Ah, shit. Live blogging: DIY sous vide

Ah, sous vide koken. Dat is heel lang garen, op een hele lage temperatuur. Denk drie dagen, denk een graad of zestig. En dat onder water in een vacuumzak. Het is ook de method of choice voor de waterboardafwijzende martelhipsters. Schijnt het. Meneer, toch meer een volger dan een leider, wilde dat het wel eens proberen. Maar dan zonder sous vide apparaat waar je al snel 1500 ballen voor neertelt. Gewoon, thuis, met een een kookplaatje, een thermostaat en heel veel ‘ah shit’ momenten

• Zondag avond 19:00: 500 gram buikspek ingesmeerd met allerlei lekkerheden
• Nacht gepekeld met 3% zout, 1,5% suiker en veel kruiden als peper, rozemarijn, tijm en venkel
• Maandag 9:00 Schoongespoeld
• 9:00 In twee ziploc zakken gedaan, alle lucht eruit geperst.
• 9:12 In een pan met water. Met iets zwaars erop.
• 9:14 Pan op een electrisch pitje dat via een thermostaat in het stopcontact is gestoken. Thermostaat schakelt aan de hand van de in te stellen temperatuur het pitje aan en uit. Superhandig multifunctioneel ding, zie ook zelfbouw rijpingskast in ‘Over Worst’. Ingesteld op 60-62 graden.
• 9:18 De voeler is niet waterdicht: dan maar in een zakje.
• 9:20 Ter controle van de voeler: een kernthermometer van Ikea
• 9:25 Ah shit 1: er zit een verschil tussen de voeler en de kernthermometer van wel 10 graden.
• 9:37 Dit neemt gelukkig na paar minuten af tot circa 2 graden.
• 10: 12 Ah shit 2: de temperatuur stijgt als een MALLE en knalt keihard door de 62 graden: tot wel 93 graden. De plaat warm knetterhard op en blijft heet, waarna de temperatuur van het water blijft stijgen. Mogelijke oplossing: plaat niet meer op vol vermogen.
• 10:44 Agh shit 3: een half uur later is het verschil tussen voeler en Ikea kernthermometer 3 graden DE ANDERE KANT OP! Oplossing? Nóg een thermometer inzetten. Uit China.
• 10:45 Ah shit 4: drie thermometers geven drie temperaturen. Maar twee, de voeler en de chinese themometer  zitten dicht bij elkaar. Zweden en China verschillen wel 4 graden van elkaar.
• 12:58 Ah shit 5: pas na ca 2 uur is de temperatuur weer terug op 60 graden. Ergo: vlees al naar de klote.
• 13:12 ah shit: Pit staat op halve kracht en slaat binnen een minuut al weer af, waarna de watertemperatuur WEER als een dolle blijft stijgen tot bijna 77  graden. Vlees nog meer naar de klote.
• 13:16 Oplossing: het pitje op de laagste stand gezet.  Ongeveer 1 (van 10).
• 14:30 Ah shit 6 en 7 : op stand 1 zakt hij helemaal naar 42 graden. Gedraaid naar 2 en daar klikt hij aan. Maar al snel is de temperatuur wéér veel te hoog.
• 15:06 Ah shit 8 t/m ∞ Na een uur of 5 fukken de DIY sous vide poging 1 maar als mislukt beschouwd.

Idee voor de volgend keder:  de thermostaat van het plaatje zijn werk laten doen. Die blijkt, met een losse thermometer, al dan niet Chinees, best heel goed water op één of twee graden nauwkeurig op temperatuur te kunnen houden.

Idee 2 voor de volgende keer: meneer gebruikte nu een vrij grote range van 2 graden (60-62). In de tijd dat het water deze twee graden stijgt is het plaatje al loeiheet geworden. Een kleinere range werkt beter?

Vleesresultaat: ziet er niet geweldig uit, veel vocht verloren. Binnenste zakje open gegaan, buitenste niet. Smaak en textuur eigenlijk best wel prima, smaken er goed ingetrokken en best sappig. ‘t is buikspek, lekker vet. Dat verpest je niet zo maar.