Een boterham met tevredenheid

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Terwijl Janneke zwetend in de Braziliaans jungle exotische recepten probeert te ontfutselen aan tandeloze stamoudsten, staat bij ons de week in het teken van een oer-Hollands basisproduct: de belegde boterham. Over brood zelf hoef ik je natuurlijk niks te vertellen. Ik ken inmiddels bijna niemand meer bij wie bij het krieken van de dag niet ook het piepen van broodbakmachine klinkt. En ik ben lid van maar liefst twaalf no knead bread Facebook groepen. Maar dan het beleg. Daar hoor je zelden iemand over pochen bij de koffie-automaat. “De pindakaas was weer geweldig gelukt gisteravond!” Neen. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen. Vandaag starten we met de basis, het fundament, de grondverf voor uw sneetje Allison volkoren: de boter.

Ingrediënten voor één pakje boter

• 750 slagroom
• 150 milliliter karnemelk

Boter wordt gemaakt van melk. Of liever, van de room die op de melk komt drijven als je hem een paar uur laat staan. Supermarktmelk is gehomogeniseerd. Daar komt geen room op drijven, hoe lang je de melk ook laat staan. Dat is fijn, want de meeste mensen willen geen klodders vet in hun cruesli. Voor de huiselijke boterbereiding is het echter minder fijn. Gelukkig is er slagroom. Daar heeft men die lastige melk al uit verwijderd. Geweldig spul. Door deze slagroom te karnen beschadig je de vetbolletjes zodat ze samenklonteren tot boter. Industrieel gebeurt dat met een apparaat dat elk jongenshart sneller doet kloppen: een boterkanon. The weapon of choice van de zuivelindustrie. Goed voor een spervuur van duizenden kilo’s boter per uur. Voor de culi-pacifisten: een mixer werkt ook. Als je de room mixt zal deze op een gegeven moment stijf worden: de slagroom zoals je die gewend bent op je ijsje, zij het zonder suiker. Stug doormixen laat de slagroom weer uiteen vallen tot vet, de boter, en een melkachtig vocht. Dit vocht is karnemelk. Mix, als je de boter wilt bewaren, hem een paar keer na met water en knijp goed uit in een schone zakdoek. De restanten karnemelk maken de boter namelijk snel ranzig. Je zult merken dat de karnemelk niet smaakt zoals je dat gewend bent. En de boter trouwens ook niet. Het is zoete boter en dito karnemelk. Deze botervariant is vooral populair in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. In Europa houden we van aangezuurde boter. Die maak je door de melk (of room) eerst ongeveer 24 uur op kamertemperatuur aan te zuren met een scheutje karnemelk. Dit geeft naast de aangename lichtzure smaak aan de boter ook de karakteristieke smaak aan de karnemelk. Probeer het eens allebei en proef het verschil.

Neem je zelfgemaakte boter mee naar je werk en poch erover bij de koffie-automaat.