Wijn bewaren: vacuvin of niet

Eén glas rode wijn per avond, dat was het plan. Mini-flesjes leken de oplossing. Want het vlees is zwak, en wijn oxideert. Meneer en mevrouw testten een serie van deze flesjes en deden daar op deze plek verslag van. Een lopend project, schreef meneer toen. Tot mevrouw een weekje na het verslag meldde te willen stoppen. “Het is toch allemaal meuk” waren haar woorden. En dat was het. Maar wat nu? Een glas blijft fijn, het vlees is nog altijd zwak en wijn oxideert onverminderd. In reactie op de mini-test kreeg meneer het advies het eens te proberen met het Vacuvin systeem. Daarmee zuig je de lucht uit de fles en sluit je hem vervolgens met een speciale kurk af. Die nog heel leuk klik-klak zegt ook. Het resultaat: minder contact met zuurstof en dus ook minder oxidatie. Meneer besloot het te testen. Hij kocht drie identieke flessen Tesoruccio Sangiovese van de Hema (€5,50).

De test
Op dag 1 opende meneer er twee, en dronk (samen met mevrouw) uit beide een glas. De één sloot hij af met een kurk, de ander met een vacuvin dop en zette beide in de koelkast.

Dag 2: hij en vriend Wildeavonturen proefde (blind) van de beide geopende en op kamertemperatuur gebrachte wijnen: geen verschil

Dag 4: blinde proeverij door meneer (uitgevoerd door dochter wateetons): geen noemenswaardig verschil, met wellicht een lichte voorkeur voor fles met de kurk

dag 5: blinde proeverij door meneer en mevrouw: hoegenaamd geen verschil

dag 7: proeverij door meneer en mevrouw van alle drie de wijnen, dus kurk, vacuvin en de ongeopende derde fles. Niet helemaal blind uitgevoerd omdat de ‘nieuwe’ fles iets in temperatuur verschilde van de andere twee. Nauwelijks verschil, met een kleine voorkeur voor de fles met de kurk

Samenvatting
Kortom, meneer en mevrouw proefden vrijwel geen verschillen tussen progressief leger rakende, in de koelkast bewaarde, rode wijnen met het vacuvin systeem of afgesloten met een kurk. Zelfs na een week waren beide wijnen nog prima, en zelfs nauwelijks te onderscheiden van een vers geopende wijn. Met een pistool op het hoofd geeft meneer waarschijnlijk zelfs de voorkeur aan de fles met de kurk boven de vacuvin en de juist geopende fles. Iets fruitiger, iets vollere smaken.

Conclusie
Er zijn een aantal  conclusies mogelijk: 1. een fles rode wijn gaat in de koelkast, hoe je hem ook behandelt zeker een week mee. 2. een klein beetje zuurstof is zelf bevorderlijk voor de smaak van een rode wijn 3. bij een relatief goedkope wijn als de huidige zijn de verschillen klein. Of gewoon 4. meneer is een waardeloze wijnproever.

Mogelijk vervolgonderzoek
Een betere wijn, betere proevers en een langere proefperiode.

Hoe het ook zij, meneer en mevrouw kopen vanaf nu gewoon een fijne fles rode wijn en zetten die na het proeven in de koelkast. Nu alleen nog iets vinden voor het zwakke vlees.

Maar wat was het? Boomin’ Beertjes?

Op zijn dagelijks rondje Reddit trof meneer dit filmpje. Goed voor een halve minuut stom gegrinnik bij de ochtendkoffie. Hm. Potassium Chloride? De woorden ‘Naso Capo’ zijn een van de weinig dingen die zijn blijven hangen uit zijn studietijd. Ca-lcium is po-tassium. Potassium Chloride is dus calciumchloride. Laat dat nou net een hulpmiddel zijn in de DIY kaasbereiding. Een hulpmiddel dat al jaren in meneers koelkast te vinden is. En gummibeertjes, die heeft meneer natuurlijk altijd op voorraad.

Aan de slag!

 

Fail.

En het residu was niet eens lekker. Sterker nog, 24 uur later voelt meneer die ene druppel nog op zijn tong branden.

 

Maar, wat is het?

Maar, wat is het?

Ik kan hier urenlang naar kijken

De eerste pizza en een dikke deur

2014-04-12 14.58.54 2014-04-12 17.24.33 2014-04-12 17.43.13 2014-04-12 17.45.25 2014-04-12 17.45.57 2014-04-12 18.14.01-1

De komende maanden zal meneer vaker op Landgoed De Drie Wateetonschen vertoeven. Daar waar zijn bijna complete pizzaoven onder een zeiltje wacht op vlam en deeg. Een paar weken geleden nam meneer de proef op de som. De oven is droog, ingebrand en buiten wat afwerking eigenlijk wel klaar. Hij stookte hem op gedurende 2-3 uur. Dat koste een kleine kruiwagen vol hout. De oven voelde heet. Een in de oven gehangen thermokoppel wees ter hoogte van de bakvloer rond de 330 graden aan. (Zijn laserthermometer is hij trouwens kwijt, heeft hij die aan u uitgeleend?) 330 c: een fijne pizza temperatuur. Voor zijn ogen zag meneer de eerste proefpizzabodem binnen enkele minuten rijzen, bobbelen en bruinen. Prachtig. Ook de tweede, belegd dit maal, was razendsnel klaar. Lekker bovendien, met een heerlijk knapperige bodem. De derde nam meer tijd in beslag, en die daarna bleef wel erg lang zacht. Een grove meting (zo’n thermokoppeldraadje laat zich niet makkelijk sturen, zeker niet met een blote hand, en zeker niet in een hete oven) leerde dat de temperatuur ter hoogte van de bakplaat inmiddels gedaald was tot een lullige 190 graden. In een kwartier a 20 minuten. Dat was wel heel snel. Meneer krabde zich achter de oren. Te kort gestookt? Met een te klein vuurtje? Of heeft het iets met de isolatie te maken? De deuropening? Er zit vooralsnog niet anders op dan de komende tijd heel vaak te gaan oefenen. Mevrouw Wateetons heeft gelukkig al laten weten dat geen en-kel pro-bleem te vinden.

2014-04-21 09.58.46 2014-04-21 10.26.34 2014-04-21 11.18.08 2014-04-21 11.22.01 2014-04-21 13.15.55 2014-04-21 13.44.27 2014-04-21 13.44.35

 

Afgelopen weekend was meneer andermaal in het huisje. Door omstandigheden had hij geen tijd om te stoken, maar er was wel een ochtendje over voor ander ovengerelateerd werk: de deur. Hoewel een steen om voor de opening te rollen op deze tweede paasdag misschien passend zou zijn geweest nam meneer een oude balk van een centimeter of acht.  Ook nog best toepasselijk. Hij zaagde hem op maat en met paar dingesen verbond hij de balken tot een vierkant deur. Nu is de ovenopening boogvormig, en niet vierkant. Hoe krijg je een vierkante deur van 8 cm dik in een boog gezaagd? Meneer zette zonder succes decoupeerzaag, houtvijl, cirkelzaag en handzaag in. Zelfs de angle grinder kreeg het niet voor elkaar. Bitch. Uiteindelijk belande meneer bij de kettingzaag. Eureka! Een deur. Trés kasteel. Een beetje te trés zelfs volgens mevrouw. Meneer gaat dus volgende week de ijzerbeslagen kant bedekken met een metalen plaatje, misschien zelfs nog met wat vermiculiet er tussen. Die mag naar het vuur wijzen. De vlakke, toonbare kant krijgt twee handvatten en wordt het buitenaanzicht. Reuze benieuwd hoe lang deze deur het uithoudt.

 

Maar, wat is het?

image

2014-04-14 06.51.35

 

Wat is het? Meneers eten voor de maandag. En dinsdag, woensdag en de rest van de week. 450 gram zelfgemaakte Soylent bestaande uit 1800 kc met een verhouding van 40% koolhydraten, 35% eiwit en 25% vetten. En heel veel pillen en des avonds één stukje chocolade en een glas wijn. Het moet wel leuk blijven. Dit alles voor een stukje, in de Elle Eten. Het wordt een zware week.

Ti Ta Tofoenaar

(dit artikel verscheen eerder in het leukste culiblad van Nederland, Elle Eten)

Tofu, Tofoe of Tahoe. Dòufu desnoods, als je interessant wilt doen. Geen gebrek aan exotische schrijfwijzen voor deze saaie witte waterklomp. Aan verschijningsvormen trouwens evenmin. Tofoe laat zich namelijk uitstekend ombouwen tot vegaburgers, vegaworstjes en vegagehakt zodat je als vegetariër net kunt doen alsof je vlees eet. Maar ik doe tofoe tekort. Het heeft namelijk, ook buiten de vegetarische hamburgers, van zichzelf al veel meer verschijningsvormen dan de karakterloze witte blokken die je uit het versschap van de supermarkt kent. Die laatste behoren tot de steviger variant, prima geschikt om te bakken of te frituren. Maar er bestaat ook zoiets als de Japanse zijden tofoe. Vanwege de zachte en kwetsbare structuur, die vagelijk aan pudding of pannacotta doet denken, wordt deze nog wel eens ingezet als roomvervanger door onze veganistische vrienden. Ook heel puddingachtig, zij het aanzienlijk minder veganistisch, is de eveneens Japanse eiertofoe. In het bereidingsproces worden rauwe eieren door de sojamelk gemengd wat het een smakelijk vanillekleurtje geeft. Puddingachtig, leuk, maar daarmee nog altijd niet bijzonder spannend. Het blijft wel tofoe natuurlijk. Maar, je houdt het nauwelijks voor mogelijk, zelfs voor iemand mét smaakpapillen zijn er tofoevarianten. Denk bijvoorbeeld aan de, dankzij de rijsttafelvoortweepersonenmetbami van de chin-ind redelijk bekende tempeh. Bij deze Indonesisch tofoevariant wordt tijdens de bereiding soja geënt met een schimmel (rhizopus oligosporus, als je het per se wilt weten). Dat maakt het een beetje de Roquefort onder de vleesvervangers. Hoewel welbeschouwd de Roquefort zelf misschien meer recht maakt op deze titel. De smaak is notig en kazig, en ontegenzeggelijk meer uitgesproken dan een plak watertofoe of een sojaschnitzel. Maar het kan nog uitgesprokener. Aan het eind van dit spannendsojaspectrum, of iets daar voorbij, ligt de stinky tofoe. Daarvoor wordt verse tofoe enkele weken tot maanden in een pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Poep en kots zijn tegen die tijd veelgebezigde associaties. Knappe Vegetarische Slager die daar nog lekkere kipstukjes van maakt.

Mocht je nog trek hebben, tofoe laat zich uitstekend zelf maken. De Engelse naam voor tofoe is beancurd: ‘bonen wrongel’. Dat doet denken aan kaas, en dat klopt. Tofoe is gestremde sojamelk, sojakaas dus eigenlijk. Om te beginnen heb je dus sojamelk nodig. Dit kun je maken door sojabonen te weken, te pureren, te koken en te zeven. Leuk, maar tamelijk bewerkelijk en bovendien heeft lang niet elke toko deze bonen in het schap. Pakken sojamelk daarentegen staat zelfs in het schap van de supermarkt. Koop de ongezoete variant, tenzij je de puddingvariant ambieert. Stremmen met het stremsel dat je voor kaas maken gebruikt werkt bij sojamelk niet. Je hebt er ‘gypsum powder’ voor nodig. Op internet vind je talloze tranentrekkende forumposts over teleurstellende tokospeurtochten naar dit mysterieuze goedje. En dat terwijl de Bart Smit je voor een paar euro een pond meegeeft. Je krijgt er nog een rode condoom in de vorm van een dolfijntje-op-een-rots bij ook. Dit ‘gypsum powder’ is namelijk niets anders dan gips,  als voedingstoevoeging ook bekend staand onder de naam calciumsulfaat of E516. Meer dan een theelepeltje heb je niet nodig, dus er blijf genoeg over voor een My little Pony voor je dochter of een afdruk van een kastanjeblad. Verwarmde een liter sojamelk tot 70-75 graden en voeg twee in een borrelglaasje water opgeloste theelepels gips toe. Na een kwartiertje zal de melk gestremd zijn tot een soort sojavla. Laat de vla een nachtje uitlekken in een schone zakdoek tot een stevige tofoe. Of gebruik diezelfde zakdoek en een in de lengte doorgesneden melkpak met gaatjes erin als je hecht aan de traditionele blokvorm. 1 liter sojamelk (ongezoet) levert circa 350 gram tofoe. Naar smaak direct bakken of er rottende vis aan toevoegen.

Deze kok gaat het ver brengen

Bottelingen

2014-03-09 19.53.40 2014-03-09 19.53.47 2014-03-09 20.06.30 2014-03-09 20.06.36 2014-03-09 20.08.27 2014-03-09 20.21.21

Allemachtig. Maar liefst vier maanden hebben de drie ciders van meneer geklaard. Niet om inhoudelijke redenen, of grootheid zijner hart, maar omdat meneer te lui was om een avond de keuken te bevuilen met plakkerige appelsap. Maar gisteravond, zonder enige aanleiding, kreeg meneer cidergoesting. Flessen schoonmaken met kokend water en sulfiet (gratis tip: geen pure sulfiet in een open wond strooien), en hevelen maar. Cider 1 (eigen oogst, spontane gisting) en cider 2 (idem, geholpen gisting) waren mooi helder geworden. Cider 3 (troebele appelsap uit de supermarkt, met biergist) was nog even troebel als toen meneer hem voor het eerst vanuit het schap in de armen sloot. Geheel in de lijn der verwachting. U wordt voor het lapje gehouden door Big Appelsap. Meneer begon met het bottelen van cider 2 en 3. En daar hield het ook mee op want hij kwam precies één fles tekort om ook cider 1 te bottelen. Goed voornemen: meer drinken van dingen die plop zeggen. De beide geproefde ciders waren overigens heel aardig. Cider 3 was, zoals verwacht, behoorlijk sterk en cider 2 fijn appelig. Beide hadden een heel klein bubbeltje dat meneer hoopt te vermeerderen door aan de fles wat suiker toe te voegen. Meestal is dat ongeveer een theelepel, maar zijn ciders zijn altijd nogal plat. Dit keer dus twee flinke theelepels. Poedersuiker om precies te zijn, want (voor-uit-kijk-en-me-neer!) er was geen andere suiker in huis. En zo werd de keuken nog plakkeriger dan verwacht. Over nog vier maanden meldt meneer zich weer met hopelijk hard ploppend cidernieuws.

Na twee weken: de eerste slok

Lekker worstjes maken met minder nitriet en meer avontuur

rood-groene worstjes

rood-groene worstjes

het fermenteren

het fermenteren

de rijpingskast

de rijpingskast

de groene worstjes na 5 dagen fermenteren

de groene worstjes na 5 dagen fermenteren

links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

links een reeds 4 dagen gedroogd rood worstje en rechts een vers gefermenteerde groene

 

Je zou denken dat meneer na tientallen workshops en 51.397 woorden worstliteratuur het draaien en vullen wel een beetje zat was. Niets is minder waar. Elke workshop is weer een feestje, en de gedarmde goesting kan nog op elke doordeweekse middag toeslaan. Ware worstliefde zullen we maar zeggen. Ware liefde, die op een recente donderdeweekse middag werd aangewakkerd door overleg met de übermeister der charcuterie Paul van Trigt. Vakman, encyclopedie, en wandelende smaakspectograaf. Kan vanuit stilstand op 80 meter afstand de kruiderij van elke worst op de milligram herkennen. En, vreselijk aardig bovendien. Meneer had hem gesproken over een tweetal proefworstjes die meneer had opgestuurd, waar iets mee was. Een onbekend smaakietsje, waar hij de bron niet van begreep en waarmee andere slagers hem niet hadden kunnen helpen: een wat brandend gevoel achterin de keel, na het doorslikken van de worst. Meneer Paul vermoedde dat het een teveel aan nitriet was, veroorzaakt door een vrij hoog nitrietpekelzoutgehalte (30 gram per kilo) en een forse indroging, dus relatief veel zout per droog vleesgewicht. Hij voegde er wel aan toe dat hij het verder een ‘technisch goed worstje’ vond. Meneer liep op wolken.

Meneer zou dinges niet zijn als hij er niet onmiddellijk een (extra) onderzoekje van maakte.

Hij maakte 2 x 1 kg worst bestaande uit:

- 800 hamlappen
- 200 gram rugspek (meneer gebruikte gemakshalve spekblokjes van de supermarkt. Dat werkte eigenlijk best aardig. Ze waren iets aan de grove kant, maar meneer houdt wel van goed zichtbare stukken vet. In zijn worst, that is.)
- 26 in plaats van 30 gram nitrietpekelzout
- 2 gram dextrose
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram tijm
- 2 gram knoflookpoeder
- 1 gram ascorbinezuur (vitamine C, voor kleurbehoud en tegen het ranzig worden van vet)
- 50 gram grofgehakte amandelen

Meneer had dus 2 x 1 kg. Aan de ene kilo voegde hij een halve gram snelwerkende startercultuur toe (Nature Rapid 50, van vuurenrook.nl; rode touwtjes), aan de andere kilo helemaal niks aan starter (groene touwtjes). Beide worsten knoopte hij fraai, verpakte ze in een ziploc en hing deze op in zijn keuken. Rood zou op kamertemperatuur binnen een dag verzuurd moeten zijn, terwijl groen zonder startercultuur een dag of 5-8 nodig had. Meneer fermenteert eigenlijk nooit zonder starter, en daarom ook nooit zo lang, dus hij vond het wel een beetje spannend om zijn semi-beschermde worsten -met ook nog eens minder zout én nitriet- zo aan de natuur over te laten. Maar ach, wat is het ergste dat kan gebeuren?* Experiment 3 (no 1 = minder nitriet; no 2= wel/geen startercultuur) betrof het drogen. In zijn onbezonnen jeugd droogde meneer zijn worstjes gewoon in de bergingbox. Dat was ook de periode dat hij nog nooit van nitrietpekelzout had gehoord en dacht dat hij, en zijn maagdarmkanaal, onsterfelijk waren. Recent zette hij er een goedkoop weerstationnetje in: 12 graden en 68% luchtvochtigheid. Heel zo slecht nog niet. Kortom, na 24 uur rijpen hing meneer de ene helft van rood in zijn berging en de andere in zijn volautomatische rijpingsruimte waar de temperatuur op ongeveer 13 graden en de luchtvochtigheid op 75% wordt gehouden. Vijf dagen rijpen later waren ook de groen betouwde worsten aan de beurt. Dat had geen dag langer moeten duren. Ze roken heerlijk kruidig en gerijpt, maar begonnen aan de buitenkant een heel klein beetje te ‘smetten’: glibberig te worden met wat kenmerken van schimmel. Ook van deze groentjes hing meneer de helft in de rijpingskast en de andere helft in de berging (waar de luchtvochtigheid inmiddels wel naar een wat minder gewenste 65% was gedaald).

Samenvattend:

Rood 1. – 26 g NPZ/kg + snelle fermentatie + rijpingskast

Rood 2. – 26 g NPZ/kg +  snelle fermentatie + berging

Groen 1. – 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + rijpingskast

Groen 2.  - 26 g NPZ/kg + trage fermentatie + berging

Van elk van deze zal meneer binnen een paar weken proefnotities publiceren. Ter lering, vermaak, en darmkrampen.

 

* Retorische vraag, dank u wel.

 

Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Leer worstmaken!

dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots