Krokante tofu?

Krokante tofu?


Onlangs babbelde meneer bij Kookpunt in Rotterdam een middagje met klanten over fermenteren van groente . Naast hem stonden Anneke Ammerlaan en Femke Mosch, trendwatchers en tofu-adepten van tofupedia. Supergezellige middag. Zij demonstreerden de tofupers. Want, zo schrijven ze: 

Hoe bak je tofu krokant? Dat is de meest gestelde vraag op al onze tofu-spreekuren. Het geheim van krokante tofu zit in de voorbereiding. Tofu is van zichzelf erg vochtig. Door het tofublok uit te persen (en dat gaat het beste met een speciale tofupers) wordt de tofu droger en kan je ‘m krokanter bakken. Je maakt tofu extra lekker door tijdens het bakken een scheutje sojasaus toe te voegen. Zo krijg je een smakelijk korstje. 

Eenvoudig, maar vetgoed idee natuurlijk. Klinkt logisch. Zo’n pers bestaat uit niet veel meer dan het equivalent van een plankje, en iets om druk uit te oefenen. Een veer, een paar schroeven. Dat kan meneer ook. Of liever, dat heeft meneer al in: zijn pickle pers. Een plastic bakje met een plankje en een veer, bedoeld om vocht uit fermenteergroente te persen  dat vast ook zijn hand niet omdraait voor tofu. Hij kocht een blok tofu, sneed die doormidden en zette een helft onder druk weg. Na een paar uur was het geperste stuk duidelijk geslonken. En er zat vocht in de pers. Hij sneed beide plakken in blokjes, bakte ze in wat olie met een beetje zout en serveerde ze aan vriendin wateetons. “Die” sprak ze, en wees de ongeperste tofu aan. “Die is het meest krokant. Maar ik proef weinig verschil” Ze is lief, maar wel een beetje dom. Meneer gaf haar een liefkozend klopje op haar bolletje en nam ook hapje. Shit. Hij had de bordjes omgedraaid! Of wacht. Nee. Toch niet. He? Eigenlijk zat er weinig verschil in de de stukken tofu, concludeerde ook hij. De geperste had een steviger bite, maar de hoeveelheid korstcrunch was vergelijkbaar. Hij ging zelfs twijfelen aan zichzelf. En dat zegt wat.

Twee dagen later kocht hij andermaal een blok. Vastbesloten het experiment te herhalen. Hij perste opnieuw, 24 uur dit maal. 255 gram bij aanvang, 210 gram na afloop: 16% verlies. En, een heel duidelijk verschil in dikte en structuur. Hij bakte, hij proefde: wederom een verwaarloosbaar verschil. in krokantheid. Doet meneer iets fout, is de tofupers een grote money making scheme van Big Tofu of is het toch allemaal de schuld van vriendin wateetons? Help.

  1. 8
    Yvonne

    Bij het persen in het tweede experiment is er een verlies van 45 gram water. Bij het inkoken van stropen en bouillons houd ik als vuistregel aan dat ik een kwart liter per kwartier kooktijd verlies (om droogkoken te voorspellen en hopelijk ook te voorkomen). Hoe lang bakt meneer de tofu? Zou het vochtverschil tijdens het bakken niet rechtgetrokken worden? Een natter blok zal wellicht makkelijker/ sneller vocht verliezen dan een droger blok. Wat zijn de verschillen voor/ na bereiding?

  2. 9
    Mattias

    Ik heb het meeste succes gehad met een techiek die ik uit Plenty heb: Tofu uitlekken en droogdeppen. In stukken snijden en in een schaal met maizena alle blokken volledig te bedekken. overtollige maizena afschudden. In een ruime laag olie frituren en als goudbruin op keukenpapier laten uitlekken. De zwarte peper saus die er daarna doorheen gaat is geniaal, zie https://www.ottolenghi.co.uk/black-pepper-tofu-a-shop

  3. 12
    Willem

    Op basis van foto’s: Meneer, u bent erg zuinig met olie. Tofu bak je beter niet, maar frituur je, zoals ook andere betweters hierboven al aangeven.

  4. 16
    Anoniem

    Ik doe het als volgt:
    een zeef boven een kom, daarin de tofu, bordje erop en daarbovenop de massieve vijzel die ik met mijn kantoorhandjes (zoals mijn echtgenoot dat liefkozend noemt) nét op kan tillen, aantal uur laten staan, en de uitgelekte tofu bakken in olijfolie.

Laat een reactie achter op Anoniem Reactie annuleren