Rode kool fermenteren (basisrecept)
Het basisrecept voor gefermenteerde rode kool: kool, 2% zout, een vacuümzak en twee weken geduld. Knalroze zuurkool die verder niemand op tafel zet.
Equipment
- Vacumeermachine en een ruime vacuümzak
- Keukenweegschaal
- Mes of groenteschaaf
Ingrediënten
- 1 kg rode kool gewogen na het schoonmaken, zonder buitenste bladeren en harde kern
- 20 g zeezout 2% van het gewicht van de kool; Jozo mag ook
- 1 theelepel jeneverbessen optioneel
- 1 theelepel korianderzaad optioneel
- ½ theelepel zwarte peperkorrels optioneel
- 2 laurierbladeren optioneel
Instructies
- Haal de buitenste bladeren van de kool en snijd de harde kern eruit. Snijd de kool ragfijn, met een mes of een groenteschaaf.
- Weeg de gesneden kool en weeg 2% zout af: 20 gram per kilo kool. Meng het zout en eventueel de smaakmakers goed door de kool.
- Doe alles in een ruime vacuümzak en vacumeer hem hard.
- Laat de zak één tot twee weken bij kamertemperatuur staan, uit de zon. Hij gaat een beetje opbollen door het koolzuurgas dat de melkzuurbacteriën maken. Dat hoort zo.
- Proef na twee weken. Is de kool zuur genoeg, zet hem dan in de koelkast. Daar gaat de fermentatie nog maar heel langzaam door.
Notities
Let op de kleur. Rode kool is van zichzelf paars en wordt roder naarmate hij zuurder wordt. Knalroze betekent dat de melkzuurbacteriën hun werk doen. Wil je een getal, meet dan met een pH-meter: goed gefermenteerde zuurkool heeft een pH lager dan 4, meestal rond 3,5.
Geen vacumeermachine? Een pot met een gewicht werkt ook. Hoe dat gaat, lees je in zuurkool maken.