Megalomane Paleta & de Smoutjes

Megalomane Paleta & de Smoutjes


Van die dingen die je in huize Wateetons bij het opruimen achterin een koel- of rijpingskast aantreft: een varkensschoudertje. Meneer is zo megalomaan dat hij dat zelf soms vergeet.

Gelukkig hebben we de data nog: 

  • 23-05-2018 – 6.1 kg. Gezouten bij Erik Waagmeester, 3,5% zeezout 
  • ca 6 weken in koeling in vacuüm
  • 06-07-2018 – 120 ml vocht in de zak en nog ca 135 gram schoongesneden. Eindgewicht 5.8 kg. 
  • 24 uur drogen bij 25 graden.
  • Vergeten in de rijpingskast bij 13 graden en 70% luchtvochtigheid.
  • 03-10-2018 – 4.2 kg – 42% gewichtsverlies ten opzichte van start. Wat aan de hoge kant meneer.

Het was de hoogste tijd om te schouderham dicht te smeren om verder drogen te voorkomen. Het meest gebruikte middel daarvoor is smout of reuzel, waarbij de plakkerigheid en smeltvastheid is vergroot met meel. Van Slager Erik kreeg meneer een enorme bonk varkensniervet en hij zelf had nog een van een workshop overgeschoten pondje rugvet liggen. Beide sneed hij in grove stukken en gooide ze een nachtje in de slowcooker.

Kleinere stukken leveren meer vloeibaar vet op, bleek de volgende ochtend. Hij hakte de resterende drijfvetjes nog wat verder en gaf ze nog een extra portie pruttel. De volgende keer maalt hij het vet eerst met de gehaktmolen, dat scheelt smelttijd (wat je wel weer kwijt bent aan het schoonmaken van je molen).

De opbrengst was 750 gram vloeibaar, kraakhelder en bijna reukloos vet. Na het stollen was het vederlicht van structuur, ‘wolkig’. Perfect om je partner een schoudermassage te geven, maar meneer had een andere schouder voor ogen.

“Gewoon lekker plakkerig” las het recept van zijn slager, dus meneer mengde ongeveer 1/3e (250 gram) bloem bij het vet en smeerde dit op de schouderham. Eerst met een lepel, toen met gehandschoende handen, toen met blote handen. Het werd in alle gevallen een teringbende. Bij slager Arend ten Wolde had hij een mooie truuc gezien: het lichtjes smelten/bruinen van het vet tot een egale en glanzende goudkleurige vetkorst. Dat was leuk om te doen voor iemand die vroeger van zijn ouders geen fikkie mocht stoken maar het resultaat was matig, echt egaal kreeg meneer het niet, bruinen deed het evenmin en de vetvlekken krijgt hij niet meer uit zijn tuintafel. Misschien had hij toch nog meer meel kunnen gebruiken. Maar dicht is dicht en het gaat om de knikkers.

Inmiddels hangt de paleta/spalla netjes afgesloten in dezelfde berging waar zijn grote broer volwassen werd. Daar zal meneer hem niet snel vergeten, elke keer als hij de fiets pakt vertrekt hij met een smoutvlek op zijn schouder.

+ Laat een reactie achter