Kimchi maken (ook als je geen Koreaanse oma bent)

In 2015 zat ik op een zondagmiddag in Mediamatic in Amsterdam, bij een Zuursalon over kimchi. Een Zuid-Koreaanse spreker die ermee was opgegroeid vertelde dat er honderden soorten kimchi bestaan, dat vrijwel elk Koreaans gezin een aparte kimchikoelkast heeft, en dat Koreanen voor de foto geen cheese zeggen maar kimchi. Mijn vraag was vooral: als er zoveel soorten zijn, wat hebben ze dan nog gemeen? Het antwoord was simpel. Gefermenteerde groente, meestal met rode peper. Dat is kimchi.

Sindsdien heb ik in een hele reeks workshops kimchi gemaakt, en het recept staat ook in mijn fermentatiehandboek Over Rot. Eén ding heb ik daarbij geleerd: kimchi maken is niet moeilijk, maar de manier waarop je het in de meeste filmpjes ziet, is niet de handigste. Die manier is bedoeld voor een Koreaanse oma. En dat ben jij niet. Ik ook niet, hoe groot mijn liefde voor Koreaanse oma’s ook is. Daarom laat ik je twee methodes zien: eentje voor Koreaanse oma’s en eentje voor iedereen die dat niet is.

Wat is kimchi?

Kimchi is gefermenteerde groente uit Korea, met als basis Chinese kool. Het woord komt van het oude Koreaanse woord chimchae: ondergedompelde groente. Dat zegt precies wat het is: groente die onder de eigen pekel staat. Je zou het de Koreaanse variant van zuurkool kunnen noemen. De kool wordt gezouten en daarna doen melkzuurbacteriën het werk: zij maken de kool zuur, langer houdbaar en een stuk lekkerder. Kimchi zoals wij die kennen, vuurrood van de Koreaanse paprikapoeder (gochugaru), is jonger dan je denkt. Kimchi bestaat al eeuwen, maar de chili zit er pas een paar honderd jaar in. Daarvoor maakten Koreanen het zonder.

Inmiddels eten ze het in Korea bij vrijwel elke maaltijd, en is het hier ook razend populair. Terecht, want het is gewoon heel lekker: pittig, friszuur, knapperig en vol smaak.

Wat heb je nodig om kimchi te maken?

De klassieke kimchi heet baechu kimchi. Daar gaat het volgende in, met de hoeveelheden per kilo Chinese kool:

• Chinese kool (nappa)
• wortel, rettich en lente-ui, elk 5 à 10 procent (50 tot 100 gram per kilo kool)
• knoflook, zo’n drie teentjes per kilo
• gember, ongeveer 1 procent
• Koreaanse paprikapoeder (gochugaru), 1 à 5 procent, en liever meer dan minder
• vissaus, zo’n twee theelepels per kilo
• zout, 2 procent van het geheel

Alleen de hoeveelheid zout luistert nauw. Heb je wortel over, gebruik dan wat meer wortel. Van gember en knoflook voeg je zoveel toe als je lekker vindt.

Eén ingrediënt maakt echt het verschil: die Koreaanse paprikapoeder, gochugaru. Die zit qua scherpte tussen paprika en chili in, is een beetje rokerig en heeft een zuurtje. Goddelijk spul, ook in een hotsauce of door de chili con carne. Je koopt het bij de toko of de Aziatische supermarkt. Met gewone paprikapoeder of chilipoeder krijg je wel iets roods, maar geen echte kimchi. En wees er niet zuinig mee: in veel recepten, vooral commerciële, zit een schamel beetje. Dat is niet de bedoeling.

Vissaus hoort er traditioneel bij en draagt echt bij aan de smaak. Eet je plantaardig, laat die dan gewoon weg, of vervang die door een lepel miso. Miso geeft ook umami en een beetje zout.

Twee manieren om kimchi te maken

Er zijn twee manieren: die van de Koreaanse oma en de meten-is-wetenmethode.

Traditionele kimchi maken: de methode van de Koreaanse oma

Zoek je op YouTube naar kimchi, dan zie je vrijwel altijd deze methode. Je snijdt een Chinese kool in de lengte doormidden, haalt de prutterige buitenste bladeren eraf, en strooit grof zeezout tussen alle bladeren. Hoeveel? Zoveel als je wil, als het maar overal zit. Dan leg je de kool een nacht weg. Sommigen leggen de kool in plaats daarvan een nacht in sterk gezouten water; ook dat zie je veel. De volgende ochtend heb je geen frisse, stevige kool meer, maar een slappe, natte en bremzoute kool. Die spoel je af onder de kraan.

Ondertussen maak je van de smaakmakers een pasta, met de staafmixer, de keukenmachine of desnoods de vijzel. Die smeer je liederlijk met je handen tussen alle bladeren. Til af en toe een blad op om te kijken of je er een gemist hebt. Daarna prop je de hele kool in een pot.

Het probleem: jij bent geen Koreaanse oma

Dit is een methode die op ervaring berust. Hoeveel zout zat erin? Ik weet het niet, jij weet het niet, en de Koreaanse oma weet het waarschijnlijk ook niet. Hoe lang heb ik afgespoeld, en hoe zout is de kool nu? Geen flauw idee. De kans is groot dat hij te zout is. Dat is jammer. Maar de kans bestaat ook dat hij te flauw is, en dan wordt het serieus. Bij te weinig zout kan de fermentatie misgaan en gaat de boel richting rotten.

Een Koreaanse oma heeft veertig jaar ervaring en voelt precies aan hoeveel zout erin moet, hoe lang het moet trekken en hoe lang ze moet spoelen. Die ervaring hebben wij niet. Daarbij is een hele kool in een pot heel mooi en heel traditioneel, maar ook superonhandig: wil je één stukje, dan moet het hele gevaarte de pot uit.

Handiger: kimchi maken met de meten-is-wetenmethode

De moderne manier is eigenlijk gewoon: wegen. Alles gaat bij elkaar in een kom, je weegt het geheel, en daar gaat 2 procent zout overheen. Op een kilo is dat 20 gram. Geen eetlepels, geen gevoel.

Snijden

Snijd de kool in stukken in plaats van hem heel te laten. Dan heb je ook meteen geen gedoe met serveren. Grof mag, het hoeft niet superfijn. Wortel, rettich en lente-ui verwerk je zoals je wil: tot een pasta, in reepjes of in blokjes. Ik hou zelf van een beetje variatie in structuur. Knoflook en gember wel fijn.

Wegen en zouten

Doe alles in een kom op de weegschaal: kool, wortel, rettich, lente-ui, knoflook, gember, vissaus en de paprikapoeder. Weeg het geheel en reken 2 procent uit. In de cursus kwam ik op 830 gram, dus ging er 16 gram zout bij. Of het 1,9 of 2,1 procent wordt, maakt niet uit; je hoeft er niet mierenneukerig over te doen.

Gewoon keukenzout is prima. Overal lees je dat het zeezout moet zijn of in elk geval zout zonder jodium, maar dat maakt voor de fermentatie niets uit (meer over jodium en fermenteren). Wil je minder natrium, dan kun je bij kimchi zelfs tot de helft van het zout vervangen door kaliumzout (alles over alternatieve zouten).

Kneden

De Koreaanse oma maakte haar kool zacht met belachelijk veel zout. Met onze bescheiden 2 procent lukt dat niet, dus moeten wij de groente zelf zacht krijgen: kneden, knijpen en flink op zijn donder geven, tot er vocht uitkomt. Je ziet het snel slinken en glazig worden, maar glazig is niet genoeg. Het moet echt nat worden; je hoort het op een gegeven moment zelfs een beetje soppen.

Het zout is daarbij onmisbaar, want dat trekt het vocht uit de cellen. In workshops zit er soms iemand een kwartier te kneden zonder dat het nat wordt. Dan vraag ik of het zout er al in zit. Het antwoord is altijd nee.

Twee dingen om te weten. De paprikapoeder neemt veel vocht op, dus je ziet minder sap dan bij zuurkool van witte kool. En er zijn goede redenen om hierbij handschoenen te dragen: anders zijn je handen na afloop knalrood.

In de pot

Prop de kimchi in een pot en druk hem goed aan. Je wil geen lucht tussen de groente. Waarom dat zo is, lees je verderop bij de gevaren. Zie je nog luchtbellen, druk dan harder. Het vocht moet boven de groente komen te staan. De grootte van de pot maakt niet uit zolang alles er maar in past. Vul de pot alleen niet helemaal: in de dagen erna kan de kimchi gaan borrelen, en dan belandt er nog weleens wat op je aanrecht. Als je een wit marmeren aanrechtblad hebt, wil je dat liever voorkomen.

Fermenteren

Zet de pot op het aanrecht en laat hem staan. Na een paar dagen is kimchi al gefermenteerd. Je kunt ook vier weken wachten; dat geeft een andere zuurgraad en een andere smaak, maar gefermenteerd is het in die hele periode. Gewone kamertemperatuur is prima, of dat bij jou nu 16, 18 of 22 graden is. Het gaat altijd fermenteren.

De drie gevaren bij kimchi maken

Bij elke fermentatie liggen er gevaren op de loer, maar als je ze kent, zijn het geen echte gevaren meer. Neem voor elk gevaar minstens één maatregel. In het stuk over zuurkool maken ga ik er dieper op in; hier de korte versie.

Gevaar 1: de verkeerde bacteriën

Op de kool zitten niet alleen melkzuurbacteriën. Laat je de boel zomaar staan, dan heb je kans op een rottende, meurende massa. De 2 procent zout geeft de melkzuurbacteriën een voorsprong. Zij maken zuur, en dat zuur doet het echte conserveerwerk. Het zout is het voorsprongetje, het zuur de genadeklap.

Gevaar 2: ontploffen

Melkzuurbacteriën maken ook een beetje koolzuurgas, genoeg om een gewoon potje uit elkaar te laten klappen. Na drie dagen valt het mee, na een week of twee kan het misgaan.

Draai daarom elke dag even het deksel los (dat heet ook wel burpen), of gebruik een weckpot, een pot met een waterslot zoals de Rotpot, of een vacuümzak, die gewoon wat uitzet.

Gevaar 3: schimmel

Schimmels zitten overal en trekken zich weinig aan van zout en zuur. Maar ze hebben zuurstof nodig. Daarom kneed je tot alles nat is, druk je de kimchi goed aan en leg je er iets zwaars op, zoals een zakje met water, zodat de groente onder het vocht blijft. Onze oma’s deden hetzelfde met stenen in de zuurkoolpot. In een vacuümzak is alle lucht weg, en in een weckpot of een pot met waterslot vormt het koolzuurgas een onzichtbare deken over je kimchi. Twee maatregelen combineren mag altijd: gewoon meer zekerheid.

Hoe lang moet kimchi fermenteren?

Kimchi moet ergens tussen de drie dagen en een paar weken fermenteren, op kamertemperatuur. Jonge kimchi is fris, aangenaam zuur en nog lekker knapperig. Laat je hem vier, acht of twaalf weken staan, dan wordt hij zuurder, complexer en vaak ook zachter. In Korea fermenteert kimchi traditioneel kort: een paar dagen op het aanrecht en dan de koelkast in. Ik laat hem zelf meestal een week of twee staan, voor wat meer diepgang en zuur, maar langer hoeft voor mij niet: ik hou van crunch. Proef gewoon af en toe.

De temperatuur bepaalt het tempo. Hoe warmer, hoe sneller. In een huis op het zuiden waar het 30 graden wordt, zie je na een dag al bubbels, maar de smaak wordt minder complex. Langzamer betekent meer smaakontwikkeling, en daarom fermenteerden we vroeger in de kelder. Zet de pot in elk geval niet in de volle zon in de vensterbank.

Is de kimchi zoals je hem hebben wil, zet hem dan in de koelkast. Daar gaat de fermentatie zo langzaam dat hij bijna stilstaat. In een koele kelder gaat de fermentatie langzaam verder en krijgt de kimchi meer smaak.

Wat je in elk geval proeft, is dat kimchi anders smaakt dan rauwe kool met kruiden. Er is een laag bijgekomen: complexiteit en zuur. Je herkent de basis nog, maar het is een nieuw product geworden. Dat is fermenteren.

Na het openen

Zodra je de pot of zak openmaakt of het waterslot verwijdert, kunnen er nieuwe microben bij komen, bijvoorbeeld via een vork die net in je mond zat. Is je kimchi zoals je hem wil hebben, of heb je de pot voor het eerst geopend, zet hem dan in de koelkast.

Reken er wel op dat kimchi qua geur nogal aanwezig is. Er is een reden dat Koreanen een aparte kimchikoelkast hebben. Als je ervan eet, zul je er geen spijt van hebben, maar je huisgenoten zullen vragen wat die pot in de koelkast – en geur in je huis – doet.

Veelgestelde vragen over kimchi

Tijdens een live workshop over kimchi kreeg ik eens 62 vragen. Dit zijn de vragen die het vaakst terugkomen.

Hoe weet ik of mijn kimchi goed is gegaan?

Kimchi ruikt krachtig, maar hij stinkt niet. Ruikt hij echt verrot, dan is het mis. De kans daarop is heel klein als je je aan de 2 procent zout houdt, schoon werkt en de stappen volgt. Het lastige aan ziekmakende bacteriën is wel dat je ze niet ruikt of proeft. Wil je het zeker weten, koop dan pH-strips bij de drogist. Heeft de kimchi een pH lager dan 4,6, dan zit je goed. Dat gebeurt eigenlijk altijd, maar meten kan geen kwaad.

Kan ik botulisme krijgen van kimchi?

Botulisme wordt vaak genoemd, ook bij knoflook, maar in gefermenteerde groente is het vrijwel nooit aangetoond. De zuurgraad wordt daar eenvoudigweg te laag voor. Je moet wel opletten bij het fermenteren van vlees, en dan vooral bij worst.

Is kimchi gezond?

Gefermenteerd eten hoort, net als groente, bij een gezond voedingspatroon. Er is ook onderzoek gedaan naar kimchi zelf, met positieve uitkomsten, maar het gaat om kleine effecten bij kleine groepen. Meer hierover lees je in Gefermenteerd eten, is het gezond? Het eerlijke verhaal.

Hoe vaak mag je kimchi eten?

Zo vaak als je wil. Bedenk wel dat er redelijk wat zout in zit: 100 gram kimchi met 2 procent zout bevat 2 gram zout, een derde van de 6 gram die het Voedingscentrum per dag adviseert. En te veel zout is niet goed.

Waarom krijg ik buikpijn van kimchi?

De waarschijnlijkste verdachten zijn de knoflook en de lente-ui. Die bevatten snel vergistbare suikers (FODMAP’s), en bij de fermentatie ontstaat er ook nog mannitol, een suikeralcohol. Dan is er nog de chili. Heb je een gevoelige darm, begin dan met een klein schaaltje, of maak een mildere versie met minder knoflook en paprikapoeder. Wennen helpt echt: in een Amerikaanse studie nam het opgeblazen gevoel in de eerste weken waarin de deelnemers gefermenteerd eten aten toe, en verdween het daarna weer. Ook je darmen raken gewend aan chili.

Er zit schimmel op mijn kimchi. Wat nu?

Wees er snel bij. Schep de bovenste paar centimeter eraf en zet de pot zo snel mogelijk in de koelkast; daar groeit schimmel nauwelijks meer. In het begin zit schimmel vooral aan de oppervlakte. Vaak is het trouwens geen schimmel maar gist, al is dat verschil voor amateurs moeilijk te zien. Ligt er een centimeter dikke laag op, dan zou ik de kimchi niet meer eten.

Hoe lang is kimchi houdbaar?

Eenmaal goed verzuurd, bederft kimchi eigenlijk niet meer. In de koelkast is hij vrijwel eindeloos houdbaar. Op kamertemperatuur kan het ook, maar dan fermenteert hij door en wordt hij zacht en voor de meeste mensen te zuur. Na het openen moet je wel opletten: elke keer dat je de pot opent of er een vork in steekt, komen er microben bij.

Kun je kimchi invriezen?

Ja, dat kan. Hij wordt er wel wat zachter van.

Moet ik de potten steriliseren?

Ik doe dat eerlijk gezegd nooit. Ik was ze en maak ze huishoudschoon, en daar heb ik nooit problemen mee gehad. Wil je kimchi gaan verkopen, dan is steriliseren wel verstandig.

Ik kan geen gochugaru vinden. Wat nu?

Een goed alternatief is pul biber, de Turkse chilivlokken uit de Turkse supermarkt. Die zijn net als gochugaru vrij mild pittig en vol van smaak. Reken op 20 à 30 gram per kool.

Kan ik de vissaus vervangen?

Ja. Oestersaus kan ook; die is wat minder zout en minder umami, maar ook lekker. Wil je geen vis, gebruik dan een beetje miso of sojasaus.

Kan ik oud zuurkoolsap gebruiken om de fermentatie op gang te helpen?

Het kan, maar het hoeft niet, en ik ben er geen fan van. In oud sap zitten wel heel veel melkzuurbacteriën, maar die behoren tot slechts een paar soorten. Die gaan domineren, terwijl op verse groente juist een breed palet aan soorten voorkomt. Het resultaat wordt eerder platter dan complexer. Wil je een grote batch maken en zeker weten dat alles altijd hetzelfde gaat, gebruik dan liever een startercultuur voor groente. Voor thuisgebruik is ook die niet nodig.

Kan ik er ook vis of vlees in doen?

Gedroogde garnaaltjes doe ik er zelf weleens doorheen. Dat is heel lekker. Droge ingrediënten en groente vormen geen probleem. Met rauwe vis, inktvis of vlees zou ik niet beginnen. Maak eerst een paar keer gewone kimchi, zodat je weet hoe het hoort te ruiken en te smaken.

Moet het Chinese kool zijn? Welnee

Er bestaan in Korea honderden soorten kimchi, en lang niet allemaal met Chinese kool of met paprikapoeder. Je kunt met elk ingrediënt spelen, zolang je je maar aan de 2 procent zout houdt. Een paar ideeën:

• Kkakdugi, met blokjes daikon (rettich). Ik doe er zelf graag shiitake bij.
• Lente-uikimchi, met hele lente-uitjes en een beetje sesamzaad. Mooi om te serveren, al haal je ze niet zonder rotzooi uit de pot.
• Witte kool of spitskool. Spitskool is zacht en lekker makkelijk; witte kool is steviger en vraagt bij het kneden wat meer geweld.
• Wortelkimchi, of komkommerkimchi (oi sobagi).
• Witte kimchi, zonder rode peper.
• Kimchi met oesters, paddenstoelen of kombu.

En ja, in Korea bestaat zelfs kimchi met 7-up. Ik zeg niet dat je dat moet maken. Het laat alleen zien hoe ruim je het begrip kimchi kunt opvatten.

Wat doe je met kimchi?

Kimchi is in Korea een bijgerecht bij vrijwel alles, maar je kunt er veel meer mee:

• als bijgerecht, of puur uit de pot;
• gebakken, door de gebakken rijst of in een pannenkoek;
• in de soep;
• met gesmolten kaas, bijvoorbeeld op een tosti of een pizza;
• bij gebarbecued vlees of een broodje worst, waarbij het frisse zuur prachtig contrasteert met het vet;
• door een salade, in plaats van een vinaigrette;
• met de staafmixer door de mayonaise.

Die Koreaanse oma maakt het overigens prima, en haar kimchi is vast fantastisch. Maar zij heeft veertig jaar ervaring en jij hebt een weegschaal. Gebruik die.

Zelf kimchi leren maken?

Alles leren over fermenteren?

In Over Rot kom je alles te weten over het fermenteren van groenten, vlees, vis, bonen, granen en zuivel. Meneer Wateetons neemt je mee in deze wondere wereld van voedselveranderende microben.

Koop direct bij de auteur