Kimchi maken (basisrecept)
Zelf kimchi maken met de meten-is-wetenmethode: Chinese kool, Koreaanse paprikapoeder, 2% zout en een paar dagen geduld. Het basisrecept uit de online cursus kimchi maken van Meneer Wateetons.
Equipment
- Scherp mes, rasp of mandoline
- Keukenweegschaal
- Grote kom
- Weckpot, pot met waterslot of vacuümzak
- Handschoenen (aanrader)
Ingrediënten
- 1 kg Chinese kool in stukken
- 50 à 100 g wortel geraspt of in reepjes
- 50 à 100 g rettich (daikon) in plakjes of blokjes
- 50 à 100 g lente-ui in stukjes
- 3 teentjes knoflook fijngehakt
- ca. 10 g gember fijngehakt
- 10 à 50 g Koreaanse paprikapoeder (gochugaru) liever meer dan minder
- 2 theelepels vissaus of een lepel miso, of weglaten
- 2% zout van het totale gewicht, dus 20 gram per kilo
Instructies
- Snijd de kool in grove stukken en snijd, rasp of schaaf wortel, rettich en lente-ui zoals je wil. Hak knoflook en gember fijn.
- Doe alles in een kom, met de vissaus en de paprikapoeder, en weeg het geheel.
- Weeg 2% van dat gewicht aan zout af en doe het erbij. Gewoon keukenzout is prima.
- Kneed met (gehandschoende) handen tot de groente slinkt, glazig wordt en echt nat is.
- Druk de kimchi stevig aan in een weckpot of een pot met waterslot, zodat er geen lucht tussen zit en het vocht erboven staat. Leg er een zakje met water op als gewicht. Of vacumeer de kimchi in een ruime vacuümzak.
- Laat 3 dagen tot een paar weken fermenteren op kamertemperatuur en proef af en toe. Bewaar een geopende pot in de koelkast.
Notities
De traditionele manier, met grof zout tussen de bladeren van een halve kool en een nacht wachten, kan ook. Maar dan weet je niet hoe zout de kool is, en voor een veilige fermentatie is dat juist belangrijk. Meten is handiger.