljante vondst per nacht toiletbezoek. Lijkt me een eerlijke ruil.

We beginnen het kastkruipen met een sleepruimen wodka uit 7/11. Dat roept direct vragen op. Juli 2011? Dan zijn de sleepruimen nog niet rijp. Als meneer 7 november bedoelde, zonder jaaraanduiding, was hij van plan de drank aanzienlijk sneller soldaat te maken dan hij nu doet. Binnen een jaar in ieder geval. Meneer gokt dat het potje inmiddels al minstens vier jaar in de kast staat, of misschien wel langer. Binnenin trof meneer een amorfe paarse smurrie. Fruitig ruikend, met een hint van amandel en vanille. Helemaal niet verkeerd. Na uitpersen bleef er ongeveer 250 ml redelijk heldere wodka over. Hij proefde. Een 200 liter eikenhouten vat sloeg hem tegen de grond. De tannines. Oh, de tannines. Maar verder niet onsmakelijk, als je de lippen droog als tabak, en tanden als schuurpapier buiten beschouwing laat. Sleepruimen staan bekend om hun wrange smaak. Daarom pluk je ze pas na de eerste vorst, of help je de natuur een handje met de vriezer. Dat weet, wist en deed meneer.  Vermoed hij. Waarom deze drank dan toch zo kaakklievend wrang is? Het zal de forse hoeveelheid pruimen op 250 ml wodka zijn geweest.

Nu even zijn tanden poetsen en een vochtig doekje voor de lippen. We’re off to a good start!

Aquariumfermentatie

11085773_885228074849650_863270284_o 11103547_885228084849649_1856459884_o

Het fermenteren van worst vereist een temperatuur van ergens tussen de 18 en 30 graden, al naar gelang de voorkeur van de startercultuur die je gebruikt, de snelheid waarmee je je worst wilt fermenteren en je smaakwensen. Recent probeerde meneer Wateetons onder water te fermenteren. Dat werkte perfect. Er staat alleen twee dagen lang een Curverbak met water op je aanrecht te dampen. Dat kan handiger, bijvoorbeeld omdat je al zo’n dampende bak in je huis hebt staan: een tropisch aquarium. Worstmaker Rutger kwam op het idee. En het werkt. Briljant.

Meneers nieuwe boek: Over Rot

Over Rot

Zonder dat we er bij stil staan eten we elke dag gefermenteerd voedsel: van yoghurt en kaas bij het ontbijt, koffie op het werk, boterhammen bij de lunch tot ‘s avonds een plakje worst met een biertje voor de buis. Alles is fermenteren.

Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben. Over rot – vlot en met humor geschreven – is het resultaat van degelijk onderzoek en beschrijft alle facetten van het fermenteren. Het is daarmee hét fermentatiehandboek voor de hobbykok (én professional) en laat je stap-voor-stap zien hoe leuk, lekker en avontuurlijk het is om thuis zelf aan de slag te gaan: brouw je eigen bier, cider en wijn, leer Thaise vissaus of Indonesische tempeh bereiden, maak je eigen schimmelkaas voor op een plak zuurdesembrood en verras je tafelgenoten met een duizendjarig ei bij hun gefermenteerde thee.

Uiteraard leert meneer Wateetons je hoe je met eenvoudige middelen je eigen fermentatiebenodigdheden in elkaar knutselt en ontbreken ook de foutanalyses niet.

Meneer Wateetons – Over Rot (2015)
In de herfst in de boekwinkel.

(En ja, meneer weet dat er dit jaar nóg een Nederlands boek over fermenteren verschijnt. Wordt vast heel tof. Het onderwerp is gelukkig breed genoeg voor twee boeken. Maar voor maar één meneer. Dat wel.)

Prutsers. Meneer bakt een brood.

welkom aantekeningen handjes in het water ciabatta 'knuffeldeeg' meester Edwin legt nog een keer uit dat we allemaal prutsers zijn 19 bakkers, 19 verschillende broden check dat stokbrood zo mooi manmanman vruchtenbrood

Recent raakte ook meneer getroffen door het broodvirus: zuurdesem, stretch-and-fold, voordeeg, grote gaten, proofing, scoring. Het is magisch, moeilijk, en de manieren waarop het kan mislukken zijn eindeloos. Zijn sneue pogingen, en het feit dat hij meneer is, bleven niet onopgemerkt. Of hij geen interesse had in het meedoen met de broodcursus van TeesT, door Edwin Klaassen van Desemenzo? Vooruit dan maar. En zo stond meneer twee volle maandagen in Vianen met de #handjesinhetdeeg. Nu geeft meneer zelf wel eens een workshop. Wat hij dan vaak terug krijgt is “ik heb je boek ook gelezen, maar door het ook te doen snap ik het pas echt”. Zo is het dus precies. Vrijwel alles wat #bakkertjezelf vertelt staat in zijn boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook‘. Maar door het herhaald te krijgen, verkeerd te doen, gecorrigeerd te worden, nogmaals herhaald te krijgen en het dan nogmaals te doen leer je het pas echt. Meneer aantekende zich suf om het ‘s avonds met een kloppende kop van de informatieoverdosis zijn gekriebel op de computer uit te werken. Meneers belangrijkste lessen? Temperatuur. Als je die niet meet op zo’n beetje elk moment van de broodbakcyclus ben je geen brood aan het bakken maar aan het prutsen. En, op stand brengen, er moet spanning op dat deeg. Dat haal je niet uit een boek, maar uit een filmpje op youtube of beter nog, door een cursus te volgen. Een week na de cursus at hij bij vrienden, die al jaren geen brood meer kopen, maar het zelf bakken. Met wisselende resultaten, dat wel. Meneer kon uitleggen dat dat kwam doordat ze de watertemperatuur en deegtemperatuur niet meten, de oventemperatuur te laag was, en ze niet stomen. Dankzij de broodcursus. En het was dankzij die broodcursus, en het gebruik van het woord prutsers, dat hij daar nu niet meer uitgenodigd wordt.

Meneer heeft één exemplaar van Ik bak geweldig.. over. Die geeft hij cadeau aan degene die het lekkerste broodrecept in de commentaarfunctie geeft. Over de uitslag kan niet gecorrespondeerd worden.

Dry age poging 2

5 kilo kijk hoe mooi

Never give up, never surrender” - Jason Nesmith

Één mislukte dry-age poging is niet genoeg. Dat moeten er minstens twee worden. Meneer paste zijn ontwerp aan. Niet langer laat hij de koelkast-die-denkt dat-hij-een-vriezer-is op vol vermogen loeien. Niet langer meet hij de luchttemperatuur. Nee, de temperatuur van vocht wil hij weten. Immers, vlees is vocht. En de temperatuur van dat vocht houdt hij, met behulp van zijn trouwe UT-200 schakelthermostaat, in een range van 1-2,5 graden Celsius. Dat vocht bevindt zich in een eenvoudig flesje water, met een zakje erin ter bescherming van de UT.

Moedig voorwaarts, met 4950 gram cote de boeuf.

Let the aging commence!

 

(obligate ah shit update. Er had zich aardig wat ijs ontwikkeld in de koelkast, doordat deze nu iets hoger stond smolt dit ijs met een enorme hoeveelheid water en luchtvochtigheid in de koelkast. De onvochtiger draaide overuren. De warmte die dit produceerde zorgde ervoor dat meneer op ochtend 2 op de thermometer keek en tot zijn onsteltenis een temperatuur van 10.7 graden constateerde. Na snel al het smeltende ijs verwijderd te hebben zakte de temperatuur binnen enkele uren weer naar een graad of 1. Meneer hoopt dat hij niet 100 euro aan vlees heeft verknalt met deze misstap.)

dry age opzet 2

Middennachtelijke garageplop

cider na 3 maanden op fles

Als precies op het moment dat je de wateetonsmobiel ‘s nachts na een workshop in de garage zet er een kurk van een fles afknalt weet je dat het tijd is om je cider te drinken. Om van de schrik te bekomen, in ieder geval. Je weet ook dat je dat korfje beter had moeten bevestigen. Meneer perste de buitenhuisjeappels in september van 2014, hevelde ze af in oktober en bottelde ze uiteindelijk in december. Nu, 3 maanden later vroeg de cider dus om aandacht. Aan de piep in zijn oren las meneer af dat het eerdere euvel van te weinig carbonisatie (carbonisering?) verholpen was. Aan alle flessen voegde hij bij het bottelen 6 gram suiker toe, een halve theelepel tannine en een frietseltje cidergist. De combinatie van twee keer zoveel suikers als hij gewoon is en dat beetje cidergist had het gewenste hartverzakkende effect.

Bij het bottelen had meneer gemeten dat de pH van gistingsfles 1 rond de 4.5 lag en de ander rond de 4.2. Dat is wat aan de hoge kant, ergens tussen de 3.5 en 4 is beter. Hij voegde wat citroenzuur toe. De smaak werd er niet beter op, dus hij stopte toen de pH 4.0 was geworden. De andere helft van de flessen bottelde hij, bij wijze van test, onaangezuurd (pH=4.2). De zich presenterende fles was van de aangezuurde pH=4.0 variant. Hij was goed te drinken, ietwat troebel, met een fijne bubbel, goede appelsmaak, iets te weinig tannines en prettige restsuikers. Maar, overduidelijk te zuur. Waar ging het mis? Meetfout (nee, pH was nu 4.1). Andere zuren moeten gebruiken?

Nu maar eens wachten tot een 4.2-tje zich aandient.

Wat vooraf ging:

stap 1: verpulpen
stap 2: persen
stap 2: klaren

 

Ah shit: ice aged beef

Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Er bestaan zowel natte als droge varianten. In de natte variant wordt vlees ingepakt in plastic. Deze methode is het populairst in de industrie omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent. De droge variant ken je van de term dry aged beef en geldt als exclusiever. Besterven is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken is je vlees bij de bereiding malser. Dit effect staat voorop in de eerste drie weken. Pas daarna vinden er smaakveranderingen plaats. Enzymen zetten eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Vet oxideert en melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH daalt wat verder bijdraagt aan de gerijpte smaak. Bij de droge variant ontstaan (soms) schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben.

Bij het schrijven van dit stukje druipt het kwijl meneer alweer uit de mondhoek (Meneer is linkskwijlend). Aangezien dat elke keer gebeurt als meneer denkt of leest over dry agen besloot hij het anderhalve maand geleden maar gewoon eens te gaan doen. Dry agen kun je namelijk in principe ook thuis doen. Je hebt een mooi en relatief groot en vet stuk rundvlees nodig, een goed schoon gemaakte koelkast die flink koud kan (ongeveer 1 graad), een hoge luchtvochtigheid (ca 80%) en een (computer)ventilatortje die voor enige luchtverplaatsing zorgt. Gebruik liever niet de koelkast waar ook je melk en over de datum kipfilet ligt. Die bevat te veel geurtjes en ongewenste bacteriën. Meneer kocht dus een nieuwe koelkast, lees kringloopwinkelnieuw, en maakte hem winkelnieuw schoon. Ook tussen de rubbertjes. Enfin, u heeft de opzet hier kunnen zien, maar voor de volledigheid hier nogmaals het plaatje.

dryage opzet

Enkele onderzoeksnotities

  • 17-1 vlees gekocht:  2990 gram ribeye bij Slagerij De Wit
  • 18-1 opgeknoopt en in koelkast gehangen. Koelkast stand 7, ca 1-2 graden. Luchtvochtigheid 75%
  • 19-1 mooi droog
  • 22-1: temperatuur steeds tussen 1-3 graden. Beetje twijfel of het stuk richting achterkant niet bevriest. Sowieso voelt hele stuk vlees vrij hard/droog.
  • de luchtvochtigheid daarom wat verhoogd naar 80%. Misschien ook de ventilator nog zachter?
  • 25-1: vooral erg droog aan buitenkant. Luchtvochtigheid nu 80%. De stand wat lager gezet en de thermometer verplaatst om ook op andere plekken in de koelkast de temperatuur te bepalen. Temperatuur blijft rond de 1 graad.  Op zich perfect. Maar twijfel of t niet bevriest. Denk t echter niet.
  • 27-1  luchtvochtigheid verhoogd naar 85%
  • In de loop van februari: luchtvochtigheid daalde langzaam naar 65%
  • 22/2 eruit, na een kleine 5 weken. Gewicht 2526. Verlies van ca 15%.

gifje

2015-02-22 13.41.09 2015-02-22 13.41.28 2015-02-22 13.41.40 2015-02-22 13.48.06 2015-02-22 15.27.26 2015-02-22 15.29.46
Aangesneden
Shiiiiit. Bevroren. Fail. Meneer heeft al die weken op ice aged beef gewacht. Hij besloot niet te wachten tot de ribeye ontdooide maar er onmiddellijk (met veel moeite) plakken van te snijden en die te vacumeren en in te vriezen. Maar niet voordat hij de rand had weggesneden. Nog ca 400 gram. Al met al is het verlies dus rond de 30%. Een prijzige diepgevroren ribeye.
Een ribeye liet hij helemaal ontdooien, op temperatuur komen in zijn broekzak om vervolgens kort aan te schroeien. Hij was geweldig. Dat wel.
2015-02-23 13.55.42 2015-02-23 14.15.38 2015-02-23 14.19.37
Meneer Wateetons, wat heeft u nu geleerd?
  • Een (lege?) koelkast kan flink kouder dan je zou denken.
  • Mogelijk is de luchttemperatuur anders dan de ‘vochttemperatuur’. De volgende keer (want die komt, verdorie) zet meneer een glaasje water met daar de thermometer in om de temperatuur ín het stuk vlees beter te simuleren.
  • Hij neemt de volgende keer een stuk met meer vet er omheen, om het magere vlees minder te laten uitdrogen
  • Het is niet onmogelijk dat het vlees wel enigszins gerijpt is. De temperatuur zal niet verder dan 1 of 2 graad onder nul zijn geweest en enzymen stoppen niet precies als het kwik onder de nul komt.
  • De volgende keer bewaart meneer een stuk (diepgevroren) om als referentiestuk te dienen.
  • meneer heeft héél veel ribeye in zijn vriezer liggen.
Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots