Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

Handboek voor de perfecte steak – Polman


Book Cover: Handboek voor de perfecte steak - Polman

Een biefstukje bakken kan iedereen. Maar hoe bak je dé perfecte steak? Culinair journalist Marcus Polman ging op onderzoek uit. Hij sprak met ambachtelijke slagers, eco-boeren, chef-koks en andere culikenners. Hij keek letterlijk in de keuken van beroemde Parijse brasseries en de beste steakhouses van New York. En hij deed het nodige fysieke veldwerk: van het persoonlijk selecteren van de beste runderrassen in de hooglanden van Schotland tot het volgen van een mini-slagerscursus uitbenen. 

Hoe herken je een échte biefstuk? En hoe krijg je een perfect knapperig bruin korstje? Welk materiaal kun je het beste gebruiken stalen koekenpan, grillpan, steakmes? Wat is dry-aging? En hoe maak je zon ouderwets lekkere jus voor je biefstuk met wittebrood?

Behalve 33 recepten voor het creëren van de perfecte steak bevat dit boek een top-10 klassieke sauzen, de top-5 beroemdste biefstukken en hoe je die maakt en favoriete adresjes. Én, niet te vergeten: een apart hoofdstuk over die onafscheidelijke metgezel van de ware steak: de allerbeste friet.

Marcus Polman is culinair journalist en auteur van de succesvolle kookboekenserie De perfecte kok waarvan ruim 40.000 exemplaren werden verkocht. Hij schrijft over eten in drinken in onder andere Esquire, NRC Handelsblad en SpecialBite. Hij is carnivoor én flexitariër.

Reviews:Meneer Wateetons on https://wateetons.com/2011/10/11/meneer-leest-een-boek-handboek-voor-de-perfect-steak/ wrote:

Het zijn goede tijden voor de carnitariër. Nauwelijks een week na het u welbekende handboek voor de worstmaker ‘Over Worst‘ verscheen het Handboek voor de Perfecte Steak. Met als ondertitel ‘wat elke man moet weten over biefstuk bakken’. Het is mannen-en-vlees-tijd, zo veel is duidelijk. Oktober is doorregen maand.

‘Wie dit boek leest, maakt zijn steak nooit meer anders’ verzekert Marcus Polman ons met vetgedrukte letters in het voorwoord. Hoe het dan precies anders dan anders gaat, dat steak bakken, leer je vervolgens met behulp van vijftien gouden regels. Bijvoorbeeld, regel 1: welke steak? Er zijn meer dan een dozijn delen van het rund die je steak kunt noemen. En dan hebben we het nog over de acceptabele steaks. Als je de lekgeprikte lapjes van de kiloknaller meerekent kan het rund van kop tot kont wel voor biefstuk doorgaan. Nog iets, regel 11: rust in de tent. Laat de steak altijd even rusten na het bakken. Niet ingepakt in een stuk aluminiumfolie, wat meneer altijd deed vóór hij het Handboek tot zich nam, maar in een tentje. Zo blijft de steak warm zonder condensnat te worden. Slim. Biefstuk bakken is een beetje kamperen. In stap 13 leren we over de geneugten van het dry aging. Het vlees droog, koel en met een wat luchtcirculatie weken afhangen om het te laten rijpen tot het heerlijk mals is. Waarom dat niet gewoon droogrijpen heet, staat dan weer nergens. Maar allright.

Na deze vijftien regels had het boek eigenlijk klaar kunnen zijn. Meer hoef je namelijk niet te weten. Maar met dertien bladzijden vul je geen boek. Gelukkig valt er nog genoeg te schrijven, te lezen en te leren over het biefstuk. Zoals het machtige interessante ‘ken je steak’ waarin Marcus alle steaksoorten in detail beschrijft, met handige koe-plaatsbepaling. Een uitwerking van gouden regel 1 eigenlijk. Want waar zit die bavette eigenlijk? En wat is het verschil tussen een T-bone en een porterhouse? Meneer leerde er veel van. Ook wordt er stilgestaan bij de beste steaktools (geen kartelmes of antiaanbakpan, yo). Uiteraard ontbreken de recepten niet. Vijfentwintig biefklassiekers zoals de steak au poivre met peperroomsaus en de rib-eye met bearnaise, gecompleteerd door vijf bijgerechtrecepten. De reportages over bijvoorbeeld het Wagyurund of een zelfslachtende slager hadden wat mij betreft niet gehoeven. Reuze interessant, maar die stukken lees je maar één keer. Liever had ik die bladzijden aan bijvoorbeeld een meer diepgaande anatomie van het rund besteed gezien. Dat geldt ook voor de interviews met bekende nationale en internationale culi’s over ‘mijn steak en ik’. Leuk hoor, maar misschien meer geschikt voor een steak-tijdschrift. Of, wacht eens even, ik zie mogelijkheden, een steak en worst-tijdschrift!

Geweldig boek.


+Er zijn nog geen reacties

Laat jouw reactie achter

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten