Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

kookbeslommeringen

Category

Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

Lees meer

Op stage bij Slager De Wit – over nerfgun en tepelrand

 

Hij zag het al zeker 20 keer voor zijn ogen gebeuren: het uitbenen van een varken. De eerste keer door Berkshire Butcher Frank, daarna door Erik Waagmeester en de laatste 15+ keer door Arend ten Wolde, tijdens meneers Kop tot Staart workshops. Maar kijken is iets anders dan kunnen. Dus toen hij onlangs voor de eerste keer zelf met een steekschort en een mes voor een half varken stond moest hij even slikken. ‘Tuurlijk, de atlas en dra……

4
Koksopleiding dag 14: paellapushen

Lees meer

Koksopleiding dag 14: paellapushen

Les 13 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam moest meneer missen door ziekte. Hij is net een mens. Bavette, longhaas en ander hip rundvlees stonden er op de ziekdag op het menu. Daar weet hij gelukkig wel het een en ander vanaf, dus het gaf niet zo.

Zijn lesbrief sprak dit maal over zeevruchten en een koninginnerol. Een klassieke combinatie van Escoffier, dat weet iedereen. Dat werd een eitje. Aa……

0
Koksopleiding dag 12: olijfoliestapelen en een ruggengraat van skrei

Lees meer

Koksopleiding dag 12: olijfoliestapelen en een ruggengraat van skrei

“Nevermore”, quoth the Raven. “Nevermore.” Geen staren in de verte meer voor meneer Wateetons. Een mens, zelfs een meneer, moet zijn beperkingen kennen. Hij ging dus les 12 van zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok aan het ROC van Amsterdam in met een plan. Niet volledig uitgetekend, maar wel met een bereiding en de belangrijkste smaakmakers in zijn hoofd. Skrei (pretty much gewoon kabeljauw) stond er op de planning en cevic……

4
Koksopleiding dag 9:  zes plus

Lees meer

Koksopleiding dag 9: zes plus

Ik heb een tuintje op mijn bord, voor jou. Dat was de opdracht van lesdag 9 van meneer Wateetons’ koksopleiding aan het ROC van Amsterdam. Op eigen verzoek nota bene. Meneer had zich ter voorbereiding op veel nieuwe instagramaccounts geabonneerd. Zoals Culinaire Inspiratie en Chefsplateform. Pareltjes, stuk voor stuk, die borden. Hoewel wellicht niet naar ieders smaak. Form over function, zoiets, en wel veel van hetzelfde.

In ……

3
Koksopleiding dag 4: botter bij de cutter

Lees meer

Koksopleiding dag 4: botter bij de cutter

 

“Ruim die rotzooi eens op, het lijkt hier wel een Chinees restaurant!” Gehaast halen we de uienschillen en halfgevulde plastic bakjes van onze werkbank. En de restanten haar, bloed en lever. Chef Theo van Rensch heeft duidelijk een andere stijl dan vaste docent Jeroen Zwiers. Zijn grappen beter, zijn beoordelingen scherper. De restanten bloed waren van de haas die we eerder die les uit elkaar hadden gehaald. Meneer heeft al heel herke……

3
And if we say “GIN”, then you say “TONIC”

Lees meer

And if we say “GIN”, then you say “TONIC”

Het is zo hip dat het al bijna weer uit is. Dan heb ik het natuurlijk over gin. En dan te bedenken dat het eigenlijk een soort jenever is. Daar stamt het zelfs vanaf, wat je nog een beetje terughoort in de naam. Je maakt het door gemout graan te vergisten en vervolgens te destilleren. Jeneverbessen geven het de kenmerkende smaak.  And if we say “GIN”, then you say “TONIC”. (Gin? Tonic! Gin? Tonic!) De cocktail werd in de achttiende eeu……

3

Vooruitkoken

Het echte leven is weer begonnen. Drukdrukdruk. Half 7 thuis. U kent het wel. Meneer sloeg dus op de vrije maandagmiddag aan het vooruitkoken. Iets met goede voornemens, en een obligate post-vakantie-voedselvoorkeur.

De score:

  • Rijst (op smaak gebracht met kippenbouillon, citroengras en limoenblad)
  • Meer rijst (met ananas, koenjit, doperwten, knoflook en gember)
  • Een oestersausprutje bestaande oestersaus, vissaus, sojasaus, ui, kn……
2