Twee bereidingen van forel. Rauw gemarineerd in whisky vinaigrette en warm gerookt. Met aardappel, gepofte prei, wild geplukt kruiden en mierikswortel.
Gang voorgerecht
Voorbereidingstijd 1uur30min
Bereidingstijd 30min
Terugkoelen 3uur
Totale tijd 5uur
Porties 4personen
Auteur Freek van Noortwijk
Equipment
Staafmixer
BBQ en/of rookoven
Gasbrander
Ingrediënten
Vis
2verse forelfiletsGefileerd, zonder vel en ontgraat
2gerookte forelfiletsontgraat
Dressing
100mlkoolzaadolieof olijfolie van goede kwaliteit
50ml appelciderof witte balsamicoazijn
25mlwhiskyHighland Park 12 years old
0,5citroensap en rasp
peper en zout
Mousseline
250gkruimige aardappelen
1zoete ui
2tenenknoflook
1blaadje laurier
50groomboter
50mldroge witte wijn
50mlroom
500mlsterke visbouillon
Garnituren
2preienGewassen en groene deel verwijderd
20zilveruitjeszoetzuur
Wilde Waterkers
Wilde vogelmuur
Roomse kervel
verse mierikswortel
Instructies
Mousseline
Snijd de ui, één prei en knoflook fijn en fruit deze gedurende vijf minuten zachtjes in boter in een pan op de BBQ, tot deze glazig zijn.
Schil ondertussen de aardappels en snijd ze in blokjes van 2 cm en voeg deze samen met de laurier toe.
Stoof de aardappels kort mee om vervolgens het geheel af te blussen met de witte wijn. Laat de alcohol gedurende een minuut verdampen en voeg de room en de helft van de bouillon toe.
Kook het geheel 10-15 minuten tot de aardappels gaar zijn en voeg indien nodig meer bouillon toe, maar niet meer dan nodig om de aardappelen te kunnen garen. Zorg dat het geheel tegen het eind van de kooktijd nog vochtig maar niet kletsnat meer is.
Pureer met de blender of staafmixer en laat afkoelen tot kamer temperatuur. De gewenste structuur moet te vergelijken zijn met een smeuïge zachte aardappelpurée. Breng na afkoelen zo nodig nog op smaak met peper en zout.
Garnituren
Rook terwijl de mousseline afkoelt de twee overige preien optioneel een uurtje warm op beuk of een fruithout, en pof ze vervolgens 20 - 30 minuten op je BBQ, tot ze zacht zijn. Ze mogen een beetje verbranden aan de buitenkant. Laat afkoelen en pel de buitenste laag eraf. Snij de prei in plakjes van ongeveer een cm dik.
Halveer tijdens het poffen van de preien de zilveruitjes en brand deze met een crème brûlée brander tot ze licht verkleuren. Pas op, ze verbranden snel.
Pluk en was alle wilde kruiden en maak de mierikswortel schoon en schil hem.
De forel
Loop de verse forel filets na op graatjes en snijd deze in sashimi plakjes van ongeveer twee cm breed, of in kleine blokjes. Breng deze vervolgens op smaak met wat peper, zout en de zeste van de citroen. Pluk de gerookte forel speels in stukken.
Dressing
Meng de olie, azijn, whisky, honing en citroensap en breng op smaak met peper en zout. Meneer maakte hem iets dikker met een mespuntje xantana om uitlopen te voorkomen. Bewaar de helft van de vinaigrette om de sashimi vlak voor het serveren kort mee te marineren. De andere helft kun je gebruiken om de gepofte prei mee aan te maken.
Opmaak - Freek
Marineer de rauwe gepekelde forel met de helft van de vinaigrette en gebruik de andere helft voor de prei plakjes. Neem vier platte borden en verdeel drie grote eetlepels van de aardappel prei crème over ieder bord. Verdeel de rauw gemarineerde en gerookte forel hierover. Leg vervolgens de prei plakjes en zilveruitjes speels op en naast de vis. Garneer met de wild geplukte kruiden en maak het geheel af met twee goede raspen verse mierikswortel.
Opmaak Meneer Wateetons (foto)
Strijk de mousseline uit over het bord. Giet de dressing in het midden op een bord, -. Plaats een rond stekertje in het midden van het bord en vul deze met de blokjes forelfilet. Leg er de uitjes bovenop (was hij een beetje vergeten voor de foto). Zet de gepofte preitorentjes rond de dressing. Verwijder de steker, plaats de gerookte forel speels rond de forelblokjes en garneer met de wilde kruiden. Rasp er tenslotte de mierikswortel overheen.
Notities
Je kunt het bereiden van de mousseline eventueel ook op het fornuis doen, maar zorg in ieder geval dat de prei poft op de BBQ of in je rookoven. De rokerige smaak in combinatie met de turftoets van de Highland Park 12 wil je jezelf niet ontzeggen.