Ga terug

Grillworst – team kaas

Recept afdrukken
Grillworst is de frikandel onder de worsten. Die zelf ook weer de frikandel onder de worsten is. Dat randje ordinair, die combinatie van verrukking en schuldgevoel na je tweede of derde exemplaar… onweerstaanbaar. Hoewel de kruidige buitenrand kenmerkend is voor de grillworst zijn juist daar eigenlijk geen vastomlijnde recepten voor. De meeste slagers gebruiken wat ze voorhanden hebben: grillkruiden, gehaktkruiden, kipkruiden, whatever. Dan heb je nog de keus om kaas of niet toe te voegen. Tijdens onze online workshop grillworst maken zijn de deelnemers meestal 50-50 verdeeld. Wijzelf zijn stiekem van team kaas. Die smeltende klodder bij het aansnijden, maakt de grillworst nog onweerstaanbaarder.

Equipment

  • Gehaktmolen
  • Keukenmachine
  • Stopbus
  • Kunstdarm, ca. 45 mm

Ingrediënten

  • 500 g kinnebakspek
  • 500 g varkensschouder
  • 100 ml ijsblokjes vergruisd
  • 150 gram belegen kaasblokjes

Kruiden per kilo

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 15 gram mosterd
  • 3 gram gemalen witte peper
  • 3 gram uienpoeder
  • 1 gram gember
  • 1 gram gemalen foelie of nootmuskaat
  • 0,5 gram gemalen kardemomzaad

Optionele hulpstoffen

  • 3 gram fosfaat of
  • 30 gram aardappelzetmeel

Extra

  • grill- kip-, of gehaktkruiden

Instructies

  • Bereid als een geëmulgeerde kookworst.
  • Snijd het vlees in grove stukken en zout voor. Bewaar in de koelkast. Koel al je materialen.
  • Vijzel de overige smaakmakers naar wens.
  • Maal het vet en vlees op een grove plaat. Cutter vervolgens met het ijsgruis en alle smaakmakers, behalve de kaasblokjes en de grillkruiden, tot een gladde emulsie. Meng op het laatst met de hand de kaasblokjes erdoor.
  • Vul af in kunstdarmen.
  • Knoop strak dicht.
  • Pocheer ze in water van ongeveer 80 °C tot een kerntemperatuur van 65 °C. Vuistregel: 10-15 minuten per centimeter doorsnede.
  • Koel een kwartier terug in koud water en vervolgens in de koelkast.
  • Haal de worsten uit het plastic en rol door de grillkruiden
  • Grill af in een voorverwarmde oven gedurende 20 minuten op 200 °C.

Notities

Dit recept komt uit de Worstbijbel van Meneer Wateetons, editie 3.
Het mag verspreid worden.