Aquafaba – toveren voor je veganistische vrienden

[de nieuwe Elle Eten – het leukste culiblad zonder chocomel- ligt nu in de winkels, dat betekent dat meneer zijn column uit de oude Elle met jullie deelt].

“Superleuk! Tot dan!” Oh nee. Je veganistische vrienden hebben lucht gekregen van je feestje. De rits emoji’s doen vermoeden dat ze er nog zin in hebben ook. Dat wordt als een gek extra hapjes verzinnen. De obligate brood met olijfolie en hummus dan maar weer. En een extra portie teleurstelling. Zuchtend draai je een blik kikkererwten open en giet het vocht af.

STOP!

Niet weggooien! Dat vocht is de redder van je relatie. Dat onoogelijke restproduct dat je zojuist ternauwernood van de gootsteen redde (geen dank) is een toverdrankje: ‘aquafaba’. Nauwelijks twee jaar geleden ontdekte een obscure Franse blogger dat dit kikkererwtenwater uitstekend werkt als veganistisch eiwitvervanger. In de facebookgroep ‘vegan merengues – hits and misses‘ ging het vervolgens los. Inmiddels telt deze groep ruim 61k leden en vind je er talloze recepten waarin aquafaba een rol speelt.

Mayo en meringues van bonenmeuk? Dat klinkt te mooi om waar te zijn. Ik kocht een paar blikken kikkererwten, en gelijk ook maar wat kidneybonen, zwarte bonen, linzen en witte borlottibonen. Van elk klopte ik het bonenwater met de keukenmachine op tot een schuim. De meeste hadden aan een minuut of 4 genoeg. Allen werden inderdaad verbazingwekkend romig en schuimig, maar de zwarte bonen, linzen en borlotti’s bleven in volume en stevigheid duidelijk achter bij het kikkererwten- en kidneybonenschuim. Die laatste was zelfs lief roze. Na een half uur waren die eerste ook al weer ingestort terwijl kikker en kidney zelfs uren later nog parmantig overeind stonden. Het schuim smaakte in alle gevallen mild bonig, maar dat valt met wat suiker (oh nee: agavesiroop of kokosbloesemsuiker natuurlijk, sorry) wel te verhelpen. Rauw eiwitschuim is zonder ook niet echt lekker.

Het is je reinste tovenarij. Letterlijk, vooralsnog. In die twee jaar dat het bekend is, is namelijk nog altijd niet duidelijk geworden hoe het komt dat dit vocht zulke bindende en gelerende eigenschappen heeft. Er zitten in ieder geval zetmelen en eiwitten in, maar welke en in welke verhoudingen is onbekend. Op aquafaba.com kun je bijdragen aan een inzameling voor wetenschappelijk onderzoek, die na twee jaar op ongeveer 800 dollar staat. Dus verwacht op korte termijn geen ontrafeling van het mysterie. Vraag niet hoe het kan, maar profiteer ervan!

Hoe het ook zij, aan de slag. De klassieker is natuurlijk de vegan meringue: giet een klein blikje kikkererwten (of kidneybonen) af. Reken op 150 ml/gram bonenwater. Neem 1 a 1,5 x zoveel poedersuiker. Klop het bonenwater met de mixer of in je keukenmachine op hoge snelheid tot het pieken vormt. Blijf mixen terwijl je in delen de suiker toevoegt. Vorm met een spuitzak, of desnoods met een lepel, mooie vormpjes op een bakmatje en droog ze gedurende ongeveer 1,5 uur in de oven bij een graad of 100. Laat afkoelen. Bewaar de meringues goed afgesloten tot de aankomst van je vegan vrienden. Het liefst met een paar van die DO NOT EAT vochtaantrekkende zakjes die je in verpakkingen vindt. Die voorkomen dat ze, hygroscopisch als de hel, weer plakkerig worden. Geen reden om daar te stoppen overigens. De genoemde facebookgroep staat ramvol met recepten. Drie eetlepels aquafaba staat gelijk aan ongeveer één eiwit, veel meer hoef je niet te weten. Het opent de deur naar vegan mayonnaise, boter, macarons, chocolademousse, pannenkoeken en nog veel meer. Feestje gered. Relatie gered. Alleen zit je natuurlijk wel met een enorme berg kikkererwten. Toch maar weer hummus dan. Uiteindelijk toch ook best lekker.