Wild Winter BBQ - Lokale forel
Twee bereidingen van forel. Rauw gemarineerd in whisky vinaigrette en warm gerookt. Met aardappel, gepofte prei, wild geplukt kruiden en mierikswortel.
Equipment
- Staafmixer
- BBQ en/of rookoven
- Gasbrander
Ingrediënten
Vis
- 2 verse forelfilets Gefileerd, zonder vel en ontgraat
- 2 gerookte forelfilets ontgraat
Dressing
- 100 ml koolzaadolie of olijfolie van goede kwaliteit
- 50 ml appelcider of witte balsamicoazijn
- 25 ml whisky Highland Park 12 years old
- 0,5 citroen sap en rasp
- peper en zout
Mousseline
- 250 g kruimige aardappelen
- 1 zoete ui
- 2 tenen knoflook
- 1 blaadje laurier
- 50 g roomboter
- 50 ml droge witte wijn
- 50 ml room
- 500 ml sterke visbouillon
Garnituren
- 2 preien Gewassen en groene deel verwijderd
- 20 zilveruitjes zoetzuur
- Wilde Waterkers
- Wilde vogelmuur
- Roomse kervel
- verse mierikswortel
Instructies
Mousseline
- Snijd de ui, één prei en knoflook fijn en fruit deze gedurende vijf minuten zachtjes in boter in een pan op de BBQ, tot deze glazig zijn.
- Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in blokjes van 2 cm en voeg deze samen met de laurier toe.
- Stoof de aardappels kort mee om vervolgens het geheel af te blussen met de witte wijn. Laat de alcohol gedurende een minuut verdampen en voeg de room en de helft van de bouillon toe.
- Kook het geheel 10-15 minuten tot de aardappels gaar zijn en voeg indien nodig meer bouillon toe, maar niet meer dan nodig om de aardappelen te kunnen garen. Zorg dat het geheel tegen het eind van de kooktijd nog vochtig maar niet kletsnat meer is.
- Pureer met de blender of staafmixer en laat afkoelen tot kamer temperatuur. De gewenste structuur moet te vergelijken zijn met een smeuïge zachte aardappelpurée. Breng na afkoelen zo nodig nog op smaak met peper en zout.
Garnituren
- Rook terwijl de mousseline afkoelt de twee overige preien optioneel een uurtje warm op beuk of een fruithout, en pof ze vervolgens 20 - 30 minuten op je BBQ, tot ze zacht zijn. Ze mogen een beetje verbranden aan de buitenkant. Laat afkoelen en pel de buitenste laag eraf. Snij de prei in plakjes van ongeveer een cm dik.
- Halveer tijdens het poffen van de preien de zilveruitjes en brand deze met een crème brûlée brander tot ze licht verkleuren. Pas op, ze verbranden snel.
- Pluk en was alle wilde kruiden en maak de mierikswortel schoon en schil hem.
De forel
- Loop de verse forel filets na op graatjes en snijd deze in sashimi plakjes van ongeveer twee cm breed, of in kleine blokjes. Breng deze vervolgens op smaak met wat peper, zout en de zeste van de citroen. Pluk de gerookte forel speels in stukken.
Dressing
- Meng de olie, azijn, whisky, honing en citroensap en breng op smaak met peper en zout. Meneer maakte hem iets dikker met een mespuntje xantana om uitlopen te voorkomen. Bewaar de helft van de vinaigrette om de sashimi vlak voor het serveren kort mee te marineren. De andere helft kun je gebruiken om de gepofte prei mee aan te maken.
Opmaak - Freek
- Marineer de rauwe gepekelde forel met de helft van de vinaigrette en gebruik de andere helft voor de prei plakjes. Neem vier platte borden en verdeel drie grote eetlepels van de aardappel prei crème over ieder bord. Verdeel de rauw gemarineerde en gerookte forel hierover. Leg vervolgens de prei plakjes en zilveruitjes speels op en naast de vis. Garneer met de wild geplukte kruiden en maak het geheel af met twee goede raspen verse mierikswortel.
Opmaak Meneer Wateetons (foto)
- Strijk de mousseline uit over het bord. Giet de dressing in het midden op een bord, -. Plaats een rond stekertje in het midden van het bord en vul deze met de blokjes forelfilet. Leg er de uitjes bovenop (was hij een beetje vergeten voor de foto). Zet de gepofte preitorentjes rond de dressing. Verwijder de steker, plaats de gerookte forel speels rond de forelblokjes en garneer met de wilde kruiden. Rasp er tenslotte de mierikswortel overheen.
Notities
Je kunt het bereiden van de mousseline eventueel ook op het fornuis doen, maar zorg in ieder geval dat de prei poft op de BBQ of in je rookoven. De rokerige smaak in combinatie met de turftoets van de Highland Park 12 wil je jezelf niet ontzeggen.