Ah shit, de kosmos wil meneer wat vertellen
“Ik ben eigenlijk nog nooit iets essentieels vergeten voor een workshop“, constateerde meneer (niet geheel van ADHD trekken vrij) afgelopen zaterdag tevreden, zijn netjes afgestreepte worstworkshop-meeneemlijstje overziend. ”Zeg dat nou niet” waarschuwde mevrouw (niet geheel van van het geloof in kosmische invloeden vrij) onmiddellijk. “Je zult zien dat je vandaag wat vergeet”. Meneer (niet geheel van superioriteitsgevoels vrij) lachte smalend doch liefdevol en vertrok met zijn molens naar Rotterdam.
Een uur into de workshop: slinger van een molen vergeten. Ah shit. Meneer is overtuigd. Voortaan klopt hij voor elke workshop af op ongelakt hout en weigert hij alle workshops onder een ladder. En zijn populaire zwarte kattenworst gaat bij deze uit het assortiment.
(Gelukkig zijn aspirant worstmakers per definitie creatieve mensen. Heel sterk ook.)
Vandaag om 9:30 Meneer bij Cappuccino, NCRV Radio 2
Meneer zal vandaag om half tien zijn licht laten schijnen over de modiale darmcrisis die ons allen diep raakt. #ofniet.
Slagersrookworsttest in de Gooi en Eemlander
Geen supermarktrookworsten dit keer, zoals bij Kassa, maar rookworsten van de betere slagers, met één ertussendoor gefietste Hemaworst die gevaarlijk hoog eindigde. Meneer proefde mee.
lees de PDF hier: Rookworsttest
M.E.N.G.K.O.U.D.M.A.A.R.H.O.E.L.A.N.G.Y.O.
Dat meneer alles over worst weet wil niet zeggen dat er niks meer te leren valt. Dat M.E.N.G.en, die essentiële stap in het worst maken, die het verschil maakt tussen een rulle gehaktstaaf in een condoom vol vet en een heerlijk sappige worst, dat mengen, hoe L.A.N.G. moet dat eigenlijk precies? Lang, in ieder geval. “Als je het zat bent ben je ongeveer op de helft” zegt meneer in zijn boek en tijdens workshops. “Hahahihi. Maar, hoe lang is dat dan?” Je kunt het voelen, als semi-professionele worstmaker vertelt hij dan. Het deeg voelt elastisch, één plakkerig geheel. “Ja maar, ja maar, H.O.E. L.A.N.G. dan?!”
Meneer ging eens wat experimenteren. Hij maalde twee porties vlees van ongeveer een kilo, bestaande uit 50% kinnebakspek en 50% varkensschouder. De kruiden doen er hier niet zoveel toe, maar meneer voegde in ieder geval zout toe. Portie 1 mengde hij drie minuten krachtig met de, gehandschoende, hand. En kráchtig he, u kent meneer. Direct daarna bakte hij een stukje van 25 gram in een droge pan. Hij deed hetzelfde met portie 2, maar dan na vijf minuten krachtig (kráchtig) kneden. Portie 1 zag er na de drie minuten goed uit en voelde ook zo, lekker elastisch. De temperatuur was door het kneden gestegen van 0 naar 4 graden. Tijdens het bakken stroomde er een beetje vet uit het stukje gehakt. Portie 2 steeg in die vijf minuten van 0 naar 7 graden. Meneers mengmoeheid steeg ongeveer evenveel. Na 4 minuten en 55 seconden checkte hij of zijn stopwatch eigenlijk wel aan stond. Dat deed het, hij is gewoon een mietje. Ook dit deegje was elastisch, maar duidelijk elastischer dan portie 1. Het deeg viel minder makkelijk uit elkaar te trekken. Bij het bakken was het verschil ook zonneklaar: nagenoeg geen vetuitreding.
Winnaar!
Science zal het wel niet halen, want meneer heeft bijvoorbeeld geen zeven minuten gemengd. Of tien. Maar vijf minuten mengen levert in ieder geval een beter resultaat op dan 3 minuten mengen. Waarbij die laatste eigenlijk niet goed genoeg was naar meneer’s zin. Dat vet hoort ín die worst en ín die kransslagader.
Editie NL proeft supermarktrookworsten
Editie NL proeft biologische rookworsten uit de supermarkt. Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder stonden daar bijna ook, maar beiden hadden het te druk met het dagelijks werk. Jammer. Aan de andere kant, dat scheelde weer een nacht zure oprispingen.
‘Over Worst’ 1936-editie
Sjoerd en meneer mogen dan wel het vetste worstboek hebben geschreven, het eerste was het niet. In 1936 al kwam ‘Het geheim van den worstmaker’ uit, van de hand van M.J. Heijeres. Dit geweldige boek van deze hipster-slager bevat onverminderd relevante vakkennis en een berg klassieke worst- en vleeswarenrecepten, maar ook ALL CAPS levenslessen, zoals ENTHOUSIASME OVERWINT ALLE MOEILIJKHEDEN en EEN MAN, DIE VEEL EN GOED LEEST, TELT VOOR TWEE. U ziet het, ook 75 jaar geleden was worst maken niks voor vrouwen.
Theo van Rensch, SVH Meesterkok en docent gastronomie aan het ROC van Amsterdam, heeft een exemplaar in bezit. Dank zij hem, en Paul Jongsma en zijn flatbedscanner kunt u ook genieten van recepten voor Amsterdamse boterhamworst en kennisnemen van het feit dat: DE GOEDKOOPSTE PROPAGANDA VOORELKE ZAAK IS EEN VROLIJK GEZICHTVAN DEN BAAS.
Download hier (14 mb)
Ook relevant: het handboek voor de slager uit 1950
Wateetons Wetenschapsnieuws: een probaat, en smakelijk, middel tegen bloedneus
Wat nou hufterig? Vlees redt levens! Of voorkomt in ieder geval moeilijk uitwasbare vlekken op je zomerjurkje. Een nieuwe studie laat zien dat een bloedneus effectief gestopt kan worden door een stuk ontbijtspek in je neusgat te stoppen. Lees er meer over op Geekosystem.
Ik kan alleen maar dromen van de medische potentie van de worst…
Meer met
Leuk, die metworst van meneer. Maar net niet helemaal met genoeg. In zijn jaren ’50 slagersboek trof hij een metter exemplaar aan. Een worst die je maakt zonder te mengen.
- 400 gram runderlappen
- 400 gram varkens kinnebakspek
- 200 gram varkensschouder
- 25 gram nitrietzout
- 3 gram zwarte peper
- 2 gram dextrose
Het goed gekoelde vlees werd één maal gemalen met de 3 mm schijf. Om de kruiden er voorzichtig door te mengen, met een minimum aan beweging adviseert het boek er met de vuisten in te stompen. In de jaren ’50 waren slagers nog echte mannen. Maar met een kilootje vlees, en de fysiek van meneer, kneus je daarmee al snel je polsen op de bodem van de mengkom. Een beetje met de vingers prikken dan maar. Daarna ging de pasta goed aangedrukt de koelkast in, voor 24 uur. Weer zonder te mengen, of te stompen, perste meneer deze vervolgens in een kunstdarm. Twee dagen boven de verwarming in een zakje, weer koelen en aansnijden maar.
Deze methode moest in de ultieme metse rulheid resulteren. And so it did. Zo rul zelfs dat meneer er de darm niet vanaf kreeg zonder de worst aan stukken te trekken. Na een poosje oefenen bleek de ‘pleister’ methode, één snelle ruk, te werken. De worst werd pijnlijk, maar zonder schade, van zijn darm ontdaan om vervolgens bij onvoorzichtig aansnijden alsnog in elkaar te storten.
Ver-schrik-ke-lijk lekker, dat wel.
