Onderwijs, bijscholing en workshops voor professionals
Meneer Wateetons schreef negen standaardwerken over fermenteren, worst maken, roken, conserveren en charcuterie. Die kennis brengt hij ook naar je klas, je keuken of je bedrijf.
Vraag een offerte aan
Hij geeft gastlessen, bijscholing en trainingen van een halve dag tot drie dagen, aan koksopleidingen en hotelscholen, aan restaurantbrigades en aan foodbedrijven. Na afloop weet je niet alleen wat je moet doen, maar ook waarom het werkt. Wie het waarom snapt, heeft het recept niet meer nodig.
Alle lessen en workshops kunnen in het Nederlands of in het Engels.
Vraag een offerte aanWorkshops in English
Looking for a workshop in English, anywhere in Europe or beyond? Meneer Wateetons teaches in English just as easily as in Dutch.
Voor wie
Koksopleidingen en hotelscholen
Lessen voor studenten, van vmbo tot hbo, en bijscholing voor docenten. Bij die bijscholing, ook wel teach the teacher genoemd, gaat het om meer dan de techniek. Hoe breng je microbiologie over op een klas zonder dat de achterste rij afhaakt bij het woord Lactobacillus? Meneer is van huis uit wetenschapper en heeft op elk niveau lesgegeven, van vmbo-basis tot postacademisch.
Restaurants
Bijscholing voor de brigade of de bediening. Meneer brengt de techniek mee, je koks de creativiteit. Samen levert dat gerechten op die niemand anders op de kaart heeft.
Bedrijven
Foodbedrijven en producenten die hun eigen proces beter willen begrijpen, en teams die een dag samen iets willen leren in plaats van samen te paintballen.
Zoek je iets voor een vriendengroep, een club of een feestje? Daarvoor maakt Meneer geen programma op maat, maar je bent van harte welkom bij de open cursussen en de online workshops verderop op deze pagina.
Goed genoeg om ook op professionele kookscholen als standaard leer- en werkboek mee te draaien.
Bouillon, over de boeken van Meneer Wateetons
Fermentatieworkshops voor professionals
In vijftien jaar is fermenteren van hype uitgegroeid tot gewone keukentechniek. Op bijna elke kaart staat wel een eigen kimchi, een garum of iets met koji. Maar een pot die de ene week perfect is en de volgende week naar oude sokken ruikt, kun je in een professionele keuken niet gebruiken.
In een fermentatieworkshop leer je wat er in die pot gebeurt. Welke bacteriën, gisten en schimmels doen het werk? Wat hebben ze nodig en hoe stuur je ze? Je werkt met procenten in plaats van snufjes. Zo kun je elke batch herhalen en een techniek loslaten op een ingrediënt waar nog geen recept voor bestaat.
Hoe een workshop is opgebouwd
Elke workshop begint met de basis: wat fermentatie is, welke micro-organismen erbij horen en hoe je veilig werkt. Groente fermenteren zit er altijd in, want daarmee leer je de principes die bij alle andere fermentaties terugkomen.
Daarna kies je de onderwerpen. Gaan de deelnemers zelf aan de slag, dan passen er twee tot drie in een dagdeel. Ligt de nadruk op theorie en proeven, dan worden het er drie tot vier. Je kunt ook een accent kiezen: plantaardig, no waste en restverwerking, lokale producten of de eigen stijl van je restaurant.
De workshop vindt plaats in je eigen keuken of praktijklokaal, voor groepen vanaf acht deelnemers, in het Nederlands of in het Engels. Iedereen krijgt een hand-out, een bewijs van deelname en een online cursus naar keuze.
Veilig werken met levende culturen
Gefermenteerd eten serveren is werken met micro-organismen die je niet ziet. Daarom hoort voedselveiligheid bij elke workshop, passend binnen je HACCP-plan:
- Zuurgraad: wanneer is een product zuur genoeg, en hoe meet je de pH zo dat je erop kunt vertrouwen?
- Zout: rekenen in procenten van het gewicht, niet in eetlepels
- Wateractiviteit: waarom die bij miso en droge worst de doorslag geeft
- Temperatuur en tijd: wat er gebeurt als het te warm of te koud is
- Zuurstof en gas: van een wit vlies op de pekel tot een pot die onder druk staat
- Vastleggen: kritische punten bewaken en de metingen bijhouden in een logboek
Dan weet je wat je kunt laten zien als de NVWA op bezoek komt.
Onderwerpen
- Groente fermenteren, van zuurkool tot kimchi
- Yoghurt, kwark, skyr en andere gefermenteerde zuivel
- Kaas en vegan kaas
- Koji
- Miso, sojasaus, tempeh en natto
- Kombucha, waterkefir en andere gefermenteerde frisdranken
- Azijn
- Zuurdesem
- Hotsauces
- Zwarte knoflook
- Vissaus en garum
- Groentecharcuterie
- Droge worst en charcuterie
Mis je een onderwerp? Vraag ernaar. Grote kans dat Meneer er een hoofdstuk over heeft geschreven.
Een fermentatiecursus voor chefs op Curaçao
Wateetons is een briljante kerel die op een ongeëvenaarde manier lesgeeft.
Pascal Jalhay
Een echte aanrader! Als levensmiddelentechnoloog en hobbykok heb ik toch nog zoveel geleerd, een echte uitbreiding op mijn kennis. Daarnaast heb ik een enorme bewondering voor de aanwezige kennis, die met zeer veel humor en enthousiasme gedeeld wordt.
Dorien B., driedaagse cursus vlees bereiden
Meer dan fermenteren
Fermenteren is het onderwerp waar de meeste opleidingen en restaurants om vragen, maar Meneer geeft ook workshops over worst maken en charcuterie, roken, conserveren, vegan koken en drank maken. Voor Editio ontwikkelde hij bovendien een cursus culinaire onderzoeksjournalistiek: “De zin en onzin van foodtrends”.
Ervaring
Onderwijs
Meneer geeft regelmatig les aan koksopleidingen, hotelscholen en vmbo-scholen, en schoolt docenten bij zodat zij de stof zelf aan hun klas kunnen overdragen. Hij gaf onder meer les aan het ROC van Amsterdam (waaronder de Sterklas), het Koning Willem I College, het Albeda College, ROC West-Brabant, Rijn IJssel, De Rooi Pannen, NHL Stenden, de Hogeschool van Amsterdam, Hotelschool The Hague, de Thorbecke Scholengemeenschap, het Teylingen College, Gastronomixs en Horeca Forma in Brussel. Hij schreef mee aan het lesmateriaal van het SVO en was gastdocent bij de cursus foodjournalistiek van Fontys Hogeschool.
Horeca
Hij gaf bijscholing aan koks en bediening van onder andere RIJKS, Breeze, Wannee, Hemel & Aarde, Ron Gastrobar en de restaurants van de Horecagroep in Leiden, en aan de koks van het Gastronomisch Gilde. Op Curaçao geeft hij regelmatig fermentatiecursussen voor chefs.
Bedrijven
Onder meer Unilever, Bidfood, Marel, Janssen, UWV en Terra Sana.
Meneer gaf les in Nederland, België, Frankrijk, Oostenrijk, Zweden en op Curaçao.
Driedaagse cursussen met TeesT
Liever in een open groep? Samen met TeesT geeft Meneer driedaagse cursussen over vlees bereiden, groente bereiden en fermenteren. Daar zitten foodprofessionals en gevorderde hobbykoks naast elkaar. Bekijk de driedaagse cursus fermenteren.
Online leren
Een hele brigade een dag vrij krijgen lukt niet altijd. En een docent die zich wil verdiepen, wil dat vaak in zijn eigen tijd doen. Dan kan het ook online.
Losse online cursussen
Korte videolessen die je volgt wanneer het uitkomt. Ruim 25 gaan over fermenteren, de rest over worst, vlees, conserveren, vegan, drank en snacks. Bekijk de online cursussen.
De Wateetons Werkplaats
Alle online cursussen in één abonnement, met een bibliotheek, recepten en een besloten community waar Meneer zelf in zit. Bekijk de Werkplaats.
Een besloten online workshop voor je team
Live, op een moment dat jullie uitkomt, desgewenst met een meekookpakket dat bij iedereen thuis wordt bezorgd. Vraag een offerte aan.
Bekijk de online cursussen
Culinaire experimenteermeester.
de VolkskrantVeelgestelde vragen
In welke taal is de les?
Nederlands of Engels, wat jullie het beste uitkomt.
Hoe lang duurt een workshop?
Een halve dag tot drie dagen. Hoeveel onderwerpen er in een dagdeel passen, hangt af van hoeveel de deelnemers zelf doen.
Komt Meneer ook naar het buitenland?
Ja. Hij gaf al les in België, Frankrijk, Oostenrijk, Zweden en op Curaçao.
Met hoeveel deelnemers?
Vanaf acht. Bij een grotere groep passen we het programma aan.
Wat regelen wij zelf?
Messen, snijplanken, weegschalen en bakken. Ingrediënten en materialen zoals weckpotten kan Meneer meenemen. Die worden apart in rekening gebracht, net als de reiskosten.
Wat kost het?
Dat hangt af van de duur, de groepsgrootte en de onderwerpen. Je krijgt een offerte op maat.
Kan ik als particulier een workshop op maat boeken?
Nee, maatwerk is er voor opleidingen, restaurants en bedrijven. Als particulier kun je terecht bij de driedaagse cursussen en de online cursussen.
Offerte aanvragen
Vertel wie je bent, om hoeveel mensen het gaat en wat je wilt leren. Dan krijg je een voorstel op maat.Meneer gaf les aan
