Roze zout met een blauw schepje

stadsmuur Aigues Mortes zicht op de stad vanaf de zoutvelden mooi he flamingo's dapper scheppend, voor de foto zout fleur de sel, voor het wordt geschept in een potje

Koud een etmaal nadat meneer in negen uur vanuit de Bourgogne naar Amsterdam was gereden keerde hij terug naar Zuid-Frankrijk. Met het vliegtuig, dit maal. Dat scheelt toch wel, valt hem elke keer op. De bestemming: de zoutvelden rond Aigues-Mortes. Daar wordt al sinds de vierde eeuw voor Christus zeezout gewonnen. Nu is vrijwel elk zout zeezout. Zelfs het zout dat in Hengelo of Boekelo uit de grond wordt gepompt en als Jozo de weg naar het kookwater van de piepers vindt is zeezout. Alleen is die zee al 260 miljoen jaar geleden verdampt terwijl het zeezout uit Aigues-Mortes minder dan een jaar geleden nog in de Middellandse zee dreef. Buiten de indrukwekkende muren van deze vestingsstad liggen 10.000 hectare aan waterbassins, gevoed door slechts één lullig kanaaltje ter breedte van meneers flat dat de velden met de zee verbindt. Langzaam legt daar het water haar weg af, van bassin naar bassin, steeds verder verdampend onder de brandende Zuid-Franse zon en striemende zeewind. Na enkele maanden is het zoutgehalte bijna tien keer zo hoog en het kristalliseert het tot een soort zoutsneeuw. Drijvend in in het water wordt het zout door saliniers met zorg geschept om na een jaar drogen op tafel te verschijnen als fleur de sel. Dit is niet het soort zout waarmee je het kookwater van de piepers oppept, maar dat je ná de bereiding met de beste boter op de allermooiste Opperdoezer Ronde strooit. Of je gegrilde rib-eye of geroosterde tomaten. Fleur de sel gebruik je voor het mondgevoel, knisperende en tintelend op de tong. Meneer mocht vijf minuten meescheppen, met zijn parmantige laarsjes en gekleurde schepje. Althans, hij mocht best langer maar toen was hij het, bij 34 graden, wel weer zat. Het blijft toch scheppen. Met groot respect voor de saliniers, die dit jaar in jaar uit en van generatie op generatie doen zat hij even later achter zijn witte wijn te instagrammen. Niet alleen om de wereld deelkundig te maken van zijn hardcore participerende journalistiek maar vooral omdat de zoutvelden heel fotovriendelijk zijn. Zelfs zonder filter. Het water is namelijk roze, veroorzaakt door zoutminnende micro-organismen die, via een paar circle of life tussenstappen zelfs de talrijke flamingo’s (ook tamelijk lensgeil) roze kleuren. Het zout zelf verliest helaas gedurende het drogen zijn roze kleur, hoewel meneer wel een vers zakje achterover heeft kunnen drukken dat een week later nog een prachtige roze gloed heeft. Waar zal hij dat eens overheen strooien? Een zacht gegaarde flamingo misschien.

De zoutvelden zijn ook voor de gewone man te bezoeken. Een aanrader, ook als je niet van scheppen houdt. De fleur de sel uit Aigues Mortes wordt door La Baleine verkocht onder zowel de eigen naam als Les Saunier de Camargue. Je vindt het bij de Hanos en tegenwoordig ook bij Albert Heijn XL. Het gewone zeezout van La Baleine komt ook van deze zoutvelden, maar kristalliseert in een grovere structuur en wordt vervolgens fijngemalen. Perfect voor dagelijks gebruik, de piepers zeg maar.

Slik je slokje: rum

Drie rums ook drie rums

Enkele weken terug mocht meneer in petit-Havana  (lees: een winderige NSDM-werf) de Cubaanse rum ontdekken. Dat werd tijd, want hij was nooit een groot rumkenner, en zijn jaarlijkse inname oversteeg de twee glazen niet. Tot die guurste der zomerdagen. Sindsdien is hij om. Meneer houdt van rum. Nu is een 3 jaar gerijpte rum al best lekker, maar vooral bedoeld als basis voor een cocktail. De kennismaking smaakte naar meer en dus verzocht hij, wereldberoemde foodwriter die hij is, de importeur van het Cubaanse Havana Club hem nog een paar flessen te sturen. Hoe zou een 3-jarige zich bijvoorbeeld verhouden tot een twee keer zo lang op hout gerijpte variant? Enkele weken later trof hij een doos in zijn postbus, waarvan de inhoud hem weer met beide benen op de grond zette. Wereldberoemd bij zijn moeder, zeg maar. Maar niet getreurd, meneer is toch meer een proever dan een grootverbruiker van alcohol (sixpack, u kent het) en wie het kleine niet eert.. (daar heb je zijn moeder weer).

De Havana Club Seleccion de Maestros
Achtergrondinformatie: Een 45% Triple Barrel Aged rum, samengesteld uit de mooist gerijpte rums door de Maestro Roneros van Cuba. Deze toprums worden geblend om opnieuw te rijpen op hout waarna ze nog éénmaal worden gemengd tot de final blend: de Seleccion de Maestros.

Proefnotities van meneer: hele volle neus. Zoet, karamel, vanille, veel hout. Lekker een beetje lobbig op de tong. De kleur is vergelijkbaar met de 7 Años. Dit is hoe ik ‘m voortaan wil. Ik drink nooit meer wat anders. Hardcore liefhebbers zouden hem misschien wat te zoet vinden. Maar meneer is nog maar een rummaagdje.

Kosten: ca €45 bij Gall & Gall, of een andere slijter

Havana Club Añejo 7 Años
Don José Navarro, de rummeester van Havana Club zegt over deze rum: ‘Havana Club 7 Años is de rum waar ik het meest trots op ben. Het is de essentie van gerijpte Cubaanse rum. Deze rum meet zich dan ook met gemak met een whisky van 20 jaar of ouder omdat op Cuba de rijping vele malen sneller gaat dan bijvoorbeeld op de Schotse hooglanden.’ Het is een blend van zeven verschillende rums die allen op witte eik worden gerijpt.

Proefnotities: De kleur is goudgeel, amber. Ook weer veel hout en vanille in de geur, maar wat minder overdonderend dan de seleccion de maestros. Hij voelt wat minder vol en stroperig, en meneer meent tabak en fruit te proeven. Dit is een grote-mensen-rum. Het zou zonde zijn om deze in een cocktail te verstoppen. Eén sipje is genoeg (gelukkig maar, want zo veel heeft meneer niet)

Kosten: ca €28 bij Gall & Gall of een andere slijter

Het kan, in de Morvan

Morvan

Er zat niet veel vakantie in, dit jaar. Dus die spontane uitnodiging van Sacha van Boergondineren, waar meneer al zijn workshops geeft, om een paar dagen in Frankrijk door te brengen sloeg meneer niet af. En zo is hij, 780 km van casa Wateetons, in een huis met 34 kamers aan het koken, wijntjes aan het drinken en onder invloed van die wijntjes wilde plannen aan het maken om ook hier in de Morvan Wateetons Wilde Weekenden te organiseren. Everzwijnen! Jagen! Vissen! Worst!

Visueel wijn maken

via Reddit

Nog enkele plaatsen op de Kop tot Staart workshop op 8 maart

IMG_7464 IMG_7534 boergondineren_worstmaken-25-7886 boergondineren_terras-12-6209

Door ziekte  van Meneer (beelden en geluiden zijn op verzoek leverbaar) is de Kop tot Staart workshop van 7 februari verplaatst naar 8 maart. Maar niet iedereen kan op die datum, helaas. Goed nieuws voor jou, want dat betekent dat je nog mee kunt doen. Meld je snel bij meneer [at] wateetons.com. Meer info over de dagvullende workshop alhier.

 

Podcast: enkele tientallen kookmythes

Cooking in aluminum pots and pans causes Alzheimer’s — MYTH

No link has been found between aluminum cookware and Alzheimer’s. It does appear that Alzheimer’s sufferers have higher concentrations of aluminum in their brains, but if aluminum exposure were the cause then Alzheimer’s would be more prevalent in people with very high exposure to aluminum. And it isn’t. Besides, your cookware is not a major source of aluminum intake compared to other common sources.

Meer kookmythes, waarvan sommige waar blijken, in een aflevering uit de Skeptoid podcasts-serie: Cooking Myths. Ook te lezen hier.

Wateetons’ Wilde Weekend in Zweden

Vorige week vrijdag vertrok meneer met zeven helden in zijn kielzog naar het hoge noorden voor een woest ‘Worst, Wild en Whisky’ weekend. Georganiseerd samen met Johan Postma, herbergier in Edsleskog, Dalsland, Zweden (populatie: 72). Vier dagen lang whisky drinken, forel vissen, wandelen, worst maken, roken, villen, kanoën, schieten, paté maken, leren over de elandjacht, netten uitzetten, nog meer whiskey drinken, elandslachterij bezoeken, ree uitbenen, sürstromming proeven en hottubben (mét obligate sprong in een ijskoud meer). En vooruit, één keer langs McDonalds. Een ellenlang epistel waard, maar vierentwintig foto’s zeggen meer dan 24.000 woorden.

Het was wel zo verschrikkelijk leuk, avontuurlijk en gevarieerd dat Johan en meneer Wateetons voornemend zijn de Wateetons Wilde Weekenden met worst, wild en whisky in het hoge noorden voort te zetten. Geef alvast je interesse aan bij meneer@wateetons.com, zodra er data bekend zijn nemen we contact met je op.

IMG_7663 10301046_887688981255141_4572338199872009833_n 10624615_887689124588460_2737745091063362349_n 10624623_10204400934254912_3077057666798015606_n IMG_7731 IMG_7781 IMG_7755 2014-11-08 12.11.36 IMG_7912 IMG_7964 IMG_8007 IMG_8021 IMG_8061 IMG_8089 IMG_8114 IMG_8130 IMG_8153 IMG_8165 IMG_8183 2014-11-09 17.47.55 2014-11-09 18.44.44 2014-11-09 17.19.32 IMG_8186 IMG_8189

 

Cured meats

via Reddit.

Dooie vissies

IMG_7248 (Small) IMG_7204 (Small) IMG_7195 (Small) IMG_7191 (Small)

Mevrouw Wateetons zal het beamen, meneer kan geen brug overlopen, kanaal passeren of sloot doorwaden zonder stil te staan om te kijken of hij vissen ziet. Samen naar de markt gaan zit er al helemaal niet meer in, meneer heeft alleen maar oog voor de viskramen. Groot was dan ook zijn blijdschap toen hij (zonder mevrouw, zij ook blij) werd uitgenodigd om de visafslag van Scheveningen te bezoeken ter promotie van het Haags festival VISSCH dat aankomend weekend gehouden zal worden. Dat hij daarvoor om 4:15 uit zijn bed moest had hij er graag voor over. Vissen zijn ochtendmensen.

IMG_7253 (Small) IMG_7206 (Small) IMG_7187 (Small) IMG_7188 (Small)

Het was mooi. Ondanks dat het volgens de rondleidingmeneer van Simonis een stille dag was, binnen een toch al jaren gedecimeerde visaanvoer, had meneer nog nooit zo veel schubben bij elkaar gezien. Verse vissen, van zwaardvis tot sprot en van schar tot schol. Allen met kraakheldere ogen, intacte slijmlaag, stevig vlees, heldere kieuwen en nagenoeg geen visgeur. “Want verse vis ruikt naar zeewier” doceerde de keurmeester. “Niet dat ik weet hoe zeewier ruikt” voegde hij er aan toe. In ieder geval niet naar vis. Meneer leerde, naast deze versheidsindicatoren, dat schol, poon en schar ondergewaardeerde vissen zijn die je momenteel voor bijna niets kunt kopen. Hij zag de grijze poon op de afslag weggaan voor rond de €0,30 per kilo en de schol voor een euro. Althans, dat denkt hij. Zo’n veiling is voor een buitenstaander nauwelijks te volgen. De tarbot daarentegen vond men overprijst. Lekker, maar niet zo lekker dat hij dat geld waard is. Iedereen die hij sprak verzekerde meneer ervan dat er meer dan voldoende vis in de Noordzee zit. Andere vis dan vroeger, dat wel. Door de opwarming van de zee verdwijnt de kabeljauw naar het noorden, terwijl er nu bijvoorbeeld zeebaars gevangen wordt die vroeger niet voorkwam. Nu was er niemand van Greenpeace, of de EU, uitgenodigd dus mogelijk is die informatie wat gekleurd. Over die laatste werden harde woorden gesproken: een algeheel gebrek aan kennis, handjeklap met quota en ingrijpende maatregelen en eisen die zowel vissers als visstand schaden.  Aan de andere kant, dergelijke maatregelen bleken wel de katalysator van technische innovaties als het pulsvissen, waarbij vissen niet met kettingen maar met elektrische stroom het net in gejaagd worden, wat zowel minder bodemberoering als brandstofverbruikt geeft. Enfin. Meneer weet het het ook allemaal niet. Feit is dat hij dol is op dooie vissies. En dat dooie Noordzeevissies lekker, gezond en lokaal zijn en dat we er, in verhouding tot vlees, veel te weinig van eten.  We laten maar liefst 90% van de aanvoer uit Scheveningen naar het buitenland vertrekken terwijl we een smakeloze diepvriespanga (misprijzend ‘antibiotica-lappies’ genoemd) uit Zuid-0ost Azië in de pan gooien. Onbegrijpelijk.

IMG_7165 (Small) IMG_7175 (Small) IMG_7171 (Small) IMG_7219 (Small)

Tijd dus voor een feestje, om de Noordzeevis in het zonnetje te zetten (maar niet te lang, denk aan zeewier): VISSCH!

Op 5, 6 en 7 september 2014 staat dit meest bekende Haagse streekproduct centraal tijdens VISSCH. Het festival draait om het bereiden en proeven van vooral lokale vis (uit de Noordzee); een 6-tal (vis)restaurants uit Scheveningen geven daarbij hun culinaire kijk op eigentijdse visbereiding.

Het culinaire gedeelte wordt omlijst met een muzikaal en inhoudelijk programma. Naast lezingen door zeegerelateerde kunstenaars als Hugo Schuitemaker en Bruno van den Elshout kunnen bezoekers op een bijzondere lokatie korte visdocumentaires bekijken in de VISSCH-cinema. En workshops over vis-wijn combinaties worden afgewisseld met ontdekkingsreizen naar de vloedlijn voor jeugdige bezoekertjes. Voor de muziekliefhebber staan oa de Haagse iconen Splendid, the Raspers en Friends of the Family geprogrammeerd.

Meer informatie op de website.

Meeuwen houden wel van Noordzeevis

Meeuwen houden wel van Noordzeevis

 

Pain du stoque

Je zou het niet zeggen, maar meneer is ook maar een mens. Als hij terugkomt van vakantie denkt hij, net als u, het vrijelevengevoel langer te kunnen vasthouden door des buitenlands te koken. Dat deed hij toen hij terug kwam uit Thailand, en dat deed hij vandaag. Brood bakken. Lekker brood bakken. Stokbrood bakken. Want in Frankrijk is vrijwel elk stokbrood, zelfs dat uit de supermarkt, oneindig veel lekkerder dan dat van hier. Niet dat meneer deze B-stokbroden wél kan bakken. Meneer kan namelijk helemaal niets bakken. (Behalve pizza, vooruit.)  Gelukkig laat meneer zich door zijn onkunde zelden tegenhouden.

2014-08-17 12.50.37Hij ging aan de slag met een recept voor baguette uit Bakken met Paul Hollywood. Hop, direct een epic fail, zoals ze dat zeggen in Frankrijk. Het deeg was kleddernat, en liet zich niet tot een stokbrood vormen. Dat begon goed. Dat meneer de tweede rijs vergat hielp ook niet. Een tweede poging, met 50 gram meer meel leverde een werkbaarder deeg op. Via twitter was hij inmiddels gewezen op de geweldige site van Weekend Bakery.com, die weer verwijst naar andere geweldige sites. Met het aangepaste recept van Paul Hollywood, gecombineerd met de instructies van Weekend Bakery, wist meneer zowaar vier heel aardig uitziende stokbroden te maken. Die ook nog vrij geweldig smaakten ook. De kerven mogen wat dieper, de gaten wat groter en meneer gaat vannacht maar weer een steen uit de straat bikken voor een knapperigerder korst, maar voor een tweede poging was het best geslaagd.

En vandaag was ook de dag van de ontdekking die alle deegbewerking eindeloos veel makkelijker maakt: de deegschraper. Meneer bakt nooit meer brood zonder. Vaarwel plakken aan het aanrechtblad, de handen of mengkom. Hallo totale deegbalbeheersing en schoon aanrecht. Meneer heeft er één van, hoe toepasselijk, vuurenrook.nl.

Ingrediënten voor vier baguettes:

  • 550 gram patentbloem
  • 370 ml koud water
  • een half pakje verse gist (21 gram)
  • 10 gram zout

2014-08-17 16.27.00Een minuut of 10 mengen op lage snelheid met de keukenmachine. Daarna circa een uur rijzen in een licht ingevette en afgedekte kom, tot het deeg in volume verdubbeld of verdrievoudigd is. Op het aanrecht lichtjes uitleggen tot een rechthoek en drie maal vouwen (links over rechts, rechts over links, boven over onder en andersom, en dat dus drie keer). Gebruik die deegschraper, die heerlijke deegschraper. Terug in de kom, en nogmaals drie kwartier laten rijzen. Weer op het aanrecht leggen, en twee maal vouwen. Het deeg in vier stukken verdelen (de deegschraper secundeert, natuurlijk, als deegsnijder) en vormen tot een stokbroodachtige vorm. Dat moet je zien, en dat kan. Nogmaals een half uur tot drie kwartier laten rijzen terwijl je ondertussen de oven voorverwarmt om 240 graden, met een droge metalen bak of bakplaat onderin. 2014-08-17 16.31.03Deze laatste rijs deed ik op de bakplaat zelf, op bakpapier. Waarbij ik dit bakpapier tussen de stokbroodjes omhoog vouwde. Allemaal gejat van anderen, dat begrijpt u. Zo houdt de stokbrood redelijk zijn vorm en gaat bovendien niet tegen de andere broden aanplakken. Een nadeel was wel dat de korst ter hoogte van dit bakpapier niet optimaal knapperig werd. Het afgedekt rijzen in deze laatste fase is een beetje lastig. Bij het rijzen in mengkom werkt wat plastic, de bekende theedoek of een douchemuts (tip van Levine) prima. Maar bij rijzen op de bakplaat dreigt altijd dat de doek of het plastic aan het deeg gaat kleven. Om van de muts maar niet te spreken. Meneer McGyverde met een doorzichtige vuilniszak en een worsttouwtje een tent die niet op de broden zakte. Er zijn vast slimmere oplossingen, maar deze werkte. En ergens worsttouw voor inzetten, daar kan niemand iets op tegen hebben. Vlak 2014-08-17 16.50.14voor de broden de oven ingaan snij je de stokbroden in de lengte een aantal keer licht diagonaal in met een zeer scherp mes. Iets minder oppervlakkig dan meneer. Bestuif met wat bloem, voor een trés artisan uiterlijk, open de oven, giet een paar honderd milliliter kokend water op de loeihete plaat of bak onderin en schuif onmiddellijk de bakplaat met stokbroden erin. 25 tot 30 minuten later zijn ze klaar en kun je je, in je vinex-woning, even weer in de caravan op de camping wanen.

 

2014-08-17 16.50.04

 

2014-08-17 18.12.242014-08-17 17.39.02

 

Nog één probleempje dan. Meneer eet eigenlijk geen brood.

Wateetons workshops
dots
Wateetons Wilde Weekend in Zweden

wilde-weekend-groot

dots
dots
Watwinkeltons – boeken en t-shirts

dots
Meneer’s zomerproject – de pizzaoven

Volg hem hier. De kneus.
dots
Watatons
Categorieën
dots
dots
Over meneer
dots
Niks te zien hier, voor je kijken doorlopen
dots