Ossenworst, jatogniettan?

DRIEHONDERDVIJFTIG vleeswaren recepten! Meneer kon er maar niet over uit. Waar moest hij beginnen? De ossenworst natuurlijk. Die stond al jaren, of in ieder geval weken of anders een dag of twee op meneers verlanglijstje. Een echte Amsterdammer, import of niet en Noorderling of niet, maakt zijn eigen ossenworst. Feyenoord!

Het recept bleek verbluffend eenvoudig (of summier, zo u wilt):

• hoofdbestanddeel: mager rundvlees
• toevoegingen: witte peper, nootmuskaat, pekelzout
• bereiding: verkleinen-mengen-afvullen-rijpen-roken

En zo geschiedde. Meneer kocht wat magere runderlappen, voegde daar 14 gram zout, 3 gram peper en 3 gram nootmuskaat per kilo vlees aan toe. Foelie bleek hij niet te hebben, tot zijn verbazing en schande. En het was zondagavond, dus Ron’s Foeliepaleis op de Dappermarkt was gesloten. Meneer zou meneer niet zijn als hij een vademecum niet onmiddellijk naar eigen inzicht zou verbeteren. Hij meende zich namelijk in een commerciële ossenworst meer witte spikkeltjes te herinneren dan deze runderlappen op het oog konden bieden dus besloot hij een beetje extra varkensvet (200 g/k) toe te voegen.

Meneer maalde zijn ijskoude vlees, kruidde het en mengde het een minuut of vijf in de keukenmachine. De plakkerige vleespasta stopte hij met de hand in een geweekte kunststof darm met een diameter van een centimeter of acht. Deze, nu al, prachtige worst liet hij 24 uur op kamertemperatuur rijpen om hem de volgende avond te serveren aan mevrouw Wateetons (vzmh) en zijn compaan @superkruit. Bij de eerste hap was het duidelijk: ossenworst. Echte ossenworst. De prachtig rood gebleven worst smaakte, ondanks het gebrek aan foelie en mét een extra-receptoire hoeveelheid vet geweldig. En niemand werd er ziek van. Ook best fijn.

Dat gaat meneer nog wel een keertje doen. Misschien voor #undergroundboerenmarkt no 3? Dan zal hij zijn worst ook befoelien. En beroken, want voor dat laatste had meneer helaas deze keer de spullen niet in huis.

Feyenoord!

UPDATE: nogmaals gemaakt (23 oktober), deze keer met puur rundvlees (riblappen, dus meer vet) en 16 gram zout per kg, 3 gram witte peper, 3 gram nootmuskaat en 2 gram foelie. Top!

Update in 2020: 14 of 16 gram zijn, zeker als je de worsten nog koud wilt roken, aan de krappe kant. 18 gram is wel het minimum, nitrietpekelzout, en 20-25 is beter.