Maar, wat is het?
Update: Het was pindakaasgummie, natuurlijk.
Meneer vraagt zich af
Als je een gat boort in je koelkast en deze maakt daarbij een sissend geluid, is dat dan goed of slecht?
Watveegtons
U kent meneer waarschijnlijk als hyperworstivoor die met vijf hema rookworsten om zijn nek, een fuet achter de oren en een halve leverworst op niet nader te noemen plaats reeds bij het krieken van de dag aan zijn molen staat te draaien. Toegegeven, daar heeft hij het dan ook wel een beetje naar gemaakt. Maar alsof dagen die ‘krieken’ op zichzelf al niet beangstigend zijn, schrikt hij recentelijk steeds vaker zwetend, met een pijnlijke rechterarm en onduidelijk beherkomste mantra “een mens kan niet leven van dierlijk vet alleen” in de oren wakker. Met wat extra peterselie of venkel in zijn worst wist hij dergelijke gevoelens meestal wel te onderdrukken, maar toen hij afgelopen week zelfs midden in de nacht met kloppende borstkas wakker lag besloot hij tot een radicale stap: vegetarische worsten.
- 250 gram gare bonen of erwten naar keuze (kikkererwten, kidneybonen, wat u wenst). Geen tofu gebruiken, dat wordt korrelig en niet lekker.
- 2 eieren
- 50 gram bloem
- 4 gram zout
- een snufje peper
- een kunstdarm, te halen bij je slager (meneer had ze gelukkig al in huis want alleen de aanblik van een slagersetalage doet hem momenteel al naar een zakje grijpen. Adem in, adem uit.).
- Kruiden naar keuze. U kijkt maar.
Hak de bonen of erwten met de keukenmachine zo fijn als u wenselijk acht. Voeg de overige ingrediënten toe. Meng goed, met de hand of met de keukenmachine. Laat de kunstdarm enkele minuten weken in wat lauw water. Vul de darm met behulp van een lepel. Minder luchtbellen is beter. Bind af met wat keukentouw en pocheer de worst gedurende een half uurtje in water van 80-90 graden. Dat is water waar zich nét geen belletjes vormen. Laat afkoelen onder de kraan. Serveer koud of heropgebakken in plakjes, of leg hem in z’n geheel onder uw kussen voor een mantra- en zweetvrije nachtrust.
Twitterwijntje
Bier hier
Je zou het bijna niet geloven, maar er gaat ook wel eens iets goed bij meneer. Of in ieder geval een beetje. Onlangs probeerde hij van gerstemout suikerwater te maken. Dat lukte ondanks zijn geklungel redelijk. Maar suikerwater heeft pas nut voor de mensheid, cq meneer, als het vergist is tot alcohol.
Na een paar uur was meneers gerstesuikerwater al flink aan het gisten geslagen. Zo flink, dat de smurrie door het waterslot heen zijn werkkamer bevuilde. Iets te ver gevuld, die fles. Maar dat kwam na wat schoonmaken wel goed. Binnen enkele dagen nam het gisten al weer af en na vier dagen was er geen borrel meer te zien. Dat was de kortste vergisting die meneer ooit had meegemaakt. Een beetje roeren bracht geen verandering. De kleur van gistende vloeistof was veranderd van viesbruin naar lichtgeel, zij het nog zeer troebel. Onderin de gistingsfles lang een halve decimeter prut.
Meneer hevelde de inhoud van de fles over naar een ander gistingsvat, de prut achterlatend. Hij proefde: lekker! Het was meisjesbier geworden. Meneer houdt niet van bier, behalve van het zelfgebrouwen bier van Sjoerd Mulder en een beetje van zoet meisjesbier in een uitgeholde ananas. Dit smaakte naar het laatste. Met een lichte tinteling bovendien. Leuk om te ervaren, maar niet helemaal gewenst want meneer was vooral geïnteresseerd in de alcohol. En als je drank nog zoet is terwijl de gisting is afgelopen betekent dat dat er suikers niet vergist zijn, en het alcohol percentage dus in veel gevallen nog omhoog kan. Tenzij je al boven de 15% zit, maar dat leek in dit geval niet erg waarschijnlijk. Een meting bevestigde zijn vermoeden, het SG was gedaald van 1030 naar 1010. Alles boven de 1000 betekent dat er nog suiker aanwezig is.
Door de grote hoeveelheid prut had meneer niet genoeg drank om zijn gistingsfles te vullen. Dat levert bederfgevaar op. Dus hij moest het ergens mee aanvullen. Altijd lastig, hij heeft niet ergens nog een halve liter wort staan natuurlijk. Er zat maar een ding op: bierrrrr!
Kortom, het gaat de goede kant op maar meneer pleurt er nog maar wat gist bij. Hij heeft toch geen ananas in huis.
Mouten, maischen en andere ‘ah, shit’s in de dop
Het was duidelijk. Meneer is een moutlosert. Maar, veerkrachtig is meneers middelneem en elke ‘ah shit’ ziet hij als een leermomentje. (Niet echt hoor, mevrouw heeft hem van de balkonrand moeten praten. Maar met veel drank gaat het net). Gelukkig resteerde er nog zeker een pond onbeschimmelde en ondoormuizenaangevreten gerstenmout van meneers kiempoging. Dus met de nieuw verworven kennis over de verwerking hiervan kon meneer alsnog proberen er iets vergistbaars van de maken.
Malen
Van hele korrels krijg je geen suiker. Die moeten fijner. Meneer maalde de gerstenmout dus in de keukenmachine. Dat ging matig tot redelijk. De gebroken korrels bleven een beetje grof.
Maischen
Maischen, een idiote naam maar daar kan meneer niks aan doen, behelst het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers. De mout bevat, door het ontkiemd zijn zelf al de noodzakelijke enzymen. Eigenlijk hoeft er alleen verwarmd te worden. Of althans, alleen. Dat is een behoorlijk precies werkje. In ons handboek voor de Vinex-jager wordt het in meer detail beschreven. Meneer overgoot zijn moutgruis met wat van 55 graden. De bedoeling is dat dit goed geïsoleerd weggezet wordt gedurende 35 minuten, maar meneers dekbedisolatiemethode bleek niet zo goed te isoleren. Dat werd al roerend proberen de temperatuur op het fornuis op 55 graden te houden. Dat werd uiteindelijk een schommel tussen 50 en 60 graden, maar dat is gemiddeld 55. Perfect! Hoop ik.
Daarna verhitte meneer zijn wort tot 65 graden. Eigenlijk moet dat door er kokend water op de gieten, maar meneer lette even niet op en plots gaf zijn thermometer 65 graden aan. Tja, we doen het ermee.
Na een uurtje rusten, de wort in meneers bed en meneer zelf met een wijntje naar de horizon starend, verwarmde meneer zijn wortje nogmaals, tot 72 graden. Tenslotte zette hij het wederom weg in bed gedurende een half uur.
Spoelen
Meneer spoelde zijn wort netjes af met water van 80 graden. Wel vond hij dat het restant nogal veel halve of hele graankorrels bevatte, zachte, zoetsmakende graankorrels. Broodnodige suiker dus die hij liever zou willen vergisten dan weggooien. Nog maar een zwieper aan de keukenmachine dan om ook deze suiker los te krijgen.
Afkoelen
Deze bruinige ondoorzichtige wort moest gekoeld worden. Zo snel mogelijk zodat nare microben (die houden van warme suikerstroop) geen kans krijgen. Dat kan met een koelspiraal, maar wie heeft die in huis? Meneer niet. Dan maar de pan in de gootsteen met de kraan open. Helaas ging de pan daardoor drijven en belandde in een onbewaakt ogenblik onder de straal van de kraan. Ah shit, water bij de wort. Werd wel lekker snel koel zo.
Enfin, uiteindelijk had meneer ongeveer 5 liter suikerwater, wat ondanks zijn gerommel behoorlijk overeen kwam met wat de handleiding voorschreef. Hij proefde: waterig zoet. Lekker in ieder geval niet. Een meting liet zien dat hij toch nog een respectabele 4% alcoholpotentieel in zijn pannetje had. Na gist toegevoegd te hebben, cidergist, hij had niks anders in huis zette meneer semi-voldaan zijn toekomstige godendrankje weg.
We zullen zien.
Knibbelknabbelknakje
Zaterdagavond. Te oud om uit te gaan maar te jong om al te gaan slapen. Dat betekent worst maken!
Knakworst, dit maal. Dat had meneer nog nooit eerder gedaan. Knakworst heet knakworst omdat hij knak zegt als je hem breekt. Als het goed is. De knakworstjes die u kent uit blik doen dat niet. Smaken doen ze trouwens ook niet. Alhoewel dochter Wateetons daar anders over denkt. Die ‘knak’ zit hem in het gebruik van de schapendarm. De smaak zit hem in het gebruik van varkensvlees, in plaats van kipseparatorvlees, rook en de kruiderij. Meneer had nog wat schapendarm liggen. Al maanden. Nooit gebruikt. Maar in zout water blijft het lang goed, zo bleek.
Ingrediënten:
- 1 kg speklappen
- 18 gram nitrietzout (niet echt nodig, meneer at ze gelijk op, keukenzout is ook prima)
- 1,5 gram witte peper
- 1,5 gram koriander
- 1 gram paprikapoeder
- 1 gram foelie
- 0,5 gram kardemom
- 20 gram melkpoeder (voor de binding)
- een beetje vocht (water)
Meneer maalde zijn ijskoude speklappen fijn met de messen van zijn foodprocessor. Die wisten er wel raad mee. Het werd een soort vleescouscous. Met het vocht en de kruiden werd deze couscous vervolgens met de deeghaak tot een plakkerige en zeer egale pasta gemengd. Deze pasta moest in de schapendarm. Helaas was meneer ergens in het afgelopen jaar het dunne schapendarmvulopzetstukpijpjedinges van Alfred kwijt geraakt. Zo gaan die dingen. Gelukkig had meneer eerder, een stukje geniaalheidsgebeuren, de worstgun ontworpen. Die bleek zelfs nóg beter geschikt voor het vullen van schapendarmen dan varkensdarmen. De sterkte van de schapendarm, notoir kwetsbaar, viel helemaal niet tegen. Zeker gezien zijn ouderdom en het te verwerken worstgungeweld. Twee maal brak hij slechts, op zo’n 750 gram vlees. En zo’n dun darmpje vult zich lekker makkelijk uit.
Knakworst moet eigenlijk gerookt worden alvorens hij wordt gekookt, maar meneer had zijn rookapparaat niet bij zich. Dan maar alleen wellen. Na een minuut of 10 op een lichte borrel, en een dubbele voor meneer, waren de worstjes klaar. Hij serveerde ze aan mevrouw die niet gering van zijn worst onder de indruk was. Van de knak allereerst. Want dat deed de worst, knakken met een duidelijke scherpe knak. En van de consistentie, mooie egaal en zeer sappig. En van de smaak tenslotte. “Het lijkt best op knakworst” sprak zij. Meneer zelf vond de kardemom nogal overheersen. Hij heeft in bovenstaand recept daarom daarvan de helft voorgeschreven, maar zelfs dan zou het te veel kunnen zijn. Probeer het eens.
Tenslotte, keihard knak-bewijs.
oh oh algarrobo, mooi verdikkingsmiddel achter de duinen
In het Spanje waar meneer nog wel eens een weekje verblijft groeien een paar gigantische Johannesbroodbomen, Algarobbos in het Spaans. De rijpe peulen van deze boom, die direct uit de stam en takken groeien, zijn erg zoet. Je kunt ze direct van de tak, als een soort snoepgoed eten. Al is hubbabubba lekkerder. De stukje-Spanje-pony’s aten ze graag. Zo graag zelfs dat ze ze inmiddels niet meer kunnen luchten of zien. De zaden uit de peul zijn keihard, en allemaal precies even zwaar: 0,2 gram. Dusdanig precies dat ze vroeger gebruikt werden om goud af te wegen. Het schijnt dat het binnenkort opnieuw vast te stellen gewicht van de kilo vastgesteld gaat worden als een vast aantal johannesbroodpitten. Heb ik horen zeggen. Het meest gebruikte product van de johannesbroodboom is het johannesbroodpitmeel. De gemalen gekiemde zaden worden als verdikkingsmiddel gebruikt (E410). De peulen verdwijnen in diervoeder , in konijnenvoer kom je ze in brokjes gemalen tegen, maar je kunt er ook drank van stoken of een thee/koffie/chocolademelk-achtige drank van maken.
Dat wilde meneer wel eens meemaken. Hij nam een handje peulen mee naar zijn buitenhuis, brak ze in stukken, ontpitte ze en vermaalden ze met de staafmixer tot gruis. Echt fijn werd het niet, daarvoor waren de peulen wat te zacht. Met zijn percolator maakte hij een fijn potje café algarrobo. Het smaakte niet verkeerd, suiker niet nodig. Echte koffie is lekkerder. Of thee, of chocomel. Of hubbabubba. Maar de oorlog zou meneer er wel mee overleven.
De pitten dan. Die kostten meneer staafmixer meer moeite. Keihard waren ze en meneers goedkope buitenhuisstaafmixer is dat niet. Er bleven rare, halfdoorzichtige en verschrikkelijk taaie plakjes over. Meneer mengde ze met wat water en wachtte. Lang. Maar het werd niet dik. Het zal met de maling te maken hebben. Pech. Maar meneer had bij nader inzien toch al niet zo’n verschrikkelijke behoefte aan dikgemaakt kraanwater.
Weer wat geleerd. Nu een hubbabubba.
Het Food Film Festival:18-19-20 maart 2011 in Studio/K, Amsterdam
Take two: Goddelijke worst from Food Film Festival on Vimeo.
Het Food Film Festival is een driedaags festival met film, food, debat en feest. 18-19-20 maart 2011 in Studio/K, Amsterdam. Met een workshop worst maken (niet door meneer Wateetons, overigens).
Onze minister-president wil niet zien hoe worst gemaakt wordt. Hiske Verspillen wel, die wil het naadje van de kous weten: Hoe? Waarvan? Waarom? En moeten we dat eigenlijk wel willen met z’n allen, zoals dat heet? Vandaag deel een van het worstdrieluik: het draaiproces. Ze praatte met jonge worstmaker Jiri Brandt over transparantie, onnodig gesleep met varkens, goeie bacteriën en alle geheimen van de droge worst (“worstmaken is een mannending”).
Insecten
Mooie Nederlandse fotoserie over het eten van insecten: http://totallycoolpix.com/2011/01/cooking-with-insects/
