Droog

(Deze week vervangt meneer Janneke Vreugdenhil in NRC Next.)

Deze week gaan we conserveren, een spannende hobby. Immers, als de sperziebonen een keertje mislukken doordat je ze te lang gekookt hebt is er niet veel aan de hand. Een beetje papperig, een bejaardenflatlucht in je huis. Ach. Hoe anders is het als je ingemaakte sperziebonen, na maanden in het zout, mislukt blijken. Of als je na consumptie merkt dat je gedroogde vlees toch niet helemaal goed gedroogd was. Dagenlang bilateraal wc-bezoek is je lot, als je geluk hebt. Als je pech hebt: de dood. Spannend dus. Maar, het culinair genot van deze hobby maakt het risico op overlijden ruimschoots goed. Of in ieder geval een beetje.

Geconverseerd voedsel is namelijk lekker. In veel gevallen zelfs lekkerder dan het basismateriaal waar het van gemaakt wordt. Zo zal iedereen erkennen dat een salami superieur is aan een braadworst en de zilte ansjovisfilet op je pizza aan saaie verse visje dat als de basis dient. Culinaire redenen genoeg dus om aan de slag te gaan met het conserveren van voedsel. Vandaag beginnen we met drogen.

Door te drogen onttrek je water aan je vis, vlees, groente of vruchten waardoor bacteriën niet meer kunnen groeien. Een bijkomend voordeel is dat je door het verwijderen van al dat water meer smaak in het eindproduct overhoudt. Een product is voor de eeuwigheid gedroogd is wanneer het tweederde tot driekwart van zijn oorspronkelijk gewicht heeft verloren. Let wel, dan zijn de meeste etenswaren oneetbaar hard geworden. Offer dus liever een beetje houdbaarheid op ten gunste van sappigheid. De helft gewichtverlies is een goede vuistregel. Bekende gedroogde producten zijn gedroogde ham, gedroogde worst en zongedroogde tomaten. Hammen en worsten droog je in de kelder. Klein grut, zoals zongedroogde tomaten droog je gewoon in de oven.

Biltong

• 400 gram biefstuk
• 200 m azijn (bij voorkeur appelazijn)
• 3 theelepels grof gevijzeld korianderzaad
• een eetlepel bruine suiker
• 3 theelepels grof zee zout
• 3 theelepels grof gemalen peper

Biltong is een Zuid-Afrikaanse variant op het in de Verenigde Staten erg populaire beef jerky: gekruid en gedroogd rundvlees. Snijd de biefstuk in stroken van ongeveer een halve centimeter dik en marineer deze een nachtje in de azijn. Dep de reepjes droog en bestrooi ze met de kruiden. Leg de reepjes op een rooster in de oven die ingesteld staat op 90 graden. Zorg dat de ovendeur op een kier staat, met de ventilator aan. Zo kan het verdampte vocht weg. Na een uur of twee zullen de reepjes ongeveer de helft van hun gewicht verloren hebben en klaar zijn voor consumptie of bewaren. Tip: biltong is extra lekker als je het maakt van allerlei bedreigde Afrikaanse dieren.