Via gizmodo, met dank aan Arend voor de tip.

Leuk, die wildplukwijzer. En een groot succes, mede dankzij de handige app waarmee je op de fiets en in de auto plukplekken kan vinden en markeren. Een android app, wel te verstaan, geen iphone tot verdriet van vele wildplukkers. Dat moet anders.
De Wildplukwijzer zoekt dus naar een appbouwer met een hart voor de groene zaak  die een wildplukapp voor de Iphone wil ontwikkelen. Maar, om maar gelijk duidelijk te zijn: het mag geen duur geld kosten. Aan de site wordt niks verdiend, en dat is ook helemaal de bedoeling niet. Het is old-school socialistische shit. Eerlijk zullen we alles delen enzo.

Maar ach, wat moet je ook met geld? Kennis is macht! Dus in ruil voor een app komt meneer Wateetons graag persoonlijk bij jou of jullie een van zijn befaamde workshops worst maken geven. Of, als je dat al kunt (ha!), vegetariër bent (ha!) of liever in het thema wilt blijven bieden we, in samenwerking met koning wildpluk Casa Foresta, je graag een plek aan in een van zijn workshops Wilde planten en kruiden.

Deal? We appen! Meneer@wateetons.com

Dat geworst altijd maar. Kaas maken, dáár had meneer plots weer zin in. Veel te lang geleden, een uitstapje naar de mozzarella (nu in de Elle Eten, trouwens) daar gelaten. Hij heeft tegenwoordig een bijna werkende rijpingskast die in potentie ook heel kaasgeschikt is. Bovendien regende zat hij zich voor het vensterraam onnoemelijk te vervelen.
Kaas, dus.
Melk , dus.
Van de Melktap natuurlijk, die ongepasteuriseerde eiwitbron in Zunderdorp, maar die ook op tal van andere plekken in Nederland (google eens op ‘melktap’ of ‘melkdrive’) te vinden is. Met drieeneenhalve liter rauwe grondstof klotsend tussen zijn benen reed meneer naar huis.

Kaas maken is best makkelijk. Meneer schreef er eerder over.

• rauwe melk met een schepje yoghurt of karnemelk al roerend verwarmen tot 30 graden
• stremsel toevoegen, meneer gebruikte microbieel spul, zo’n 4 druppels per liter
• goed mengen
• een uur wegzetten om te stremmen op een warme plek. Meneer gebruikt de altijd warme echtelijke sponde.
• met een mes de wrongel in kleine stukken snijden
• al roerend langzaam de wrongel verwarmen tot maximaal 39 graden. Hoe heter hoe harder het eindresultaat
• de wrongel scheiden van de wei

Dan volgt het persen. Meneer had wel wat zelfgemaakte persen maar die lagen he-le-maal in de berging. Bovendien was hij in voor iets nieuws. Blikjes! Dat werkte als een trein. Een boemeltje, maar toch. De kaas moet namelijk ook geperst worden, en meneer kon maar weinig  heel zware, maar toch voldoende dunne voorwerpen vinden. Bij de volgende poging  eerst een halve liter kwik aanschaffen. Maar het werkte. Twee mooie kaasjes, waarvan één met komijn. Iets waar hij vroeger van walgde, maar kleine meneertjes worden groot. Nu vanavond eerst nog een uurtje pekelen en dan kunnen ze naar de rijpingskamer. Maar vanavond eten we tomatensoep.

Als iets op Neatorama, Boingboing, en Geekosystem vermeld wordt dan moet het wel briljant zijn. Dat is het. En tegelijkertijd zo voor de hand liggend: cupcakeworst.

Amsterdam-Noord, het wordt nog wel eens wat. Afgelopen maandag mocht meneer sneaksnacken in het bijna geopende Café Modern aan het Van der Pekplein. Zó bijna geopend dat bij binnenkomst nog een kastje gelakt en een vloer gedweild werd. De bediening bestond uit de eigenaars, de bon werd met de hand op een kladblaadje geschreven en de wijnkaart omvatte op dat moment één rood en één wit.  Helemaal nieuw dus. Die hipstermeneer toch. Café Modern, gevestigd in een oude bank, is het tweede Noordse etablissement van de eigenaars van Hotel de Goudfazant.  Al jaren, naast New York Pizza Il Pecorino, meneer’s favoriete lokale eetgelegenheid. Café Modern lijkt net iets hoger te mikken met mooi zwaar verzilverd bestek, een a la carte kaart en een iets meer verfijnde, maar nog altijd prettige retro aankleding. Geen oude Porsches in deze zaak dus, maar wel een kluis met deuren van een meter dik tegenover de toiletten. Ook de kaart oogt net even luxer dan die van De Goudfazant. Daar is nog wel wat discussie over geweest, leggen eigenaars Niels en Esther uit. De nieuwe koks kookten eerder in topzaken als Vis aan de Schelde en tweesterrentent Beluga in Maastricht. Die laatste staat bekend om zijn “nogal hysterische keuken”, volgens Niels. De eerste Café Modern proefgerechten bevatte dus schrikbarend veel drupjes, streepjes, crackers, bloemetjes en blaadjes. Op vierkant borden. The horror. Die borden hebben ze er wel uit gekregen, maar over de gerechten zijn de eigenaren ze nog niet helemaal gerust, blijkens de regelmatig terugkerende vraag of de worstmeneer het niet too much vindt. “Eerlijk zeggen hoor”. Meneer en mevrouw namen als voorgerecht (1) tartaar van MRIJ-rund met eendenlever, zoetzure groenten en kwartelei en (2) livarham met aspergesalade, eidooiercreme, venkelmosterd en mergelchampignons. Als hoofdgerecht: (1) kabeljauwrugfilet met scheermessen, bospeen, gestoofde sla, risottobitterballen en citrus-botersaus en (2) gnocci met bundelzwammetjes, gegrilde courgette en parmezaan en tenslotte (1) gebrande appeltjes met koffie-mascarpone creme, luikse wafel en boerenjongensijs en (2) amandelbiscuit met valrhona chocolade, sinaasappelmeringue en roomijs van zeeuwse babbelaars.  Een hele mond vol, al was het maar omdat niemand wist hoe je MRIJ-rund precies uitspreekt, maar verre van hysterisch of too much. Meneer en mevrouw aten heerlijk. Een fijne, goed aangemaakte tartaar, een werkelijk perfect gegaarde kabeljauwrug met een saus van scheermessen met diepgang door een bittertje en zuurtje van de sla en citrusboter en de eenvoudige doch lekkerste gnocci die mevrouw ooit at. Het dessert (de amandelbiscuit) beoordeelde zij zelfs als het hoogtepunt , meneer vond het zijne echter een beetje mwoah, gewoontjes. In het licht van de eerdere gangen, in ieder geval. Dat is misschien tekenend voor de nog  lopende vriendschappelijke touwtrekwedstrijd tussen de keuken en het management, tussen lyrisch en puur, vierkant en rond, MRIJ-rund en gnocci, valrhona chocolade en appeltjes. Daar komen ze nog wel uit, denk ik. Wat betreft de opmaak  leek de wedstrijd in ieder geval in een bevredigend gelijkspel geëindigd. Prachtig (ronde!) borden, zonder stapeltjes, streepjes of schuim maar wel af en toe een blaadje cress of druppeltje saus. Niet hysterisch maar elegant. Tezamen waren meneer en mevrouw, inclusief wijn (wit) en een patatje (met) voor dochter Wateetons (die deze als overigens als inferieur aan die van de Febo beoordeelde) iets meer dan €80 kwijt. Geen geld. De sfeer en klantvriendelijkheid tenslotte is nog 100% Goudfazant: los, hartelijk en geïnteresseerd.  Iedereen een schouderklop bij binnenkomst. Alsof je bij je beste vrienden komt eten. Dat ze daar nooit over gaan touwtrekken.

Café Modern
Meidoornweg 2
Amsterdam
http://www.modernamsterdam.nl/

Meneer had drie eiwitten over. Restantje van de wok-steak tartare van gisteren. Eigenlijk wilde hij ze inzetten zijn biceps eens flink te doen groeien. Maar vlak voor hij ze in de pan mikte daagde opeens de vraag:  ”kun je ook eiwitten kloppen met je electrische melkopschuimer (al dan niet behorende tot je nespressoapparaat)?” Biceps zijn belangrijk, maar kennis is belangrijker.  Zeker als het nespresso-apparaten betreft. Dus hop, in de melkschuimer ermee. Op de koude stand, uiteraard. En nog een keer. En nog een keer. En nog een keer. Maar jawel hoor, na zeven schuimcycli (dat woord alleen was deze exercitie al waard) was het eiwit geklopt. Maar een echt lekkere latte levert het niet op.

Meneer’s steak tartare, volgens een recept uit Marcus Polman’s De Perfecte Steak. Hier ook buiten het boek te vinden, trouwens (op het vermaledijde smulweb, maar wel door hem zelf geplaatst).

(Het commentaar bij het recept op smulweb is overigens goed voor wat lolz. Zal best lekker zijn overigens.)

Garage, werkbank, rijpingskast, een krat zelfgemaakte drank er bovenop en een espressoapparaat. Wat heb je als meneer nog meer nodig? Nou ja, misschien een paar posters met blote worsten.

[dit stuk verscheen eerder in de Elle Eten]

Een trio van aanbranden, uitschieten met het zout en vergeten groente, of gewoon weer de oven vergeten aan te zetten. Met het jaarlijkse Grote Diner dreigt ook altijd het Grote Mislukken. Dan is het goed om een paar voorraadpotjes achter de hand te hebben. Potjes die in blinde paniek in vijf minuten in de magnetron opgewarmd kunnen worden. Waarvan je in ieder geval kunt zeggen dat je ze zelf gemaakt hebt en die misschien nog wel lekker zijn ook. Een cassoulet of een stoofkippetje, bijvoorbeeld. Enter de snelkookpan. Of liever niet op het paniekmoment zelf. Dan kan alleen de spareribskoerier je nog redden. Enter de snelkookpan, een paar weken eerder.

Een snelkookpan is een geweldig stuk culigereedschap.  Zoals de naam doet vermoeden kan hij snel koken. Da’s fijn. Maar hij heeft nog een geheime functie: hij kan steriliseren en daarmee zo’n beetje alles voor de eeuwigheid houdbaar maken. Met name die laatste eigenschap is handig om je tegen het aankomend kerstdebacle in te dekken. Het principe van de snelkookpan berust op overdruk. Op zeeniveau, met een luchtdruk van 1 atmosfeer, kookt water bij 100 graden. Hoe hard je ook stookt, heter wordt het niet. Bij een stijging van 300 meter daalt de luchtdruk en daalt het kookpunt met 1 graad. Een hogere luchtdruk, aan de andere kant, zorgt juist voor een hoger kookpunt. In een put van een zes kilometer diep kookt water zelfs pas bij 120 graden. Een snelkookpan is eigenlijk een put, maar dan op je fornuis. Doordat de pan afgesloten is wordt de luchtdruk binnenin groot en kookt de inhoud dus bij een hogere temperatuur. Dat heeft allereerst voordelen voor de bereidingstijd. Je eten is al in één derde van de normale bereidingstijd klaar, wat natuurlijk  met name handig is voor gerechten die normaal veel tijd in beslag nemen. Denk stoofvleesgerechten of iets met bonen. Voor een zachtgekookt eitje of het blancheren van wat tomaten is hij dan weer minder geschikt. Maar, je gasten zitten al nietsvermoedend aan tafel. Je hebt nu geen tijd meer om nog een recept te verzinnen, de ingrediënten te gaan snijden, je pan op druk te brengen of een put te graven. Het enige wat je nu nog kan redden is je stoofkippetje uit de voorraadkast. Dus, hoe werkt dat steriliseren? Je zelfgemaakte pastasausje of jam krijg je in een normale pan met water en een weckpotje ook wel aardig houdbaar. Maar probeer dat nooit met vlees! Daarop zitten enge bacteriën die zich bij 100 graden nog kiplekker voelen. Je hebt een aanzienlijk hogere temperatuur nodig om die het loodje te laten leggen: de snelkookpan. Alles wat je daar in steriliseert blijft jaren goed.

Aan de slag

Schaf, ruim voor kerst, een snelkookpan aan die als het even kan 15 ‘psi’ of meer kan leveren. Psi staat voor pound per square inch. De snelkookwereld heeft het metrische systeem nog niet omarmd. Koop echte weckpotten of een paar goedkope potten appelmoes, die je leegt in de prullenbak. Vul de potten met je gekruide en rauwe kerstredder naar keuze, eventueel met een beetje bouillon erbij. Draai de deksels losjes op de potten. Vul de pan met water tot de potten driekwart onder staan. Deksel erop en knallen maar. Reken op vijf kwartier om je paniekkip helemaal bacterievrij te maken. Laat na afloop de druk rustig afnemen en draai de deksels vast. Kom maar op  met die kersttragedie!

Mocht je reservevoorraad onverhoopt toch bedorven zijn, bedenk dan dat je met het principe van een snelkookpan ook heel aardige gasbeton kunt bereiden of koolwaterstof kunt kraken. Misschien dat dát je kerstdiner kan redden?