Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

charcuterie

Tag

Meer culatello, of: meneer vult een blaas

Lees meer

Meer culatello, of: meneer vult een blaas

Een poosje geleden gaf meneer openheid over de perikelen rond zijn blaas. Hij wordt een dagje ouder en we kennen elkaar inmiddels ook al wat langer. tl;dr: een koelkast vol vries en pis.

We zijn ettelijke weken verder. Meneer is ondertussen vriendjes geworden met internationaal ingewanden verwerker CTH en kreeg van hen voor zijn verjaardag een emmertje zeugenblazen en 32 kaarsjes. Zeugen zijn in de varkensindustrie de moederdieren die du……

2
Nieuwe samenwerking tussen Teest en Meneer Wateetons: driedaagse vleesbereidingscursus

Lees meer

Nieuwe samenwerking tussen Teest en Meneer Wateetons: driedaagse vleesbereidingscursus

Je wilt graag meer leren over het bereiden van vlees.
Wij gaan je daar bij helpen.

Wij, dat zijn kok en kookdocent Robert Verweij van Teest en uw Meneer Wateetons. Na hun succesvolle tweedaagse fermentatiecursus voor professionals en semi-pro’s slaat het ‘culinair komisch duo’ andermaal de handen ineen om jou alles te leren over het bereiden van vlees. Drie volle dagen lang. 

Samenvatting
• 3 dagen cursus over vlees van 09:30 to……

4
Ah shit en pis

Lees meer

Ah shit en pis

Altijd op zoek naar projectjes van het type ondoordacht en megalomaan besloot meneer, met de borst vooruit wegens het eclatant succes van zijn ham, een culatello te maken. Na wat googlen dacht hij te weten dat deze uit de coburger (de bovenbil en platte bil) van het varken bestaat, gepekeld en met wijn ingesmeerd. Zo geschiedde, hij kocht een coburger van 5.3 kg bij Slager de Wit, bond die op en pekelde hem met 3.5% zout, rode wijn en zwart……

8
Kurkuma-koriander salami

Lees meer

Kurkuma-koriander salami

Weer zo’n projectje waarvan meneer niet heeft bijgehouden hoe het tot stand kwam. Iets met worstdeeg van een varkensbuik, met 2,25% keukenzout en 0,25% instacure #2. En wat peper en koriander en kurkuma, vermoedelijk 0,02 of 0,03%. Tezamen met een bitec LK 30 starter gestopt in een schapenzakeind (blinde darm) en 2 dagen gefermenteerd bij 24 graden Celsius. Daarna ongeveer zes weken gedroogd bij 13 graden Celsius en 75% luchtvochtigheid……

0
Een nacht met een Inkbird

Lees meer

Een nacht met een Inkbird

In de keuken, naast meneers koelkast staat een wijnkoeler van anderhalve meter hoog. Er liggen nul flessen wijn in, maar wel tien kilo vlees: verschillende worsten, een vijftien centimeter dikke salami, twee soorten pancetta, een ibério-coppa en een Beemsterlant’s guanciale. Soms zit meneer een uurtje voor de glazen deur. Gewoon een beetje kijken naar deze charcuteriekunst. Het koelsysteem van de wijnkoelkast en een elektrische ontvocht……

5
Mooi he?

Lees meer

Mooi he?

13 november 2017 1500 gram ibérico procureur Drooggezouten en gevacumeerd met:
  • 3,5 % zout (ca 2% keukenzout en 1.5% npz)
  • 0,2% peper
  • 0.2% komijn
  • 0.2 % zwarte kardemom
  • 1% honing
  • 1% suiker 
  3 december 2017 1494 gram
Opgehangen in de Wateetons rijpingskast bij ca 13 graden en 75% RLV.  
1
Guandinges in the making

Lees meer

Guandinges in the making

Giancuale? Guancuale? Giuancuale?  Guancale? Guancuale?

Ah, Guanciale. Gerijpte kinnebakspek. Op z’n Italiaans. Het woord stamt af van het Italiaanse woord voor wang waar meneer zich ook maar niet aan waagt. Het basisrecept, zoals veel cured charcuterie is simpel: zouten en drogen. Meneer kocht van Slagerij De Wit een kinnebak van Beemsterlant’s Varken. Na het schoonsnijden – kliertjes, flubbertjes – bleef er net iets meer dan een ki……

0
Meneer eet uit. 6 redenen om Spingaren te bezoeken

Lees meer

Meneer eet uit. 6 redenen om Spingaren te bezoeken

a. Vette naam sowieso
Niet bij elkaar gePRburoot. Een van de eigenaren heet daadwerkelijk Jan Spingaren.

b. Waanzinnig mooi pand
Achter de ingang aan de Herengracht gaat nog zeker 60 meter verscholen. Kruipdoor, sluipdoor en weer vind je jezelf terug in een of andere gave ruimte. Een kleine ontdekkingsreis. Je kunt er ook met groepen terecht, tot wel 200 personen.

c. Vleeshouwers en groentemakers
Op de verschillende
borrelkaart……

7

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten