Proof of concept
Meneer kreeg het niet meer uit zijn hoofd. Spekkies! Zelfgemaakt! Wat een diepe culinaire bevrediging, en welk een verlangen naar meer. De spekkisatie van de maatschappij, een tsunami van spekkies, spekkieworst, spekkie-ijs! Enfin, zo maakte meneers brein overuren. Niet dat er veel uit zijn handen kwam, hij had nog een boek af te schrijven. Maar nadat afgelopen maandag het kloeke ‘1001 grappen over mannen en worst‘ bij de uitgever op de digitale mat viel, begonnen naast meneers brein ook zijn handen en mixer weer te jeuken. Spekkies! Grrrroentespekkies!
Meneer nam
- gelijke delen suiker en overgaar gekookte broccoli
- 1 gelatineblaadje per 50 gram broccoli/suiker
De gelatine liet hij in wat koud water zacht worden, terwijl hij de hete broccoli pureerde en er de suiker in oploste. Helaas had meneer alleen rietsuiker, waardoor de toch al niet al te aantrekkelijke broccolipuree een groenbruine braakseltint kreeg. Na ook de gelatine erin opgelost te hebben begon het Eindeloze Mixen. Vijftien lange minuten, zoals dat gaat met spekkies. Maar ze waren het waard. Want wat ontstond was, wederom, onmiskenbaar spekkiespul. Lobbig, mooi groen en opvallend bruinloos. En opvallend smerig ook eigenlijk. Want ik weet niet of u wel eens mierzoete doodgekookte en gepureerde broccoli heeft geproefd? Vermoedelijk niet, en met reden. Goorrrr. Maar goed, het kan dus, groentespekkies. Laten we het een proof of concept noemen. Een gateway gerecht, zo u wilt.
Hoe zouden Margaritaspekkies eigenlijk smaken?
Spekkie voor meneers bekkie
Het is spekkíes. Niet spekjes. Maar verder was meneer blij met het recept in de Elle Eten. Zoals hij altijd blij is met de Elle Eten. Vanwege de non-truttigheid, vanwege het feit dat er louter lekkere wijven werken die ook nog eens heel stoer en grappig zijn, vanwege de snedige koppen, vanwege de columns van mannen als Casa Foresta, Ronald Hoeben en hij-met-wiens-kaaklijn-je-een-ham-kunt-trancheren. En vanwege het recept voor spekkies dus. Spekkies! Trés dingen die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt kunt kopen. Trés meneer.
Dus toen hij dit weekend in zijn buitenhuisje was kickstarte meneer zijn oude mixer. Het recept in de Elle Eten is nogal precies. 352 gram suiker bijvoorbeeld. En geen gram minder. Via de twitters had meneer echter begrepen dat het inderdaad nogal nauw luisterde, maar niet met de getallen uit het recept. Aangezien hij bij aanvang van de Grote Spekkiereis alweer vergeten wat in welke richting ze precies niet klopten deed hij maar weer gewoon waar hij goed in is: een beetje aanrommelen. Bovendien was hij de helft van zijn ingredienten vergeten, dus hij moest wel. Hij nam 250 gram diepvriesaardbeien (vers kan ook) en evenzoveel kristalsuiker dat hij met de staafmixer wat fijner maakte. Dit zette hij op het vuur terwijl hij ondertussen 20 gram gelatineblaadjes (ongeveer 10 stuks) weekte. Nadat de suiker was opgelost en de blaadjes zacht waren mengde hij ze en roerde even tot de gelatine was opgelost. Het Grote Mixen ving aan. Een achterlijke lange duur van 15 minuten schreef het recept voor, waarvan de eerste 2 op een lage stand en de rest op een middelhoge. Maar het klopte. Pas na vijf minuten (wat met een handmixer al behoorlijk vervelend begint te worden, gelukkig kan meneer roze smurrie mixen met een hand en twitteren met de andere) begon het mengsel een beetje schuimig te worden. En na tien minuten ontstond er een buitenaardse milkshake die meneers mixer aanviel. Fascinerend en een beetje eng. Na de dertiende minuut veranderde er niet zo veel meer en had meneer wel kunnen stoppen.
Het resultaat: barbapapa! Bij gebrek aan maizena, bakpapier en een deegroller kwakte meneer het mengsel maar zo goed en kwaad als het ging op een bepoedersuikertje lapje magnetronfolie en liet het nog een uurtje opstijven in de koelkast. In stukken gesneden en besuikerd tegen het plakken was er maar één conclusie mogelijk, die dan ook unaniem werd gedragen door de bewoners van Landgoed In den Drie Wateetonschen: spekkies!
Enthousiast (lees: overmoedig) geworden dacht meneer zijn nieuw verworven spekkiestechnologie ook wel even op andere ingredienten toe te passen. Immers, waarom zou je je beperken tot fruit? Hij maakte chocoladespekkies en pindakaasspekkies. Of liever, dat probeerde hij. Wat hij maakte was chocostuiterbal en een plak pindakaasgummie (hence de ‘Maar, wat is het‘ van gisteren). Blijkbaar luistert het toch iets nauwer dan meneer denkt en vereist een andere consistentie een andere aanpak. Wordt vervolgd.
Printerpapier over?
Meneer is dol op oude slagershandboeken. Voor het slapengaan mag hij graag nog even mijmeren over schiel- en vangvet en kwijlen (vanwege het zoutgehalte van 30 g/kg) bij een recept voor Brunswijker leverworst. ‘s Nachts droomt hij zoete dromen met de opmaak van een tongenworst mozaïek of jaren ’50 huzarensalade.
Helaas voor hem, en u, kosten dit soort boeken als snel een euro of tweehonderd. Meneer heeft er twee, maar beide geleend. Bovendien zijn ze met hun honderden bladzijden en kalfslederen kaft te zwaar voor zijn ipad iele polsen. Maar wat blijkt, dit vleesfeest staat ook gewoon online. Het complete Handboek voor de Slager (1955) is te downloaden als pdf, mét plaatjes, doorzoekbaar en helemaal gratis voor niks. En nog legaal ook. Achthonderdvierendertig bladzijden en honderdvierenzeventig embés meatgoodness, recepten en vakkennis.
En anders hebben ze eventueel ook Hansje en Blondje in Bloemenland (1909)
(met dank aan @webtic voor de tip)
Watveegtons
U kent meneer waarschijnlijk als hyperworstivoor die met vijf hema rookworsten om zijn nek, een fuet achter de oren en een halve leverworst op niet nader te noemen plaats reeds bij het krieken van de dag aan zijn molen staat te draaien. Toegegeven, daar heeft hij het dan ook wel een beetje naar gemaakt. Maar alsof dagen die ‘krieken’ op zichzelf al niet beangstigend zijn, schrikt hij recentelijk steeds vaker zwetend, met een pijnlijke rechterarm en onduidelijk beherkomste mantra “een mens kan niet leven van dierlijk vet alleen” in de oren wakker. Met wat extra peterselie of venkel in zijn worst wist hij dergelijke gevoelens meestal wel te onderdrukken, maar toen hij afgelopen week zelfs midden in de nacht met kloppende borstkas wakker lag besloot hij tot een radicale stap: vegetarische worsten.
- 250 gram gare bonen of erwten naar keuze (kikkererwten, kidneybonen, wat u wenst). Geen tofu gebruiken, dat wordt korrelig en niet lekker.
- 2 eieren
- 50 gram bloem
- 4 gram zout
- een snufje peper
- een kunstdarm, te halen bij je slager (meneer had ze gelukkig al in huis want alleen de aanblik van een slagersetalage doet hem momenteel al naar een zakje grijpen. Adem in, adem uit.).
- Kruiden naar keuze. U kijkt maar.
Hak de bonen of erwten met de keukenmachine zo fijn als u wenselijk acht. Voeg de overige ingrediënten toe. Meng goed, met de hand of met de keukenmachine. Laat de kunstdarm enkele minuten weken in wat lauw water. Vul de darm met behulp van een lepel. Minder luchtbellen is beter. Bind af met wat keukentouw en pocheer de worst gedurende een half uurtje in water van 80-90 graden. Dat is water waar zich nét geen belletjes vormen. Laat afkoelen onder de kraan. Serveer koud of heropgebakken in plakjes, of leg hem in z’n geheel onder uw kussen voor een mantra- en zweetvrije nachtrust.
Ossenworst, jatogniettan?
DRIEHONDERDVIJFTIG vleeswaren recepten! Meneer kon er maar niet over uit. Waar moest hij beginnen? De ossenworst natuurlijk. Die stond al jaren, of in ieder geval weken of anders een dag of twee op meneers verlanglijstje. Een echte Amsterdammer, import of niet en Noorderling of niet, maakt zijn eigen ossenworst. Feyenoord!
Het recept bleek verbluffend eenvoudig (of summier, zo u wilt):
- hoofdbestanddeel: mager rundvlees
- toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, pekelzout
- bereiding: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen-roken
En zo geschiedde. Meneer kocht wat magere runderlappen, voegde daar 14 gram zout, 3 gram peper en 3 gram nootmuskaat per kilo vlees aan toe. Foelie bleek hij niet te hebben, tot zijn verbazing en schande. En het was zondagavond, dus Ron’s Foeliepaleis op de Dappermarkt was gesloten. Meneer zou meneer niet zijn als hij een vademecum niet onmiddellijk naar eigen inzicht zou verbeteren. Hij meende zich namelijk in een commerciële ossenworst meer witte spikkeltjes te herinneren dan deze runderlappen op het oog konden bieden dus besloot hij een beetje extra varkensvet (200 g/k) toe te voegen.
Meneer maalde zijn ijskoude vlees, kruidde het en mengde het een minuut of vijf in de keukenmachine. De plakkerige vleespasta stopte hij met de hand in een geweekte kunststof darm met een diameter van een centimeter of acht. Deze, nu al, prachtige worst liet hij 24 uur op kamertemperatuur rijpen om hem de volgende avond te serveren aan mevrouw Wateetons (vzmh) en zijn compaan @superkruit. Bij de eerste hap was het duidelijk: ossenworst. Echte ossenworst. De prachtig rood gebleven worst smaakte, ondanks het gebrek aan foelie en mét een extra-receptoire hoeveelheid vet geweldig. En niemand werd er ziek van. Ook best fijn.
Dat gaat meneer nog wel een keertje doen. Misschien voor #undergroundboerenmarkt no 3? Dan zal hij zijn worst ook befoelien. En beroken, want voor dat laatste had meneer helaas deze keer de spullen niet in huis.
Feyenoord!
UPDATE: nogmaals gemaakt (23 oktober), deze keer met puur rundvlees (riblappen, dus meer vet) en 16 gram zout per kg, 3 gram witte peper, 3 gram nootmuskaat en 2 gram foelie. Top!
Zuipen met sleepruim
Het onder de ogen van verwarde kindertjes verschalkte pondje pruimen heeft, na het vriesvak, haar bestemming gevonden. De fles! Meneer plette de zachtgevroren sleepruimen tot moes en zette ze op vodka en gin, waarbij aan die laatste ook een schep suiker, twee kruidnagels en een kaneelstokje werd toegevoegd: Sloe gin. Helaas paste zowel niet alle gin, noch de vodka, in de betreffende potten. Daar moeten we dus een andere bestemming voor vinden.
Lastig.
Ovengedroogde tomaten – the gift that keeps on giving
Meneer en zongedroogde tomaten zijn geen vrienden. Allereerst omdat deze, samen met pijnboompitten en zelfgemaakte pesto, zó begin jaren ’00 zijn. Maar ook omdat meneer het vooralsnog niet voor elkaar heeft gekregen ze zelf te maken. Uit de mode en in het kruis gegrepen, een giftige combinatie. Aan de culinaire mode kan meneer niet zoveel doen, maar voor het oppoetsen van zijn ego heeft hij veel over. Hij zal niet rusten voor hij goede zon/ovengedroogde tomaten heeft gemaakt.
Na het vorige debacle, waarbij na 18 uur de tomaten verre van droog waren, kreeg hij van u meerdere waardevolle tips. Er waren er die de temperatuur die meneer gebruikte bekritiseerde: 50 graden is te laag, 75 of 100 is beter. En dan waren er de pre-droog-tips: men stelde voor de natte binnenkant van de tomaat te verwijderen om deze zo alvast veel vocht te ontnemen. Of, de tomaten tussen wat keukenpapier onder druk te ontdoen van hun vocht alvorens hen aan de oven te onderwerpen.
Meneer besloot alle raad in een keer op te volgen.
Hij kocht een bakje tasty toms en verdeelde die in twee groepen. De ene helft sneedt hij doormidden, en legde ze op een snijplank tussen een paar lagen keukenpapier. Daarbovenop kwam weer een nieuwe snijplank en circa 6 kilo aan bakstenen. Dit liet hij 4 uur zo staan. De tomaten bleken qua vorm behoorlijk bestand tegen de druk van de stenen, maar ze lieten wel veel vocht los. Na zout, peper en wat suiker te hebben toegevoegd gingen deze tomaten (272 gram) in de oven die op 90 graden was ingesteld. De andere ongeplette helft sneedt meneer doormidden, ontpitte ze en deze (145 gram) gingen, gezouten, gesuikerd en gepeperd ook gezellig in de oven.
Na 4,5 uur woog groep 1: 85 gram. Een gewichtsverlies van 69%. Ze zagen er goed uit, maar net nog niet helemaal klaar. Meneer liet ze nog een uurtje liggen waarna ze uiteindelijk 77% gewicht kwijt waren. Dat is een mooie score. Nog net een beetje sappig. En ze smaakten goed! Het gewicht van groep 2 bedroeg na dezelfde 4,5 uur: 17 gram, 89 % gewichtsverlies. Dat was misschien een beetje teveel van het goede. Het waren een soort tomatenchips geworden. Ook lekker, maar niet helemaal de bedoeling. Ze zagen er ook wat minder gezellig uit. Maar gezellig is ook zó jaren ’00, dus dat moet misschien maar niet uitmaken.
De conclusie: pre-drogen middels persen en een oven op een hoge temperatuur levert geslaagde ovengedroogde tomaten op. Missie geslaagd. Meneer’s ego in volle opgeblazenheid hersteld. Nu weer snel back to the culinaire future.
UPDATE: Geheel merkte M. op dat het feit dat groep 2 verdroogd was na 4,5 uur niet betekent dat deze methode niet werkt. Misschien hebben ze gewoon minder droogtijd nodig. Meneer nam daarom de resterende tomaten (4 stuks) en droogde ze nogmaals, doorgesneden en ontpit, op 90 graden. Na drie uur wogen ze een kleine 25% van hun oorspronkelijk gewicht en deden niet onder voor hun nog gevulde, maar tijds- en stroomrekeningintensieve soortgenoten. Beide methoden werken dus prima.
twee recepten voor kaas
Zo. U bent weer op de hoogte. Succes ermee.
