Recept: saucisse de Morteau

Recept: saucisse de Morteau


Meneer zit alweer in zijn Action badjas achter de laptop, maar heeft een voorraad kaas en charcuterie in huis waarmee hij zich met de ogen dicht en neus open nog weken in de Elzas kan wanen. En die wijn helpt ook.

Hij kocht daar twee verwante worsten: de saucisse de Morteau en de saucisse de Montbéliard.

Saucisse de morteau

Volgens wikipedia: Oorspronkelijk werd de saucisse de Morteau geproduceerd rond het dorp Morteau op de plateaus en bergen van de Jura van de Haut-Doubs op een hoogte van meer dan 600 meter. De Morteau worst wordt nu geproduceerd van varkens uit de Haut-Doubs en Bas-Doubs in de Franche-Comté. In dit berggebied worden de varkens traditioneel vetgemest.  De saucisse de Morteau Label Rouge heeft een IGP. De varkens krijgen onder andere wei te eten uit de plaatselijke kaasmakerij. Kenmerkend is verder:

  • Een grove maling
  • het gebruik van niets anders dan peper en zout als smaakmakers
  • Afvullen in een na-eind
  • Roken gedurende minimaal 48 uur op houtzaagsel van naaldhout en jeneverbes

De worst kan vervolgens rauw gegeten worden, of worden gegaard. Meneer vond het een zeer smakelijk, maar tamelijk basic, stevig gerookt metworstje. Dat kunnen wij ook!

Saucisse de Morteau (achtige)

Dit is meneers -calculated guess- recept voor een saucisse de Morteau.

Ingrediënten

  • 333 gram kinnebakspek
  • 333 gram varkensschouder
  • 333 gram ham of lende
  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 3 gram zwarte peper
  • naaldhoutmot
  • jeneverbessen
  • 3 stuks na-eind

Instructies

  • Week je na-einden in ruim water.
  • Maal je ijskoude vlees (van topkwaliteit) op een 5-8 mm plaat
  • Meng goed, maar minder heftig dan je gewend bent met verse worst, met zout en peper. Het deeg mag licht rul blijven.
  • Stop af in de na-einden. Zorg dat ze goed strak gevuld zijn.
  • Laat een nachtje drogen in de koelkast.
  • Rook minimaal 48 uur koud (bijvoorbeeld met een koudrookspiraal) op dennenhout en jeneverbessen. 
  • Bewaar in de koelkast
  • Eet vers of gegaard.

Notities

Sommige (niet IGP) versies bevatten ook knoflook, sjalot, komijn, koriander en witte wijn. Doe lekker waar je zin in hebt. Die meneer proefde in Frankrijk was overduidelijk ‘puur’.

Morgen zal hij rapporteren over de andere worst.

Worst leren maken? Lees de worstbijbel of volg een workshop!

Geef een reactie