Chorizo
Het recept voor gedroogde chorizo uit de Worstbijbel (2018)
Equipment
- Gehaktmolen
- Stopbus of vulhoorn
- Wijde dunne varkensdarmen of runderdarmen (te koop bij starterculturen.nl)
Ingrediënten
- 600 gram varkensschouder
- 200 gram kinnebakspek
- 100 gram rugvet
Smaakmakers en hulpstoffen
- 25 gram nitrietpekelzout (te koop bij starterculturen.nl)
- 3 gram dextrose (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
- 2 gram rietsuiker
- 20 gram pimentón dulce
- 3 gram zwarte peperkorrels
- 5 gram knoflookpoeder
- 50 ml droge witte wijn
- 0,5 gram vitamine c (optioneel, te koop bij starterculturen.nl)
- 0,25 gram trage of middelsnelle startercultuur (te koop bij starterculturen.nl)
Instructies
- Los de starter op in een beetje vers water. Week de darmen.
- Verklein het vlees met de gehaktmolen. Maal in elk geval de kinnebak grof, of snij het met de hand. De rest mag je zelf weten. Houd mager en vet gescheiden.
- Vijzel kruiden naar wens en voeg toe. Houd vitamine C en nitrietzout zo goed mogelijk gescheiden
- Meng het magere vlees goed door de smaakmakers en ingrediënten tot een goede binding is verkregen. Meng daarna het vette vlees erdoor.
- Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper en draai tot strakke worsten in rookworstvorm. Prik eventuele luchtbellen weg met een speld.
- Fermenteren bij een luchtvochtigheid van 95%. Houd een fermentatietemperatuur aan van ongeveer 24 °C en laat de worst 48 uur fermenteren.
- Meet de pH, die moet onder de 5.3 zitten.
- Verlaag de temperatuur naar ergens tussen de 12 en 15 °C en laat je traditionele worst hier ten minste 2 weken rijpen en drogen bij een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Gewichtsverlies is circa 35%.