M.E.N.G.K.O.U.D.M.A.A.R.H.O.E.L.A.N.G.Y.O.
Dat meneer alles over worst weet wil niet zeggen dat er niks meer te leren valt. Dat M.E.N.G.en, die essentiële stap in het worst maken, die het verschil maakt tussen een rulle gehaktstaaf in een condoom vol vet en een heerlijk sappige worst, dat mengen, hoe L.A.N.G. moet dat eigenlijk precies? Lang, in ieder geval. “Als je het zat bent ben je ongeveer op de helft” zegt meneer in zijn boek en tijdens workshops. “Hahahihi. Maar, hoe lang is dat dan?” Je kunt het voelen, als semi-professionele worstmaker vertelt hij dan. Het deeg voelt elastisch, één plakkerig geheel. “Ja maar, ja maar, H.O.E. L.A.N.G. dan?!”
Meneer ging eens wat experimenteren. Hij maalde twee porties vlees van ongeveer een kilo, bestaande uit 50% kinnebakspek en 50% varkensschouder. De kruiden doen er hier niet zoveel toe, maar meneer voegde in ieder geval zout toe. Portie 1 mengde hij drie minuten krachtig met de, gehandschoende, hand. En kráchtig he, u kent meneer. Direct daarna bakte hij een stukje van 25 gram in een droge pan. Hij deed hetzelfde met portie 2, maar dan na vijf minuten krachtig (kráchtig) kneden. Portie 1 zag er na de drie minuten goed uit en voelde ook zo, lekker elastisch. De temperatuur was door het kneden gestegen van 0 naar 4 graden. Tijdens het bakken stroomde er een beetje vet uit het stukje gehakt. Portie 2 steeg in die vijf minuten van 0 naar 7 graden. Meneers mengmoeheid steeg ongeveer evenveel. Na 4 minuten en 55 seconden checkte hij of zijn stopwatch eigenlijk wel aan stond. Dat deed het, hij is gewoon een mietje. Ook dit deegje was elastisch, maar duidelijk elastischer dan portie 1. Het deeg viel minder makkelijk uit elkaar te trekken. Bij het bakken was het verschil ook zonneklaar: nagenoeg geen vetuitreding.
Winnaar!
Science zal het wel niet halen, want meneer heeft bijvoorbeeld geen zeven minuten gemengd. Of tien. Maar vijf minuten mengen levert in ieder geval een beter resultaat op dan 3 minuten mengen. Waarbij die laatste eigenlijk niet goed genoeg was naar meneer’s zin. Dat vet hoort ín die worst en ín die kransslagader.
Cider maken
[dit artikel verscheen eerder, in afgeslankte vorm, in de Elle Eten. En in de zomer. Van 2011, Meneer mag dan hardcore zijn, ook hij zit niet in januari op een terrasje]
Het is vrijdagmiddag, je zit op een terrasje met je collega’s. De zon schijnt. Wat bestel je dan anno nu? Cider natuurlijk! Cider is namelijk de cava van 2011 (die weer de prosecco van 2010 was). De terrashit van dit jaar verslaat deze has beens zelfs op meer dan alleen hipheid. Het drankje is namelijk niet alleen heerlijk fris maar ook prettig goedkoop en het bevat weinig alcohol zodat je het weekend in kunt gaan met goedgevulde portemonnee en zonder beschamende uitspraken tegen je baas.
Cider is een soort bubbelende appelwijn, als je oneerbiedig wilt zijn. Het smaakt in ieder geval meer naar appels dan dat wijn naar druiven smaakt. Er bestaat ook cider van peren: Poiré in het Frans. Dat smaakt dan weer naar peer. Je houdt het niet voor mogelijk. Cider wordt in heel veel landen gedronken maar de grootste afnemers zijn het noord-westen van Spanje, Engeland en Normandië en Bretagne. Niet helemaal toevallig wordt het daar ook voornamelijk geproduceerd. Ondanks de 200 miljoen kilo peren en 400 miljoen kilo appels die jaarlijks in Nederland van de boom komt wordt in onze contreien vrijwel geen cider gemaakt of gedronken. Sterker nog, met een positionering net boven Jip en Janneke bubbellimonade, maar onder de Shandy heeft het hier een ronduit slechte naam. Toegegeven, het assortiment van de gemiddelde slijter geeft daar ook reden toe. Eén soort, als je mazzel hebt, ergens onderin het schap. Zo belachelijk goedkoop dat je je afvraagt waar ze de fles en kurk van betalen. Gelukkig zijn er inmiddels een aantal kleinschalige ciderimporteurs opgestaan die geweldige ciders en poirés (perenciders) uit Normandie en Engeland importeren (www.pommedor.nl, www.cidercider.nl en www.ciderwinkel.nl). Geen zoete kinderdrankjes maar mooie complexe brut en demi-sec ciders. En geen bubbels louter om de kurk zo ver mogelijk te kunnen knallen, maar een subtiele mousse. Dát is de cider die koeltjes in je glaasje moet klotsen aankomende vrijdag.
Maar er is nog een alternatief: zelf maken bijvoorbeeld.
De meeste eenvoudige manier is het bestellen van een ciderpakket bij een online brouwwinkel. Je krijgt dan een soort cideraanlengsiroop met een zakje gist en een instructie. Leuk voor een keertje, maar wel een beetje erg eenvoudig. En niet bijzonder lekker ook, kan ik uit er uit ervaring vertellen. De meest uitdagende manier is om zelf appels te persen en te laten vergisten. Maar je kunt ook appelsap vergisten. Het voordeel daarvan is dat het gepasteuriseerd is, zodat de kans op een wilde schimmel of gist die je brouwsel verpest aanmerkelijk kleiner is dan bij verse appelen. Het kan natuurlijk best, met appels. Koop circa vijf kilo appelen, liefst veel verschillende soorten door elkaar. Laat ze nog even rijpen. Hoe ouder ze worden, deste meer suikers ze bevatten. Vooral suikers van het onvergistbare type. De ellende is namelijk dat je gist (zie verderop) dooreet tot alle suiker in de fles op is. Leuk voor je koolzuur en alcoholgehalte, maar niet voor de smaak: kurkdroog. Als er ook onvergistbare suikers in je sap zitten blijft de drank enigszins zoet, terwijl er wel voldoende koolzuur en alcohol wordt aangemaakt in de fles. Rasp de appels of hak ze fijn in de keukenmachine en pers ze uit, bijvoorbeeld in een theedoek. Hatsakidee. Net echt. Maar voor het gemak gaan we nu even verder uit van appelsap.
Hoe werkt het dan verder? In appelsap (of druivensap, perensap of cola) zit suiker. Gist is daar dol op en produceert als dank alcohol en koolzuur. Zij blij, wij blij. Meer hoef je eigenlijk niet te weten.
Wat heb je nodig voor 2 flessen cider
- 2 liter appelsap
- een 2 liter plastic melkfles (supermarkt)
- een waterslot plus rubber stop van dezelfde diameter als de hals van de fles (brouwmarkt.nl)
- Een half zakje gist (brouwmarkt.nl)
- 50 gram suiker of een potje giststarter
- (een glas appelsap)
- optioneel: een mespuntje tannine (brouwmarkt.nl)
Gebruik geen goedkope appelsap uit een pak. Deze is vlak van smaak en verschrikkelijk zuur. De troebele sappen uit de supermarkt geven een smakelijker resultaat. Ik heb erg goede ervaringen met het sap van Fruitbest van (in ieder geval) de c1000. Het bevat eerder genoemde onvergistbare suikers. Het vergiste sap smaakte nog zoet, zelfs toen ik via meten (SG=1000, voor de freaks) vaststelde dat er geen suiker meer inzat. Flevosap vertrouw ik niet, dat is volgens mij kunstmatig opgeauthentiseerd want het blijft troebel, ook als je het lang laat staan. Dat kan niet. Bij Fruitbest ligt er daarentegen een heerlijk ranzig ogende laag bezinksel op de bodem van de fles.
Als gist kun je gewone broodgist uit de supermarkt gebruiken. Maar, koop liever speciale cidergisten. Die heb je al voor een paar euro bij voorgenoemde online brouwwinkel. Je zul het verschil proeven. Ik dronk ooit eens een cider van de hand van ene Sjoerd Muller, die gemaakt was met opgekweekt biergist van onderuit een flesje. Fantastisch. Kan dus ook. Breng, een dag voordat je de cider gaat maken, de appelsap in een pan met 50 gram suiker aan de kook en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de gist erbij en laat het mengsel een dagje staan. Dit heet een giststarter, die ervoor zorgt dat de gist met vliegende start aan het werk kan zodra je hem aan je sap toevoegt. Bij diezelfde brouwmarkt kun je overigens ook een potje giststarter kopen, die hetzelfde doet maar dan sneller.
Doe de sap in je fles en voeg de giststarter toe, eventueel een mespuntje tannine, en sluit af met het met water gevulde waterslot. Zo kan er wel gas uit, maar geen narigheid in. Giet, als de drank na een week of twee is ophouden met borrelen voorzichtig af in een andere fles en gooi de prut onderin (een gistkerkhof) weg. Herhaal dit tot de cider helder is. Bottel de cider in schone PET flessen of oude wijnflessen met een schroefdop. Cider of champagneflessen zijn natuurlijk ook heel geschikt. Brouwmarkt kan je helpen aan nieuwe kurken. We willen natuurlijk wel bubbels, dus doe in iedere fles nog 10 gram suiker per liter. Dat geeft de nog aanwezige gistcellen weer een kickstart. Na nog twee maanden, op de laatste mooie dag van het jaar is je cider al te ontkurken. In de zomer van 2012 is hij echter waarschijnlijk pas op z’n top. Dan niet meer in het openbaar drinken natuurlijk want tegen die tijd is cider zó 2011.
Ik opende een paar flessen zo’n vier maanden na bottelen. Eén gemaakt met appels en een met Fruitbestsap. Althans dat denk ik, ik was zo verstandig geweest de kenmerken van de inhoud met een whiteboardmarker op de fles te schrijven… De smaak was behoorlijk geweldig, de kleur mooi, en beide hadden een fijne bubbel. Net echt. Eén van tweeën was significant lekkerder dan de ander, ik meen dat het de Fruitbest was, maar voor het zelfde geld was het de ander.
DIY sous vide deel 2
Rommelen met twee los van elkaar werkende thermostaten gaf niet het gewenste boterzachte resultaat, zo bleek tijdens meneers DIY sous vide poging 1. Wel viel hem op dat de vermogensregelaar van zijn kookplaatje traploos instelbaar was en prima in staat leek om in z’n eentje het water op een constante temperatuur te houden. Aan de slag dus maar weer. Meneer kocht wat vette runderriblappen bij de islamitische slagerij en deed deze, voorzien zout, peper en rozemarijn in een ziploczakje. Een echte dit keer, niet van de Action. Als meneer één ding heeft geleerd van zijn sous vide pogingen dan is het dat échte ziplocs (r) beter sluiten dan nepziplocs. Buiten ziplocs geldt overigens nog altijd: Action #FTW. Het gevulde vleeszipje ging in reeds opgewarmd water. Iets zwaars erop, het vermogen op 1,5 en kijken waar de riblap strandt. Anderhalf bleek gelijk goed te zijn gemikt. Met dit vermogen bleef de temperatuur 78 fukking uur lang tussen de 58 en 62 graden. Niet perfect stabiel, maar alleszins redelijk voor een plaatje van 15 euro en een klein pannetje water (en daarmee gevoelig voor bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur). Wel moest meneer circa ééns per dag het water bijvullen. Vermoedelijk zal een grotere pan een stabieler temperatuurbeeld geven.
Het resultaat viel echter een beetje tegen. Zacht, mals. Zeker. Maar bepaald niet boterzacht of -mals. Meneer had meer mondorgasme verwacht. Ook vond hij dat er veel vocht was vrijgekomen. Zijn lapje was nog aardig roze van binnen, dat wel. Maar al met al vond hij het geen 76 uur wachten waard. Meneer is nog niet om, sous vide wise.
a
Gastpost: Mojitospekkies
U dacht dat de Eetschrijver met zijn margarita-ijs een briljant nieuw idee gelanceerd had? Welnu, dat klopt. Meneer heeft het geproefd, maar liefst drie keer in één middag (waarbij hij niet schroomde in het openbaar de restjes uit een literbak te likken) en briljant bevonden. Hij was zo’n beetje de enige culi die het ijsfenomeen nog niet geproefd had, maar u kunt gerust zijn, de rest had gelijk. Het is fantastisch. Maar het kan briljanter, het kan nieuwer en het kan ideeër. En het was niet eens meneer die het verzon. Neen, alle eer gaat naar lezeres Yvonne Tak. Na haar eerste portie DIY-spekkies zag zij de potentie van de zachtschuimige snoepplakken. Waarom altijd weer die obligate aardbeiensmaak, al dan niet van de Chemische Fabriek Naarden? Dat kan lekkerder en vernieuwender (waarbij men de brocollispekkies dan misschien meer tot de laatste dan tot de eerste categorie moet rekenen). Daar zijn ze: Mojitospekkies.
Ja! Ik heb de toekomst van spekkies gezien. Niks graaien uit grote zakken van de Jamin, maar chillend chompen in de club, nibbelen in het Playboy mansion, of thuis voor de TV nassen met Barbie en Sterretje! Mojitaspekkies, FTW.
Bij deze het recept, met toestemming. Stuurt u Yvonne even een dikke cheque als u het gaat vermarketen?
- 1 limoen, schil en sap
- handje munt (13 takjes, alleen de blaadje gebruiken)
- 50 ml rum
- 100 gram suiker
- 4 blaadjes gelatine weken in koud water
- 15 ml water zeer heet water
160 x knoflook
Leuk, die foodtop 100 lijst in de Elle Eten. Al was het maar omdat meneer er zelf een paar nummertjes aan heeft bijgedragen. Het inspireert, ook de andere 95%. Toch dat Cendol (30) eens proberen, of iets koken met cola (74). Op nummer 62 staat knoflook (‘dank voor stank’, nice). Hm. Knoflook. ‘t Is niet zo dat meneer dat nooit gebruikt, verre van zelfs, maar er erg diep over nadenken doet hij ook niet. Zo kent hij maar één soort, waarvan hij eigenlijk de naam niet eens weet. Hij koopt het meestal in de Lidl, of bij de Turk. Drie bolletjes in een keer. Zo’n knoflookkenner dus ongeveer. Een grote culilacune, zo bleek na een ongepland bezoek aan een kraam van de firma Eemlook. In Leusden verbouwen zij honderdzestig soorten knoflook, en één oerlelijke site,
Meneer kocht vier hoofdvariëteiten. Mooie bolletjes knoflook, met fijne roze streepjes. Hij pofte alle vier de bolletjes in de oven, sneed ze door en at ze samen met mevrouw Wateetons op een heerlijk brood van Menno uit De Krat.
Super! De verschillende soorten onderscheidden zich duidelijk. En dan niet alleen omdat de één vier en de ander acht tenen per bol omvatte. Romig, dan weer peperig, en eentje met een tikkeltje scherpte. Favoriet was vettig creamy Rocambole.
Zelf één of meerdere van de honderdzestig knoflook soorten bestellen kan via de voorgelinkte site. Of luister naar een liedje van de Amazing Stroopwafels.
Klop klop, je moet wat
(dit bericht is een gastbijdrage van www.watkomkommertijdons.com)
Proof of concept
Meneer kreeg het niet meer uit zijn hoofd. Spekkies! Zelfgemaakt! Wat een diepe culinaire bevrediging, en welk een verlangen naar meer. De spekkisatie van de maatschappij, een tsunami van spekkies, spekkieworst, spekkie-ijs! Enfin, zo maakte meneers brein overuren. Niet dat er veel uit zijn handen kwam, hij had nog een boek af te schrijven. Maar nadat afgelopen maandag het kloeke ‘1001 grappen over mannen en worst‘ bij de uitgever op de digitale mat viel, begonnen naast meneers brein ook zijn handen en mixer weer te jeuken. Spekkies! Grrrroentespekkies!
Meneer nam
- gelijke delen suiker en overgaar gekookte broccoli
- 1 gelatineblaadje per 50 gram broccoli/suiker
De gelatine liet hij in wat koud water zacht worden, terwijl hij de hete broccoli pureerde en er de suiker in oploste. Helaas had meneer alleen rietsuiker, waardoor de toch al niet al te aantrekkelijke broccolipuree een groenbruine braakseltint kreeg. Na ook de gelatine erin opgelost te hebben begon het Eindeloze Mixen. Vijftien lange minuten, zoals dat gaat met spekkies. Maar ze waren het waard. Want wat ontstond was, wederom, onmiskenbaar spekkiespul. Lobbig, mooi groen en opvallend bruinloos. En opvallend smerig ook eigenlijk. Want ik weet niet of u wel eens mierzoete doodgekookte en gepureerde broccoli heeft geproefd? Vermoedelijk niet, en met reden. Goorrrr. Maar goed, het kan dus, groentespekkies. Laten we het een proof of concept noemen. Een gateway gerecht, zo u wilt.
Hoe zouden Margaritaspekkies eigenlijk smaken?
