And if we say “GIN”, then you say “TONIC”

2015-08-20 18.49.36 2015-08-20 18.36.32 _95Q2544_95Q2357_95Q2139 2015-08-20 19.46.59

Het is zo hip dat het al bijna weer uit is. Dan heb ik het natuurlijk over gin. En dan te bedenken dat het eigenlijk een soort jenever is. Daar stamt het zelfs vanaf, wat je nog een beetje terughoort in de naam. Je maakt het door gemout graan te vergisten en vervolgens te destilleren. Jeneverbessen geven het de kenmerkende smaak.  And if we say “GIN”, then you say “TONIC”. (Gin? Tonic! Gin? Tonic!) De cocktail werd in de achttiende eeuw geïntroduceerd in het leger van de Britse Oost-Indië Compagnie. Van tonic werd vermoed dat het tegen malaria werkte, wat nog zo blijkt te zijn ook. De stof die aan tonic zijn bittere smaak geeft, kinine, werkt namelijk koortswerend en doodt malariaparasieten. De Britse officieren temperden de bittere smaak van de kinine met een mengsel van water, suiker, limoen en gin. Good times. Het huidige tonicwater wordt met minder kinine gemaakt en is hierdoor minder bitter. In 2004 is onderzocht of je met de hedendaagse gin-tonics nog altijd malaria kunt voorkomen en het advies was om dat maar liever niet te proberen:

“… considerable quantities (500 to 1000ml) of tonic water may, for a short period of time, lead to quinine plasma levels at the lower limit of therapeutic efficacy and may, in fact, cause transitory suppression of parasites”. This method of consumption of quinine was impractical for malaria prophylaxis, as the amount of drug needed “can not be maintained with even large amounts of tonic”. The authors conclude that it is not an effective form of treatment for malaria. (bron: wikipedia)

Met voor de zekerheid een strip malariapillen in zijn zak verscheen meneer vorige week op workshop ‘shaken & koken met gin’, georganiseerd door Groupon en *-restaurant De Posthoorn uit Monnickendam. Onder leiding van chefkok Jeroen Bavelaar en sommelier Edwin van Egmond maakte meneer samen met andere bloggers een menu en twee cocktails. Allen met gin. Groupon en sterrenrestaurants? Meneer was er ook een beetje verbaasd over. Maar het werd hem duidelijk gemaakt dat in deze economisch mindere tijden ook toprestaurants er liever voor kiezen om een volle tent te hebben voor een lagere prijs, dan een lege tent voor de volle mep. Ze zien de samenwerking met Groupon als een vorm van reclame, bij een segment van de bevolking dat normaliter misschien niet snel een sterrenrestaurant zou bezoeken. De Posthoorn doet het dus,  ‘t Schulten Hues in Zutphen doet het, Ron Blaauw doet het en Niven doet het. Chef Jeroen keek er niet ongelukkig bij.

Het koken zelf bestond voornamelijk uit het bij elkaar pleuren van door de keuken voorbereide pakjes en zakjes, en toch wisten meneer en zijn partner voor één avond het nog te verknallen. (Luister, die zakjes leken enorm op elkaar). Maar meneer pikte, naast het open snijden van een plastic zak, wel een aantal kooktechnieken op waar hij binnenkort eens verder mee gaat experimenteren. En de opmaak van zijn bord kon volgens de chef ‘zo op de kaart’. Dat u het weet. Eigenlijk waren de cocktails het tofst. En laat hij die nou net met u mogen delen: Sweet & Sour Gin-Tonic en Bloody Gin-Tonic door Edwin van Egmond. Happy drinking!

(Oh en een hipstertip: tequila, nú mee beginnen).

Semi-gedroogde worst: chistorra

u vraagt, wij draaien Meng KOUD 2015-08-17 17.18.20 de gedraaide verse worsten fermenteren in vacuum in een bak met water met een aquariumverwarmer het rijpen van de worsten gedroogd na 5 dagen gevacumeerd voor later gebruik in de pan Damn girl nog meer damn girl

Een jaar of acht maakt hij het al, tientallen workshops under his belt en nog kriebelt het wekelijks bij meneer: er moet worst gedraaid worden. Dit keer ging hij voor een semi-gedroogde. Want fermenteren en drogen gaan meestal samen, maar niet altijd. Een ossenworst is bijvoorbeeld licht gefermenteerd, maar niet gedroogd. Dat geldt ook voor de chistorra, een Baskische worst [Baskisch: txistorra], nauw verwant aan de bekende chorizo.

Per kilo

  • 40% schoudervlees
  • 30% buikspek
  • 30% kinnebak
  • 22,5 gram nitrietpekelzout (slager)
  • 10 gram zoete pimentón (gerookte paprikapoeder)
  • 10 gram pikante pimentón
  • 50 ml droge witte wijn
  • 50 ml koud water
  • 10 gram geperste knoflook
  • 5 gram dextrose
  • 0,5 gram startercultuur (in meneers geval de AVO Rapid T3)

Bereiding:

Maal het vlees ijskoud en meng het zeer goed met alle kruiden tot een plakkerige massa is.  Pers in de darmen, formeel schapendarmen, maar varkensdarmen mogen ook. Meneer liet de worsten 48 fermenteren bij circa 30 graden, althans dat was het plan. Het water werd een beetje te warm (de aquariumverwarmer heeft geen thermostaat) dus er kwam vet uit de worsten smelten. Volgende keer weer gewoon meten. Na 48 uur waren de worsten mooi stevig geworden en al tamelijk fantastisch smakend. Vervolgens hing hij de worsten nog 5 dagen bij 18 graden en een luchtvochtigheid van 85% te rijpen en te drogen. Wederom trad hij zijn eigen meten-is-weten-adagio met voeten maar hij vermoedt dat de worsten een 10-15% aan gewicht verloren. Een kwartiertje in de pan: goddelijk.

 

 

Havana clubbing

20150625_072257

Een boottocht op de guurste junidag van de laatste honderd jaar, het leven van een meneer gaat niet over rozen. Gelukkig deden de drie músiocs er alles aan om de kilheid van de kade te blazen. En een Cuba Líbre in je rechterhand maakt zelfs de droefste dinsdag dragelijk. De Cuba Libre die, zo leerde meneer, de oorspronkelijke benaming is van de ‘baco’, Bacardi Cola. Een passender naam wanneer je hem drinkt met de net even complexere Havana Club rum en Fever Tree cola. Cuba Libre verwijst naar een overwinningskreet van het Cubaans bevrijdingsfront aan het eind van de 19e eeuw, toen de bezetting door de VS ten einde kwam. Baco verwijst meer naar de bevrijding van je drie dagen huisarrest. Niet alleen deze cocktail is van Cubaanse origine, maar ook de mojito -een mixdrankje oorspronkelijk verzonnen om de niet de hachelen voorloper van de rum Aguardiente de Caña drinkbaar te maken- en de Daiquiri komen van dit eiland.

In een geïmproviseerde Cubaanse club op de NDSM-werf kreeg meneer nog meer cocktails. De droefenis maakte langzaam plaats voor dolheid. Hij leerde, althans als hij zijn allengs onleesbaarder aantekeningen mag geloven, dat rum wordt gemaakt van gefermenteerde melasse, een bijproduct van de rietsuikerproductie. Vervolgens rijpt het op eikenhout, meestal in oude bourbonvaten, en wordt geblend om een constante smaak te krijgen. Single malt rums zijn een zeldzaamheid. Omdat Havana Club een volledig Cubaans product is wordt het nog altijd niet in de Verenigde Staten verkocht, hoewel men al jaren bezig is met een voorraad aan te leggen voor het moment dat het handelsembargo wordt opgeheven. Ze wrijven zich vast in de handjes om de laatste ontwikkelingen. Meneer trouwens ook, want hij heeft nog een paar potten melasse in de kast staan waarmee hij onlangs keukenstroop had proberen te maken. Dat destilleren moet ook wel lukken, en fermenteren, afijn. Nu alleen nog een houten vaatje scoren en dan heeft mixt hij over 3-15 jaar Meneer’s Mojito. Dat komt goed uit, want tegen die tijd is de fles die hij mee kreeg waarschijnlijk wel leeg.

Aardbeiencollege

2015-06-08 14.48.28 2015-06-08 14.49.05 2015-06-08 16.28.04 2015-06-08 16.31.54-2

“Vraag een willekeurige consument verschillende soorten cola te noemen en hij somt er zo twintig op” doceerde Jan Robben. “Vraag hem datzelfde voor aardbeien en hij weet er geen één.” Twintig?! Je zag de verzamelde journaille in gedachte op hun vingers tellen. Maar het punt van de Erdbeerenflüsterer was duidelijk. Een aardbei is niet gewoon een aardbei. Wereldwijd worden er maar liefst 650 soorten geteeld. De beste daarvan komen zelfs uit Noord-west Europa. Elsanta is de standaard. Ooit de redding van de  aardbei. In de jaren zeventig was Sivetta het belangrijkste ras. Een mooi vruchtje, maar zonder smaak. Een schimmelziekte maakte een eind aan de heerschappij van deze soort. Daarop werd de Elsanta ontworpen. De gedroomde allrounder. Een behoorlijke smaak en geur, een snelle kleurvorming, een lange houdbaarheid, makkelijk in de teelt en vervoersbestendig. Inmiddels bestaat 80% van de aardbeienteelt uit dit ras. Dat bakje van de supermarkt? Vrijwel zeker Elsanta’s. Die van de markt? Idem. Geen ramp, ware het niet dat ze vrijwel zonder uitzondering te snel, onrijp en dus smakeloos geoogst worden. En bovenal, er is nog zoveel meer. Na afloop van het aardbeiencollege, waar ook een opvallend welbespraakte teler en een licht hysterische wijnkenner spraken mochten we rassen proeven, met dank aan Willem&Drees, die hiermee hun 6-jarig bestaan vierden. Wat een variatie! Veel gelegenheid tot rustig proeven en proefnotities maken had meneer helaas niet. Het was druk, zijn 2 uur gratis parkeren bij de Vomar liepen ten einde en hij moest nog 20 soorten cola kopen. De beschrijvingen hieronder zijn dus summier.

Elsanta: verbazingwekkend lekker eigenlijk
Fleurette: Mild en zoet.
Lambada: Gerrit-Jan Groothedde, de eetschrijver kan er uren over oreren, maar deze soort viel (opnieuw) een beetje tegen
Elianny bio: klein en fijn. Met een grappig hoog kroontje.
Sonata: waar was die dan?
Eve’s delight: lekker
Furore (nieuwe soort): ook heel fijn
Clery: superzoet en vol van smaak. Eén van meneer’s favorieten.
Capri: beetje kruidige, heel spannend. Favoriet.
Darselect: Hard en wat onrijp en met weinig kleur.
De Aardbei Zonder Naam (zo nieuw dat hij nog geen naam heeft): ook kruidig, niet zo zoet maar vooral een complexe smaak. Groeibriljantje.

Over bier gesproken: vrijdag brewing, blending, mixing in Mediamatic, Amsterdam

This edition of Bierberaad we will look back, in order to go forward. Together with artists, brewers, architects and cocktail-shakers we will travel in time through the history of our fermented gold. Including the first bread beers ever brewed (6000 years ago!), medieval beer mixing procedures and modern takes on unusual ingredients. How about using urine for instance? Or mixing it up with water, Oude Geuze and smoked Urbock?

Meneer krijgt goesting als hij dat leest. Aankomende vrijdag zal hij, ervaren hemabrouwer als hij is, dan ook in Mediamatic te vinden zijn. Wie gaat er mee?

Meer info hier.

Bierberaad
Friday 5 June
Biotoop Mediamatic, Dijksgracht 6, Amsterdam
Door open & food at 18.30

Talks start at 20:00

Tickets: €15 (incl. membership and tasting)

Nieuwe worschten in de hoofdstad

2015-01-08 14.42.09 2015-01-08 14.20.55 2015-01-08 14.20.28 2015-01-08 14.20.14 2015-01-08 14.20.07 2015-01-08 14.19.44

Eind vorig jaar opende in de hoofdstedelijke Czaar Peterstraat de hemel op aarde: een winkel met alleen maar worst. Zowel vers als gedroogd en zowel Zuid-Europees als lokaal. Die laatste is zelfs zeer wel vertegenwoordigd. Denk aan de worsten van de Rotterdamse worstkoning Wildvleesch, de ganzenworst van de Gebroeders De Wolf, boudins van Diny en Floris van de Pasteibakkerij en ossenworst van Slagerij De Wit. En binnenkort een unieke verse worst: “Wateetons’ Grof Gebekte Varken”. Lekker grof gemalen varkenvlees, grof gehakte groene kruiden, grove stukken noot en, natuurlijk, sterke drank. Dus ga snel op bezoek want de beste worst is met s-c-h!

ps.  U wist toch wel dat er ook een eigenzinnig ganzenworstje van meneer wordt geserveerd bij Thuis aan de Amstel?

Rookworstchips die smaken naar, tja

2014-11-18 19.32.37 2014-11-18 19.32.55

De Hema is lekker bezig, worst technisch: knakworsten in het assortiment, het verbiologiseren van hun rookworsten, een rookworst USB-stick en rookworstchips. Die laatste moest meneer natuurlijk proberen. Vijftig cent voor een zak. Geen geld. En, geen rooksmaak. Uitgesproken vies was het evenmin. Wat zurig zelfs (dus toch een beetje Hema rookworst). Het deed hem denken aan de ketchupchips die een paar jaar geleden tijdelijk in de schappen lagen. Kortom, mwoah. Hij wacht liever op de chips met ontbijt-voor-een-euro-smaak.

De goodybag to end all goodybags (2)

2014-03-31 15.25.07

Afgelopen maandag kwam het neusje van de eetschrijvende zalm bijeen voor een middagje schransen en socializen op de jaarlijkse culiperslunch. Meneer was er ook. Zeven jaar wateetonsen en nog steeds heeft de rest van de zalm niet door dat meneer maar wat aanrommelt. Met een stapel visitekaartjes in zijn hand, en een cocktail in de andere flaneerde meneer tussen de culikraampjes, links en rechts journalisten-die-wel-weten-wat-ze-doen begroetend. ‘Meeeeid, wat zie je er goed uiiiit’. Meneer zag er inderdaad erg goed uit.  Hij proefde een plakje entrecote van C.E.O. uit Rotterdam,  een vers gedraaide Beter Leven kroket (een halve, hij wil er morgen ook nog goed uit zien) van Kwekkeboom, proefde een plakje Franse worst (te veel nitriet en te weinig smaak) en wist als een ware journalist een scoop te ontfutselen (binnenkort zal in Amsterdam streetfood beperkt worden toegestaan). Hij babbelde heel leuk met een pas gestarte importeur van Spaanse hammen, liet zich een derde HelloFresh-tas aanpraten, leerde dat het boek dat hij zelf had willen schrijven deze zomer in vertaling op de Nederlandse markt komt en maakte een compliment over koekjes aan een meisje dat daarbij ongemakkelijk meldde slechts van het PR-bureau te zijn. Die conversatie kwam niet meer goed, hoeveel kaartjes ze nog uitwisselden. Gelukkig was er ook een mevrouw die om een redenen die in een mist van theecocktails zijn verdwenen een foto van meneers gesp wilde maken, en daarom 2 minuten met haar iphone over zijn kruis gebogen stond. Dat kwam dan wel weer helemaal goed. Meeeeid!

En toen was er de goodybag. Oh, die goodybag. Nog zwaarder, voller en lekkerder dan die van vorig jaar. Met een DIY-koekpot, nougat, thee, chocolade, nog meer chocolade, garnalen (!), biefstukken en entrecotes, honing, kookboeken, chips, avocado olie, pimentón, een onduidelijk maar recyclebaar bord, superfoods en chocolade. Al een week lang trekken mevrouw en meneer na de elke uit de goodybag bereide maaltijd blind een dessert. Altijd een verrassing, altijd lekker. Alleen geen zalm. Dat is jammer.

(Brenda maakte mooie foto’s)

Misschien bestellen we toch wat te vaak sushi

Misschien_bestellen_we_toch_te_vaak_sushi

Ze kennen meneer inmiddels een beetje, op zijn werk

2014-01-13 11.49.03

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots