Je kunt niet overal goed in zijn

2014-02-14 14.17.04

Meneer is een man van veel talenten. Het afzwoerten (afzwoerden? afzwoerdten?) van een varkensbuik is daar niet één van.

Zo, meneer heeft weer wat te eten

2014-01-22 21.51.05

Vooruitkoken

2014-01-06 16.20.47

Het echte leven is weer begonnen. Drukdrukdruk. Half 7 thuis. U kent het wel. Meneer sloeg dus op de vrije maandagmiddag aan het vooruitkoken. Iets met goede voornemens, en een obligate post-vakantie-voedselvoorkeur.

De score:

  • Rijst (op smaak gebracht met kippenbouillon, citroengras en limoenblad)
  • Meer rijst (met ananas, koenjit, doperwten, knoflook en gember)
  • Een oestersausprutje bestaande oestersaus, vissaus, sojasaus, ui, knoflook en (niet aan mevrouw vertellen) groene pepers
  • Een curry van kokosmelk, pindasaus, knoflook, ui en zoete aardappel, op smaak gebracht met citroengras, limoenblad, galanga en  korianderzaad

Een en ander zal op het laatste moment worden gemengd met, in willekeurige volgorde en samenstelling:

  • kip
  • tofu
  • paprika
  • taugé
  • paksoi
  • lenteui
  • bleekselderij
  • komkommer
  • pinda’s
  • doperwten
  • sperziebonen
  • rode peper

Of we halen morgen een kapsalon natuurlijk.

Evenwichtsverwarring

Een van de mooiste technieken die je als thuiskok ter beschikking staat is pekelen. Ik heb er eerder over geschreven. Elk kipfiletje dat later in de pan of door de nasi gaat, elke ham of reebout die je vervolgens in de oven of op de barbecue wilt klaar maken, alles wordt lekkerder met pekelen.  Pekelen kan ook gebruikt worden om het zoutgehalte in je vlees of vis zo hoog te maken (ca 3%) dat je het kunt rijpen. Pekelen voor de smaak en sappigheid vereist minder zout dan wanneer je het wilt gaan rijpen. Een eindzoutgehalte van circa 1-1,5 % voor de smaak is mooi. Boven de 2%-3% word je vlees veilig.

Alleen, hoeveel zout moet je gebruiken, hoe lang moet je pekelen en hoe bepaal je dat eindzoutgehalte?

Modernist Cuisine, de in meer dan één opzicht onbetaalbare kookbijbel, adviseert de volgende  evenwichtsmethode die betrekkelijk foolproof is, en waarbij overzouten niet mogelijk is.  Even diep adem halen… In het kort komt het er op neer dat de hoeveelheid zout in je pekel precies zo groot is dat, wanneer alle zout zich evenredig verdeeld heeft over vlees én pekelvocht, het zoutgehalte van vlees én pekelvocht precies je gewenste waarde heeft (namelijk  ca 3%). Kun je het volgen?  Een voordeel van deze methode is dus dat je vlees of vis zal niet snel, of feitelijk zelfs nooit, overzout raakt. Bovendien levert deze pekelmethode een uniforme zoutverdeling op in het vlees én je kunt meten wanneer je ingrediënt voldoende gezouten is, want dat kun je meten. Het kost wel enige tijd, en een hydrometer van een tientje.

Een voorbeeld:

Weeg je vlees of vis en noteer het. Weeg ook de hoeveelheid vocht die je gebruikt voor het pekelen. Ga uit van circa 100% vochtgewicht, dus voor een kilo vlees neem je circa een liter vocht. Deze hoeveelheid is ook afhankelijk grootte van de zak of bak waarin je gaat pekelen. Het maakt niet uit, zo lang je maar weet hoeveel het is. Weeg nu 3% van het totale gewicht aan vlees of vis en vocht in zout af. (Let op, reken eventuele botten niet mee. Die kunnen geen zout opnemen). Bij een stuk vlees van een kilo, met een liter (100%) vocht om in te pekelen gebruik je dus (0,03 x (1000 +1000)=) 60 gram zout. Een ander voorbeeld: bij een zalm van 2 kilo en 3 liter water gebruik je dus (0,03 x (2000+3000)=) 150 gram zout.  Met een hygrometer meet je het zoutgehalte bij aanvang, en hou je het in de gaten tot het het juiste soortelijk gewicht heeft bereikt. Op internet vind je talloze ‘salinity-SG converters’.

Prachtig toch? Nu de praktijk.

Meneer heeft zich gek gepekeld in de afgelopen tijd. En het werkt niet. Zie hieronder. Het zoutgehalte daalt onvoldoende, tot bijna niet. En meneer weet niet waarom. U?

Hij heeft in ieder geval één fout gemaakt: 100% vocht is wat te veel. Dan is de hoeveelheid zout in de pekel wat aan de lage kant en ligt bederf op de loer. Zie de resultaten. Maar, dat zou voor het principe van het evenwichtspekelen niet moeten uitmaken.

Zalmmoot 

115 gram
ca 290 water. Totaalgewicht = 500 gram. 12 gram zout toegevoegd. SG niet gemeten. Gewenst eindzoutgehalte: 2,4% = SG =ca 1018

+2 uur: 1026
+ 3u: 1024
+10u: 1024
+24u 1026
opgegeten

kipfilet
160 gram
+ 240 g water Totaal gewicht is ca 500 gram. + 12 g zout. Gewenst eindzoutgehalte is ca 2,5%, Gewenste SG=ca 1018
+0 u SG=1032.
+ 1 uur: 1034
+2 uur: 1034
+3 uur: 1034
+ 12u: 1034
+24u: 1034
+48u: 1034

Opgegeten: vrij zout.

Stuk buikspek
950 gram. Plus 950 gram water. Totaalgewicht is ca 1900 gram. 28,5 gram zout + ca 2 gram suiker. Gewenst eindzoutgehalte: ca 1,5%. Gewenste SG = ca 1012

+0 u: 1022.
+10u: 1022
+48u: 1022
+72u: 1022
+84u: 1022
opgegeten: redelijk zout
Stuk buikspek bedoeld om later te drogen
.1025 g. Evenzoveel water. Totaal gewicht is 2050 g. 61.5 gram zout. Gewenste eindzoutgehalte is 3%. Gewenst SG is ca 1023
+0 u: 1042
+10u: 1040
+48u: 1038
+72u: 1038
+84u: 1038
+ 96u: 1038
+ 7 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
+ 11 dagen 1036
+ 12 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
+ 16 dagen 1036
+ 20 dagen 1035
Gerookt, ligt thans gevacumeerd te wachten op een grote maag.
Opnieuw kipfilet
300 gram kipfilet
200 gr water
totaal gewicht = 500 gr
15 gram zout
gewenste zoutgehalte ca 3%.
gewenste SG= ca 1023

+ 0 h 1048
+ 12 h 1042
+ 48u 1040
+ 4 dagen 1038
+ 5 dagen 1038
+ 6 dagen 1036
+ 9 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.

Mager rundvlees
520 gram mager rundvlees
420 gram water
totaal gewicht is 940
28 gr zout
gewenste zoutgehalte = 3,0%
gewenste  SG = ca 1023
+ 0 u 1044
+ 11 u 1040
+ 36 u 1036
+ 3.5 dagen 1036
+ 6 dagen 1036
+ 8 dagen 1034
+ 9 dagen1032
+ 10 dagen 1036
+ 13 dagen 1036
Bedorven, mogelijk door te veel open en dicht maken om te meten. Of door te veel water.

Fast is het nieuwe slow

Niet helemaal nieuw via Retecool.com

Ai, ai, ei

De zorg voor negen embryos is een aaneenschakeling van paniekmomenten. Temperatuur te hoog,  autorit te lang, isolatie te slecht, leeglopende dooier. En gisteravond kwam daarbij: weerstation vergeten in buitenhuisje Wateetons. Nu meet de UT-200 ook de temperatuur, en die kwam steeds vrij aardig overeen met die van het weerstation, dus dat komt goed. Maar die luchtvochtigheid, toch al het lamme pootje van meneers levende have hobby. Gelukkig heeft meneer een datalogger. Ooit aangeschaft om te kunnen achterhalen wat er voor stiekeme dingen in zijn rijpingskast gebeuren als hij niet kijkt. Verdomd handig apparaatje. Elke minuut een meting van zowel temperatuur als luchtvochtigheid. In de computer prikken en uitlezen maar. Dit (prijs)technisch wonder lag tussen de eieren. Te loggen. Meneer las hem uit. Paniekmomentje. De luchtvochtigheid was al 18 uur boven de 70%! Verdrinkende kuikens! En dan bleek ook  de temperatuur eigenlijk wat minder netjes dan de UT-200 deed voorkomen. Meneer verving in ieder geval maar snel de grote bak water voor een kleine. Waarna, inderdaad, de luchtvochtigheid snel weer naar het gewenste niveau daalde. Je kunt trouwens leuk in de grafiek zien wanneer dochter Wateetons de doos open maakt om de eieren te draaien. Bovendien blijkt dus dat de vereiste 70% die nodig is in de laatste fase van het broeden, makkelijk met huis-tuin-en-keukenmiddelen te verwezenlijken is. Een schrale troost aangezien alle embryos tegen die tijd a) bevroren b) gekookt c) verdronken zijn.

 

 

Voortschrijdende pizzaproblemen

Meneer is op zoek naar de perfecte prefabpizza. Of semi-prefab eigenlijk, met een instant deegje dat hij zo uit koelkast, vriezer of holle kies kan trekken du moment hij zin heeft in pizza. Die heeft hij nog gevonden, zo bekende hij eerder. U gaf hem tips. Veel tips, fijne tips, waar hij nog niets mee gedaan heeft. Of eigenlijk wel, met sommige van uw tips had hij vóór de tip al wat gedaan. Noem het een vooruitziende blikpizza.

5. Ingevroren reeds gerezen deegbolletjes

Meneer maakte bolletjes deeg, liet ze rijzen (in tegenstelling tot 3) en vroor het gerezen deeg in. Dat creëerde zo zijn eigen problemen. Namelijk dat gerezen deeg tamelijk kwetsbaar is. En dat het dus de reis van het aanrecht naar het vriesvak niet in volledig gezwollen toestand overleeft. En waar verpak je de bolletjes precies in? En doe je dat voor of nadat je ze hebt laten rijzen? Meneer was voor een vetvrijpapier/plasticfolie gegaan. Bij het ontdooien bleek het deeg op gruwelijke wijze aan deze twee materialen verkleefd te zijn zijn. Er was passief-agressief toespreken (‘denk je soms dat het voor mij leuk is?’) en later actief-agressief geweld nodig om  het deeg los te krijgen. Dat kwam de bodem niet te goede. Uiteindelijk was het resultaat een matig gerezen pizzabodem. Mevrouw vond hem prima (haar eisen zijn niet zo hoog, zie ook haar partnerkeuze) maar meneer was niet tevreden. Te zompig. Dochter Wateetons vond echter eindelijk ook de saus van meneer (fijngehakte bliktomaten met wat olijfolie, knoflook en peper/zout) lekker. Toch nog wat.

6. koelkastdeeg

Een less-than-perfect variant van het deeg dat meerdere gewaardeerde meedenkers voorstelden bij de vorige pizzapost. Een less-than-perfect resultaat ook. Meneer liet de bolletjes eerst op kamertemperatuur rijzen in een bakje, dekte dit af met folie en zette het een week ik de koelkast. Waarom een week? Daarom. Daar zakte het een beetje in, maar zeker niet overdadig. Na die week was de smaak  prima, en het plakte minder aan het bakje dan 5. aan het papier. Olie, waarschijnlijk. De bodem was smakelijk, maar ook nu te weinig luchtig naar meneer’s smaak.

Moedig voorwaarts, naar 7 tot en met 15, met uw gewaardeerde tips.

 

Ah, shit

Terwijl meneer in de bible belt drie weken godvruchtig aan de pizzaoven van Babel bouwde, brak in die Grote Zondige Stad de hel los. Of althans, op die 40 goddeloze vierkante meters die meneer zijn tuintje noemt. Van de tien a vijftien gewassen die hij had gezaaid waren en welgeteld twee opgekomen. Twee. Noord-Hollandse veldsla en ra-fucking-dijsjes. Meneer lust helemaal geen radijsjes. Weg waren de savooiekool, snijbiet, zwarte palmkool, venkel en andijvie. Weg, verdwenen, of misschien wel nooit opgekomen. In plaats daarvan had onkruid van velerlei soort zijn moestuin overgenomen.  Sommige eetbaar, dat dan weer wel (vogelmuur, zevenblad) maar meneer beziet deze wildpluk favorieten toch met heel andere ogen als ze zijn Nieuw-Zeelandse spinazie verdringen. Meneer werd er een beetje moedeloos van. Waarom zou hij deze jungle nog wegschoffelen? Er valt toch weinig meer te zaaien. En wat er te zaaien valt zal waarschijnlijk hetzelfde limbo-lot treffen als zijn Parijse wortelen. Gelukkig ging het met zijn aardperen uitstekend. In bloei en groeiend tot in de hemel. Er is hoop.

 

Pakjes en zakjes extravaganza

Opruimwoede in huize Wateetons. Laadjes leeg (iemand nog behoefte aan anderhalve kilo lege batterijen? Meeste AA, maar ook enkele unieke AAA-exemplaren), voorraadkast leeg (geen mens heeft zoveel muesli nodig, zeker iemand die geen muesli eet) en dozen-met-dingen leeg. Zo ging meneer ook door zijn zakjes-pakjes-bakje heen. Zie hier de opbrengst, in 5 patente megapixels. Wat is het ergste dat u tegen komt? (Niet aan Karin doorvertellen graag).

 

Zo, eerst een kop koffie

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots