Pekelvlees maken (basisrecept)
Zelf pekelvlees maken met de evenwichtsmethode: rundvlees, 2 procent nitrietpekelzout en een week geduld in de koelkast. Ontzouten is niet nodig.
Equipment
- Keukenweegschaal
- Vacuümapparaat of een stevige ziplockzak
- Pan en thermometer
- Snijmachine (aanrader)
Ingrediënten
- 1 kg rundvlees riblappen of borst
- 100 g water 10 procent van het vleesgewicht
- 22 g nitrietpekelzout 2 procent van vlees en water samen
- 4 pimentkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 10 zwarte peperkorrels
- 2 plukjes foelie
- lekkere bouillon genoeg om het vlees in te garen
- 5 g dextrose optioneel, voor de kleur
Instructies
- Weeg het vlees. Bereken hoeveel water en nitrietpekelzout je nodig hebt.
- Los het nitrietpekelzout en de dextrose op in het water. Kneus de specerijen licht en doe ze erbij.
- Doe het vlees met de pekel in een vacuümzak en vacumeer. Geen apparaat? Een stevige ziplockzak met zoveel mogelijk lucht eruit geknepen werkt ook.
- Leg de zak in de koelkast, op 2 tot 4 graden. Draai hem om de paar dagen om.
- Wacht ongeveer een week per kilo. Is het stuk groter, reken dan op twee à drie weken, want hoe groter het stuk, hoe langzamer het gaat. Een paar dagen extra is geen probleem: te zout worden kan met deze methode niet.
- Haal het vlees uit de zak en spoel het kort af. Ontzouten is niet nodig.
- Zet het vlees op in een pan met een lekkere bouillon en de specerijen uit de zak, dan verlies je minder smaak aan het vocht. Verwarm de bouillon tot ongeveer 80 graden en laat het vlees er een uur of drie in trekken, tot een vork er makkelijk in gaat.
- Laat het afkoelen, liefst een nacht in de koelkast. Koud vlees snijd je veel dunner.
- Snijd in flinterdunne plakken, het liefst op een snijmachine.
Notities
Heb je meer of minder vlees, reken dan om: water is 10 procent van het vlees, nitrietpekelzout is 2 procent van vlees en water samen.