Begin typing your search above and press return to search. Press Esc to cancel.

Wat is fermenteren


‘Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van micro-organismen om het lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken’.

Nu we dat weten, lekker ontbeten vanochtend? Boterhammetje met kaas, dik besmeerd met boter. Of is het een low carb dag, yoghurt of kwark wellicht? Vervolgens automaatkoffie op het werk, toch een heel klein puntje van de chocoladetaart van je jarige collega en vanavond voor de buis nog even een plakje worst, augurkje en toastje brie. Met een biertje erbij natuurlijk.  Guess what, elke van deze maaltijden was gefermenteerd. Zelfs als je de bifidus-yoghurtjes in het koelvak over slaat, gaat er namelijk geen dag voorbij zonder dat je iets eet dat door micro-organismen lekkerder, beter verteerbaar of langer houdbaar is gemaakt.

Welke microben spelen een rol?
Er zijn drie grote groepen microben waar wij als thuisfermenteerders mee te maken hebben: de bacteriën, gisten en schimmels. Bacteriën vormen een domein van ééncellige, soms in kolonies levende micro-organismen. Kenmerkend is dat ze geen celkern hebben. Er bestaat een enorme variatie aan verschijningsvormen, grootte, reproductiestijl en favoriete leefplek.

  • Melkzuurbacteriën
    De bacteriën die er voor de fermenteerder het meest toe doen zijn de Lactobacillales – de melkzuurbacteriën. Ze eten koolhydraten en produceren allemaal melkzuur, met al naar gelang de soort soms ook koolzuurgas, wat andere zuren en een beetje alcohol. Zuurkool? Kimchi? Kaas? Droge worst? Augurken? Lactobacillales! Deze vorm van fermenteren noem je dus lactofermentatie of melkzuurfermentatie.
  • Azijnzuurbacteriën
    Een andere groep bacteriën zijn de Acetobacteraceae, of (net even lekkerder bekkend) ‘azijnzuurbacteriën’. Ze halen hun energie uit alcohol en produceren daarbij azijnzuur en water. 
  • Gisten
    Gisten zijn eencellige funghi. Er bestaan zeker 1500 verschillende soorten en ze zitten werkelijk overal. De belangrijkste spelers voor de fermenteerliefhebber zijn saccharomyces-gisten, die in staat zijn om suikers te ontleden en om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Je bubbelende 7% bier en de luchtigheid van brood dank je aan dit gist.
  • Schimmels
    Schimmels ken je van de roquefort, het witte laagje aan de buitenkant van een gedroogde worst of camembert. Maar je kent ze ook als de ongewenste, en niet zelden giftige, slijmlaag op voedsel dat je achter in de koelkast bent vergeten. Ze spelen dus, als alle microben, zowel een rol in gewenste fermentatie als ongewenst bederf. Waar schimmels heel goed in zijn is in het afbreken van complexe suikers, met name zetmeel maar ook cellulose en lignine. Daarom groeien schimmels zo goed op brood en boomstronken.

Waarom zou ik zelf gaan fermenteren?

Om te beginnen:

  • fermenteren is lekker. Zelfgemaakte zuurkool is lekkerder dan uit de winkel. Dat geldt ook voor augurkjes, en eigenlijk alle gepekelde groente.
  • Fermenteren is bevredigend. Na weken of maanden te hebben gewacht je eigen wijn, bier of frisdrank ontkurken is het mooiste wat er is. Literpakniveau of niet.
  • Fermenteren is makkelijk. Zo lang jij zorgt voor de juiste omstandigheden, vaak niet meer dan een schep zout, doen je microbiologische slaafjes het werk voor je, soms wel maanden of jaren achtereen. Met name bij het fermenteren van groente en het maken van de frisdranken kan eigenlijk niets mis gaan.
  • Fermenteren is duurzaam. Fermenteren is namelijk van oorsprong een vorm van conserveren, in al oude tijden ontstaan bij gebrek aan koelkast of vriezer. Het vereiste dus geen elektriciteit en vaak ook geen brandstof.
  • Tenslotte, fermenteren is toveren. Met de ene onzichtbare microbe succesvol de andere te lijf gaan, uit niets dan meel en water een levende, borrelende desem maken, een saai pak melk veranderen in blauwschimmelkaas (waarvan je de schimmel hebt geënt van een kaasje uit Frankrijk), droge saaie gerstkorrels omtoveren tot een sprankelend biertje… het is niets minder dan fucking magic.

Leren fermenteren?

Lees hét handboek fermenteren: Over Rot
Foodwriter Meneer Wateetons schreef er een boek over: Over Rot (2015). Het werd genomineerd voor het beste kookboek van het jaar. De tekst hierboven komt uit dat boek. Na het lezen van dit boek heb je niet alleen handleidingen om zelf te fermenteren: zuurkool, kimchi, cortido en tal van andere groente, miso, sojasaus, natto en andere bonen, zuurdesembrood en andere granen, droge worst, vissaus en ander vlees, bier, wijn en andere dranken en azijn. Maar, je snapt ook precies wat je doet en waarom je dat doet zodat je zelf ook kunt gaan experimenteren. 

Volg een workshop
Meneer Wateetons geeft ook workshops fermenteren, waar je je zowel in je eentje als met een groep voor kunt opgeven. Hij doet dat ook voor bedrijven, scholen, restaurants en koksopleidingen.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten